Il Pangiallo: la ricetta verolana del forno “Franco Sanità”
Pangiallo di Franco Sanita’
di Floriana Barone
Ha quasi duemila anni ed è un tradizionale dolce natalizio del Lazio: Il Pangiallo romano ha origini antichissime, risalenti al periodo imperiale. All’epoca era usanza infatti preparare il pangiallo come regalo il giorno del solstizio d’inverno con la speranza che la Primavera non tardasse ad arrivare: la forma e il colore giallo ricordavano proprio il sole.
Anche il gastronomo dell’antica Roma Apicio scrisse la ricetta del Pangiallo nel “De re coquinaria”: “Mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola”.
Ancora oggi preparare il Pangiallo a Natale è un’usanza diffusa nei paesini alle porte di Roma e in Ciociaria con diverse varianti, ma è difficilissimo trovare questo dolce nelle botteghe e nei forni della Capitale.
A Veroli, fino al secolo scorso, il Pangiallo era un dolce povero e molte famiglie tra gli ingredienti utilizzavano lo zafferano insieme ad altre spezie: la frutta secca e il cioccolato sono stati aggiunti solo dopo la Seconda Guerra Mondiale, grazie al boom economico.
La ricetta del Pangiallo arriva dal Forno “Franco Sanità” di Veroli (FR): qui il dolce viene preparato dalla signora Lucia, che lo arricchisce con una dose abbondante di cioccolata fondente e di cacao amaro.
Il Pangiallo deve essere consumato dopo alcuni giorni di riposo e si conserva per molto tempo avvolto in carta pergamena.
Ricetta di Franco Sanità
Ingredienti per 10 persone
- 200 g di mandorle sgusciate
- 200 g di nocciole sgusciate
- 200 g di pinoli
- 200 g di noci sgusciate
- Fichi secchi qb
- Cioccolata fondente a pezzi qb
- 100 gr di cacao amaro
- 200 gr di farina
- 200 gr di zucchero
- 300-400 gr di uvetta
- Circa 500 ml di miele (dose indicativa)
- Mezzo bicchiere di Vermouth o liquore dolce
Preparazione
Prendere una ciotola molto capiente e iniziare a mischiare la frutta secca, lo zucchero, il cacao amaro, il cioccolato fondente, la farina, il liquore e lavorare il composto con le mani. Per ultimo aggiungere il miele, un po’ alla volta, fino a ottenere un impasto abbastanza omogeneo. Bagnarsi le mani e dividere il panetto in dieci porzioni formando dei pangialli di circa 10 cm, pressarli bene per compattarli. Mettere i panetti su una teglia foderata di carta forno aiutandosi con una spatola: i pangialli devono cuocere nel forno statico a 180° per circa un’ora.
Il consiglio di Lucia: per ottenere un impasto più morbido aumentare la quantità dei fichi secchi e uvetta.