Il piatto della memoria di Donpasta: le pittule al vin cotto

le pittule al vin cotto

di Donpasta

Nel 2001 lavoravo a Roma come economista.
La sera, facevo il dj, per divertirmi.
Avevo viaggiato assai, lasciando il mio piccolo Salento per raggiungere la vivacità delle grandi metropoli. La sera, nei miei dj set al Jungle Montmartre, bar parigino di senegalesi, facevo pasta mentre passavo i miei vinili, da lì il mio nome: donpasta.
Una consapevolezza regnava ai fornelli: in città si mangia male, i prodotti sono cari e sono meno buoni, difficile trovare un fruttivendolo serio, tanto meno la vecchia ape del venditore di ortaggi portati dalla sua campagna.
Questa consapevolezza, diventò, involontariamente, Food Sound System, il mio spettacolo di cucina e musica, dove dicevo essenzialmente che sin da piccolo avevo imparato l’importanza del mangiar bene, meglio in compagnia.

Donpasta e il suo libro “la parmigiana e la rivoluzione” uscito il 20 febbraio per stampa alternativa, un racconto molto interessante e divertente articolato tra storie di vita, fritti e parmigiana

Sulla tavola priva di spazio, sommersa dal numero indefinito di pietanze, pasta lievitata e fritta, le pittule a San Martino sono padrone incontrastate.
Hanno componenti elementari, farina, acqua, sale e lievito,
impastati e lasciati lievitare sotto una coperta di lana.
La qualità sta nella fragranza di una pasta leggera ma saporita. Talvolta sono ripiene di broccoli o cozze,
ma la loro semplice nobiltà viene fuori se accompagnate dal vincotto, primo mosto reso sciroppo da ore di cottura paziente e profumata.
Pezzo di storia pressoché dimenticato che mi sforzo di ricordare ed imparare, per non abbandonare le cose belle dell’origine mia, che sempre porto appresso.

Le pittule sono un piatto invernale delle grandi occasioni, come la vigilia dell’Immacolata, il periodo natalizio, San Martino. Una buona pittula sarà dorata e leggerissima, quasi vuota all’interno.
Ingredienti:
1 kg g di farina 00, un cubetto di lievito di birra, sale e olio extravergine di oliva del Salento.
Procedimento:
In un grande recipiente unite la farina, il sale ed il lievito sbriciolato in acqua tiepida. Con una mano sbattete l’impasto con molta energia, fino a renderlo soffice, elastico e cremoso. Copritelo e tenetelo al caldo con panni di lana per circa tre ore, finché il volume della pasta non sarà triplicato. Riscaldate l’olio in una padella dai bordi alti fino a che non sarà pronto per la frittura. Friggete delle porzioni di pasta grosse quanto una noce, che potete prendere dall’impasto stretto tra le mani con un cucchiaino unto d’olio. Scolatele bene e fate asciugare con un panno assorbente. Servitele in un piatto accompagnate con del vincotto. Altrimenti
all’impasto delle pittule potete aggiungere di volta per volta diversi ingredienti, come il baccalà lesso, le cozze crude sgusciate o pezzi di cavolfiore lesso.

Vincotto

La preparazione di alcune pietanze diventa in se atto sociale, in cui gesti come riti si compiono attorno al fuoco di autunno durante una giornata intera, passata a dare origine a un prodotto da conservare per momenti importanti, collettivi. Il vincotto è una ricetta salentina
antichissima che si ottiene dal mosto appena pigiato di uva Negroamaro e Malvasia nera. Unite il mosto, passato con il colino, e lo zucchero in uguali quantità. Cuocete a fuoco lento, mescolando ripetutamente il composto con un cucchiaio di legno. Spegnete il fuoco dopo una ventina di ore circa, quando il vincotto, ormai ridotto ad un terzo del volume iniziale, è divenuto cremoso. Conservate in barattoli sigillati e sterilizzati.

Ricetta raccolta da Marina Alaimo