Il Pellicano a Porto Ercole: Antonio Guida e la grande scuola della cucina italiana

Il Pellicano, la piscina

di Stefano Ronconi 

Per arrivare al Pellicano ci si deve inerpicare per un tratto di strada sconosciuto ai più, passare oltre Porto Ercole e dopo una manciata di curve nel verde della macchia mediterranea di Monte Argentario ecco arrivare in uno degli Chateau&Relais più belli d'Italia, costruito negli anni '60 e rimasto da allora isolato ed inalterato nella sua architettura integrata nell'ambiente circostante.

Da sinistra in senso orario: la terrazza, il parco, la vista del Tirreno e quella dell'Argentario

Si rimane intontiti dalla bellezza e dalla quiete, ma anche dalla cura che si scorge in ogni angolo; ma si è venuti a scoprire la cucina di Antonio Guida, giovane ma affermato anche se lontano dagli echi mediatici di altri colleghi, e della sua brigata. Già dalla visita delle cucine (300 mq!) si avverte la cura, la passione che è dedicata non solo ai clienti del ristorante gourmet ma anche ai fortunati ospiti (non più di 100, accuditi da 110 dipendenti) della struttura alberghiera che garantisce anche la presenza di un altro ristorante con grill (più abbordabile e con un'offerta meno creativa ma non meno attenta).

Il Pellicano, grill

Prima di sederci a tavola un calice di Champagne Blanc de blancs Le Brun  accompagnato da alcuni sfiziosi  amuse-bouche di pesce e di terra ci preparano alla tavola sulla splendida terrazza vista Tirreno-al-tramonto.

A tavola arriva la sequenza proposta dallo chef, tra materie prime di eccellenza e grande tecnica ci si diverte davvero molto, anche perché pasteggiamo in compagnia dei vini di Leonardo Salustri.

La tecnica è di alto livello ma non è mai fine a se stessa come nell'Astice blu arrosto con salsa al marsala, crespino e patate affumicate, dove l'equilibrio è mirabile, cotture perfette e grande gusto.

Il Pellicano, astice blu

Tra i primi colpisce e rimane in memoria tra i grandi piatti il Risotto alle mandorle con succo di gamberi rossi e caffè di cicorie, abbinamento curioso e azzeccato, con le note amrognole a far da contraltare alla dolcezza dei gamberi e alla morbidezza di un risotto di grande esecuzione.

Il Pellicano, risotto alle mandorle

Si cambia versante, dal mare alla terra,  con una versione rivista e corretta di un volatile spesso presente nell'alta ristorazione: Piccione affogato con crema di fegato grasso e ananas. Cotture perfette, anche qui nonostante la grande materia a rischio di sovrabbondanza, equilibrio mirabile e grande godimento per gli appassionati del genere!

Il Pellicano, piccione

Finale con dolci bene eseguiti ma che dopo tutto queste emozioni, non stupiscono.

Il Pellicano, dessert

Prezzi in linea con il livello della ristorazione  ma rapporto Q/P favorevole: il menu degustazione costa 130 euro mentre alla carta un primo piatto costa tra i 25 e i 33 euro e i secondi piatti tra i 42 e i 49 euro, i dessert tra i 15 e i 18 euro.

Nota di encomio al servizio rapido, preciso, sorridente, mai affettato e affaticante (per il cliente).

Il Pellicano, le cucine e il forno

Per chiudere alcune note sui vini:

Il Pecorino Narà, assaggiato in annate comprese tra la prima e l'ultima, rende evidente il miglioramento nel trattare queste uve e anche le differenze di annata: ancora integrala 2007, con grande freschezza e sapidità la 2012 (l'ultima), che regala note agrumate, saline e gessose. Bella beva e abbinamento riuscito con le portate di mare.

Grotte Rosse è un grande Sangiovese al di fuori delle denominazioni più prestigiose, ma nelle annate migliori non ha nulla da invidiare a bottiglie provenienti da Montalcino, invero non lontano, o dal Chianti classico. Molto bella e godibile, con i suoi toni di cuoio e di tabacco, la freschezza ancora integra e una grande bevibilità la prima annata prodotta (1998). Le più recenti, fra cui una 2010 ancora ipergiovane, sono ancora su toni fruttati e minerali di terra bagnata e alloro, vivissima ma per nulla squilibrata.

Il Pellicano

Località Sbarcatello

Porto Ercole (Grosseto)

Tel. +39 0564 858111

Fax +39 0564 833418

www.pellicanohotel.com

[email protected]