Il pranzo perfetto in Italia del 2019 in 8 piatti di Albert Sapere: Niederkofler, Sposito, Guida, Uliassi, Bottura, Terrinoni, Gorini, Costardi

di Albert Sapere

Un anno ricco di soddisfazioni e di giri per me il 2019. Come da consuetudini ho provato a riassumere il mio pranzo perfetto tra tutti i giri fatti. Il pranzo perfetto è di 8 portate. Due antipasti, due primo, due secondi, un pre dessert ed un dolce, tutti con il proprio abbinamneto musicale. Buona lettura e buon ascolto musicale.

St. Hubertus, Pane e pomodoro? Pane e pomodoro? No, pane e prugne fermentate, perché in montagna ad alta quota non ci sono i pomodori. La bruschetta con i pomodori è una delle cose più italiane al mondo, ed il St. Hubertus è un ristorante italianissimo anche se in alta montagna. Però hai le prugne, in abbondanza. Dolcezza suadente, senza zuccheri, l’acidità tagliente simile a quella di un pomodoro. Terrotorio, etica, sostenibilità, pensieri molto intelligenti per Norbert Niederkofler e la sua squadra. Quando la cucina d’autore pensa e agisce così, non puoi che innamorartene. L’abbinamento pefetto è senza dubbio We Will Rock You, il capolavoro dei Queen. Se non è rock questo!

St. Hubertus, Pane e pomodoro?

Taverna Estia, tonno in carrozza. Tradizione tutta campana rivista con eleganza e grazia. Al posto della mozzarella il tonno diventa protagonista assoluto di questo piatto. Uno sguardo alla tradizione, contaminazioni orientali per un piatto che ti riconcilia con la gioia della tavola, dove la golosità la fa da padrone. Un ristorante quello dei fratelli Sposito, Francesco e Mario che continua a crescere e regalare emozioni. Every Breath you Take di Sting potrebbe funzionare come abbinamneto.

Taverna Estia, tonno in carrozza

Antica Osteria Nonna Rosa, Linguine con acqua di limoni, provolone del monaco e polvere di prezzemolo. Peppe Guida sulla pasta secca ha un tocco magico. Al posto degli spaghettini questa volta usa le linguine per una delle sue ricette più riuscite, ed il risultato è ancora più stupefacente. La cartella della linguine, cioè il maggiore spessore e la loro proverbiale “scivolosità”, rendono il piatto ancora più buono. Quando la semplicità si trasforma in un colpo da maestro. Un raggio di sole dopo il buio, proprio come la Primavera, tratta dalle Quattro Stagioni di Antonio Vivaldi.

Antica osteria Nonna Rosa, linguine con acqua di limoni, provolone del monaco e polvere di prezzemolo.

Uliassi, fusilloni con il lardo di polpo. Fusillone al lardo di polpo. Goloso, però anche graffiante con un continuo cambio di ritmo, brillante l’intuizione del lavoro sul polpo, cottura della pasta millimetrica. La meravigliosa Piece of My Heart, cantata dalla voce graffiante di Janis Joplin per il piatto di pasta di Mauro Uliassi.

Uliassi, fusilloni con il lardo di polpo

Osteria Francescana, la faraona in tre servizi “La faraona di Mirella era un sogno! Ero un ragazzino avevo 8 anni e andai a festeggiare il mio compleanno dai Cantarelli!” – mi dice Massimo. Invece questa volta il compleanno era il mio e la faraona era quella di Massimo Bottura. Un vero e proprio viaggio nella faraona, omaggio alla mitica Mirella, (ricordo ancora tutti gli articoli di Stefano Bonilli, sulla magia di Sanboseto). Prima il raviolo cinese ripieno di patate arrosto tra “bisque” di faraona e croccante al parmigiano, poi la faraona ripiena di bollito non bollito, ed infine il paté di fegatini e cioccolato, savor di mela cotogna e tartufo nero. Nel menù che ricalca lo spirito della tradizione operistica, questo è il gran finale, quello in crescendo, che ti lascia il sapore per giorni e continua a girarti in testa. Piatto dell’anno per me. Il finale della Turandot, la grande incompiuta di quel genio di Giacomo Puccini, completata poi da Franco Alfano, mi sembra l’abbinamento perfetto per questo capolavoro di Massimo Bottura.

Per me Giulio Terrinoni, il piccione. Un piccione sontuoso, perfetto nelle cotture, vero nella materia prima. Declinato in tutte le sue varianti dal petto praticamente crudo alla coscia succosa e croccante. Esecuzione magistrale di Giulio Terrinoni, per un piatto di cui non si può non innamorarsi, come Romeo And Juliet dei Dire Straits nella splendida interpretazione di Mark Knopfler

Per me Giulio Terrinoni, il piccione

Da Gorini, spaghetti mantecati al burro acido di genziana, formaggio e a chiusura una caramellina al bergamotto. Vi piacciono le montagne russe? A me si, anche a Gianluca Gorini a quanto pare. Questo piatto di spaghetti è servito al ristorante come pre dessert. Spaghetti mantecati al burro acido di genziana, formaggio e a chiusura una caramellina al bergamotto. Giocare con pasta e burro prima del dessert è veramente complicato, il rischio di appesantire è veramente alto, così come avere paura delle montagne russe. Le note balsamiche, il profumo, la consistenza della pasta, al dente, il bergamotto finale il colpo di genio. Le montagne russe sono tremendamente divertenti, come il pre dessert di Gianluca. Abbinamento consigliato con Yes I Know my way di Pino Daniele

Spaghetti mantecati al burro acido di genziana, formaggio e a chiusura una caramellina al bergamotto

Ristorante Christian e Manuel, accidia. Accidia: insalata Iceberg, crema al limone, riduzione di birra e polvere di Kafa. L’insalata è usata posto del millefoglie. La consistenza, le note fresche, ne fanno uno dei dolci da ristorazione più interessanti mai provati. Manuel Costardi, il cuoco dolce, che insieme al fratello Christian gestiscono il ristorante a Vercelli, si dimostrano in uno stato di grazia. Elettrico e inebriante come Smoke on the Water dei Deep Purple

Ristorante Christian e Manuel, accidia