Il pranzo perfetto del 2013 in sette piatti d’autore

Nuvola di Caprese Pino Cuttaia

di Albert Sapere

Sette piatti a comporre il mio menù ideale per il 2013. Sette piatti scelti tra tanti assaggi e non è stato facile, perché la ristorazione d’autore italiana mi stupisce sempre di più per talento, creatività e voglia di andare aventi e fare sempre meglio, nonostante il periodo economico non sia proprio il più proficuo. Mi piace usare una frase di cui oramai ha il copyright Enzo Vizzari: in Italia non si è mai mangiato meglio.

Componiamo il menù perfetto:

La nuvola di caprese, Pino Cuttaia, La Madia

Il gusto della classica caprese amplificata, alleggerita resa elegante all’ennesima potenza. Una spuma leggera di mozzarella e del pomodoro racchiusi dalla pellicina che si forma durante la bollitura del latte. Sul fondo del piatto del pane, a mo’ di panzanella e una spremuta di pomodoro datterino preparato in modo leggero, con aglio e basilico, per poi essere filtrata, molto molto delicato. Un piatto che sprigiona  passione, calore, voglia di Sud e di Mediterraneo. Piatto dell’anno per l’Espresso. Pensieri vincenti.

Scampo alla pizzaiola, Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi

Scampo alla pizzaiola, Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi

Dolcissimo lo scampo, acidità spiccata per il pomodoro, la sapidità e l’intensa aromaticità del battuto di olive allungano la sensazione gusto olfattiva del piatto, il brodo di polipo a terminare il piatto. Una gestione magistrale del pomodoro, che diventa il centro di  un “Sali/scendi” di puro piacere. Ascensore del gusto.

Tortello di bufala, Niko Romito, Reale Casadonna

Tortello di bufala, Niko Romito, Reale Casadonna

Nei tortelli ripieni di ricotta di bufala, Il liquido di governo della mozzarella, addensato con amido di riso, è utilizzato per cuocere il tortello. Un brodo leggermente denso con una nota vegetale data dai capperi, dissalati  e centrifugati. L’acqua di pepe, realizzata mettendo i grani in infusione, completa la preparazione di Niko. Un concentrato di bufala, le note dei capperi e del pepe allungano infinitamente il piacere. Concentrato di sapori.

Spaghetti alla carbonara Luciano Monosilio, Pipero al Rex

Spaghetti alla carbonara Luciano Monosilio, Pipero al Rex

Alessandro Pipero ha fatto di questo piatto la Bandiera di Pipero al Rex. Luciano Monosilio lo realizza nella maniera più classica: guanciale, pecorino, parmigiano, uova. L’ho provata a #lsdm nella versione con la pasta corta, un piatto passionale, di grande sensualità, difficile oggi trovare in Italia un piatto di pasta secca migliore di questo. Godurioso e di grande carnalità. Piatto bandiera.

Centrifugato di asparagi e borragine con ostrica e ricci di mare, Gennaro Esposito, Torre del Saracino

Centrifugato di asparagi e borragine con ostrica e ricci di mare, Gennaro Esposito, Torre del Saracino

Per ripulire il palato e prepararci al secondo questo piatto di Gennaro Esposito. Essenziale, fusion, due livelli di amaro, uno lieve la borragine, l’altro più intenso gli asparagi. Due livelli di iodio anche qui uno più lieve l’ostrica, l’atro più intenso i ricci di mare, infine un olio evo molto profumato e con la giusta piccantezza. Il tutto ben dosato regala sensazioni di contrasto che corrono come si dice sul filo di un rasoio, inaspettatamente eleganti. Equilibrismi.

Il fosso, Mauro Uliassi, Uliassi

Il fosso, Mauro Uliassi, Uliassi

Misto di erbe selvatiche, crema di bucce di fave, purea di patate, lumache e coscette di rana, crumble di nocciole. Tutto quello che elegante non è, compreso il nome, in questo piatto si trasforma e diventa di una eleganza quasi imbarazzante. Piatto meraviglioso, in cui mauro dimostra di essere uno dei Re Mida della cucina italiana. Eleganza estrema.

Camuflage, caccia alla lepre, Massimo Bottura, Osteria Francescana

Camuflage, caccia alla lepre, Massimo Bottura, Osteria Francescana

Un dolce celebrale, dove ogni cucchiaio è diverso dall’altro. Lepre marinata, foie gras, cacao, erbe essiccate e polverizzate, sale alla vaniglia, porcini grigliati disidratati e resi polvere, piccole briciole di biscotti al caffè e cioccolato, cenere di verdura, sedano rapa e alghe, tartufo bianco disidratato sotto zero e forse ho dimenticato anche qualcosa. Provare questo piatto vi metterà in difficoltà a scegliere il dolce al ristorante, qualunque cosa scegliate e dovunque siate, non sarà mai come questo dolce. Genialità indiscussa.