Il pomodoro per dessert. Tortine al pomodoro | Staffetta estiva di Compagni di Blogger

Preparare la purea di pomodori, preferibilmente il giorno prima
Lavare e tagliare a metà i pomodorini.
Frullarli con lo zucchero per diversi minuti, fino a che la purea risulti piuttosto liscia e la buccia sia minimamente visibile.
Passare la purea in un setaccio fine per eliminare i semi e la rimanente pelle.
In alternativa, non disponendo di un frullatore in grado di ridurre la buccia dei pomodori in poltiglia, i pomodori possono essere velocemente sbianchiti in acqua bollente e poi passati con un tritaverdure a lama fine, avendo cura di estrarre quanta più polpa è possibile.
Versare la purea ottenuta in un recipiente, coprire e riporre in frigo.
Prima di utilizzare eliminare (eventualmente riservandolo per altri usi) il liquido che potrebbe essersi separato.
Preparare la salsa di caramello al pomodoro con vaniglia e olio d’oliva (Preferibilmente il giorno prima)
Unire lo zucchero e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso, cuocere a fuoco basso, mescolando, fino a che lo zucchero si sarà completamente dissolto.
Pulire le pareti della pentola con un pennello bagnato d’acqua, alzare la fiamma e continuare a cuocere a fuoco medio senza mai mescolare, fino a che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 170⁰ C ed un colore dorato.
Nel frattempo mescolare i semi di un baccello di vaniglia con la purea di pomodoro e riscaldarla leggermente.
Non appena lo sciroppo sarà pronto, aggiungervi la purea di pomodoro riscaldata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungere l’olio d’oliva e mescolare per amalgamare.
Lasciar intiepidire, versare in un barattolo di vetro e conservare in frigo.
Preparare lo sciroppo semplice (preferibilmente il giorno prima)
Unire in una casseruola lo zucchero e l’acqua, mescolare e portare ad ebollizione.
Lasciar bollire per un minuto circa, rimuovere dal fuoco ed aspettare che lo sciroppo di raffreddi prima di versarlo in una bottiglia e conservarlo in frigo.
Preparare la base di torta chiffon al pomodoro con olio d’oliva (il giorno precedente, se si desidera)
Portare il forno a 170⁰C (ventilato)
Coprire il fondo di una teglia rettangolare bassa ed ampia (45 x 33 x 2.5 cm) con carta da forno. Non è necessario ungere le pareti della teglia, ma si può ungere leggermente il fondo per far aderire meglio la carta da forno.
Setacciare la farina, l’amido, la prima quantità di zucchero ed il lievito per dolci, un paio di volte.
In una ciotola a parte, emulsionare i tuorli d’uovo con l’olio, aggiungere la purea di pomodoro, i semi di un baccello di vaniglia (o l’estratto) e la buccia di limone tritata.
Versare gradualmente l’emulsione nella ciotola con la miscela di farina e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato.
Unire in una ciotola, il cremor tartaro e gli albumi e battere. Quando il composto sarà spumoso aggiungere gradualmente la seconda quantità di zucchero e montare fino ad ottenere una meringa lucida e ferma.
Incorporare la meringa al composto precedentemente preparato e versare nella teglia foderata di carta da forno
Infornare e cuocere per 20-25 minuti circa. E’ sempre preferibile fare la classica prova dello stecchino che inserito al centro della torta dovrà uscirne pulito.
Nel frattempo coprire una gratella con carta da forno. Bucherellare la carta con uno spiedino.
A fine cottura capovolgere la teglia sulla gratella e lasciare che la torta si raffreddi nella teglia.
Se si decide di preparare la base in anticipo, una volta fredda, tagliare la torta con una formina tonda del diametro di 8 cm, avvolgere nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero.
Il giorno successivo, preparare la gelée di pomodoro al limone
Far rinvenire la gelatina nell’acqua, poi scioglierla, riscaldandola a bagnomaria.
Nel frattempo riscaldare lo sciroppo, aggiungervi la gelatina sciolta e mescolare accuratamente.
Poco per volta, aggiungere questo composto alla purea di pomodoro amalgamando il tutto.
Lasciare che si intiepidisca prima dell’uso
Preparare la mousse di pomodoro con basilico e limone
Unire la gelatina e la prima quantità di acqua in un pentolino e lasciare che la gelatina si idrati.
Montare la panna e riporla in frigo.
Unire lo zucchero e la seconda quantità di acqua in un pentolino dal fondo piuttosto spesso e cuocere fino a che la mistura registri una temperatura di 119⁰C
Nel frattempo montare gli albumi fino a che saranno spumosi.
Non appena lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura desiderata, versarlo a filo sugli albumi, continuando a montarli fino ad ottenere una meringa lucida e soda.
Lasciare che si raffreddi fino a raggiungere la temperatura ambiente.
Riscaldare leggermente tutta la purea di pomodori (portarla a circa 38⁰C)
Versare ¾ della purea in una ciotola e mettere da parte.
Riscaldare ulteriormente la rimanente purea, portandola a circa 50⁰C.
Aggiungervi la gelatina idratata e sciolta a bagnomaria, come indicato per la gelée, mescolare bene ed aggiungere al resto della purea di pomodori.
Lasciar intiepidire (portare a temperatura ambiente).
Nel frattempo preparare una chiffonade di basilico, tagliando le foglie in striscioline sottilissime. Dare qualche taglio trasversale per rompere le striscioline, senza però tritare troppo il basilico.
Tritare finemente la buccia del limone.
Aggiungere la buccia di limone e la chiffonade di basilico alla purea raffreddata.
Incorporarvi dapprima la meringa, mescolando delicatamente con una spatola di silicone e poi la panna fredda. Coprire la ciotola e tenere a temperatura ambiente.
Comporre la torta
Foderare 15 anelli da 8 cm di diametro, disporli su uno o più vassoi che possano essere riposti in freezer o frigo.
Foderare gli anelli con una striscia di acetato, facendo in modo che i lembi di accavallino leggermente, così che le farciture non fuoriescano.
Disporre un disco di torta in ogni anello.
Distribuire la gelée sui dischi e porre in freezer per alcuni minuti, quel tanto che basta a far si che la gelatina cominci a rassodarsi in superfice.
A quel punto, distribuire uniformemente la mousse nelle forme. Battere leggermente il fondo del vassoio con le formine, sul piano di lavoro coperto da un canovaccio, in modo da eliminare eventuali bolle d’aria e livellare la superfice della mousse.
Coprire con diversi strati di pellicola trasparente e riporre in frigorifero per alcune ore oppure in freezer fino a che la mousse si rassodi e sia stabile abbastanza da essere sformata.
Poco prima di servire, rimuovere dal frigo il caramello al pomodoro e lasciarlo a temperatura ambiente per qualche minuto, in modo da renderlo più fluido.
Rimuovere gli stampi lasciando, però, le strisce di acetato e sistemare le tortine sui piatti.
Glassare, versando un cucchiaino di caramello al centro di ogni tortina, stendendo verso l’esterno, con il dorso di un cucchiaino.
Rimuovere le strisce di acetato e decorare il piatto con un po’ di caramello.