Marco Aliberti: “sognavo di fare l’artista”. E in effetti ci è riuscito

di Francesca Pace

Faccio quattro chiacchiere con Marco Aliberti, classe  1984, mangiando una fetta del suo incredibile panettone. Credo di averli assaggiati tutti e se mai qualche gusto mi fosse sfuggito, prometto di rimediare quanto prima a questa terribile lacuna.

Se inoltre mai mi fosse concesso di fare una mia classifica personale, i lievitati natalizi di Marco Aliberti sarebbero in un mio personale podio.

Marco Aliberti- Pasticcere

Marco mi piace molto, per la sua umiltà, per i suoi modi gentili, per il modo e la maniera con cui fa le cose. Quando mi dice che rifugge da tutto ciò che lo farebbe sentire sotto un occhio di bue, io davvero ci credo. Ama definirsi artigiano lui. E con l’arte in effetti ha una storia lunga.

Nato in una famiglia di pasticceri, sognava di fare l’artista, anche se il richiamo dello zucchero, della farina e delle uova era ovviamente sempre molto forte in quanto ha sempre vissuto nella palazzina nella quale c’era e c’è ancora il laboratorio di famiglia che frequentava regolarmente.

Si diploma al liceo artistico e poi all’accademia di Belle Arti, ma spesso e volentieri passava il suo tempo libero in bottega iniziando a sperimentare.

Decide di andare a vivere a Londra, ma è proprio qui che gli si accendono mille lampadine, e capisce che l’arte può andare a braccetto con la pasticceria e quindi per nostra fortuna ritorna.

Si mette a lavorare in maniera passionale il cioccolato, studia e frequenta corsi, cercando di aggiungere la sua creatività in un mondo già tanto bello.

Marco Aliberti- Impasti

Libero e felice, trasforma le materie prime, in modo da crearne di nuove e questo fa di lui un artista vero. Non usa la creta o i pennelli, ma pasta al cacao.

Padroneggia oggi con disinvoltura poi  il lievito madre, di cui se ne prende cura tutti i giorni. Non è l’età che rende speciale un lievito madre (il suo ha appena 35 anni) ma è come lo si rinferisca e come lo si tiene in vita.

Gli chiedo se rifarebbe tutto. “Essendo un lavoro faticoso, serve molto spirito di volontà”, mi dice. “Le ore che si passano in piedi sono tantissime e quindi solo trainati da una vera passione si può riuscire a distinguersi. Oggi vince chi riesce a crearsi una vera identità e soprattutto chi non scopiazza il competitor ma costruisce piuttosto qualcosa che abbia una propria impronta”.

Tra i lievitati e la pasticceria non saprebbe scegliere, perché da un lato la pasticceria permette di farlo esprimere nello stile, nell’eleganza, dall’altro i lievitati lo mettono sotto sfida, ovvero dominare una materia “viva” e questo gioco lo affascina tantissimo.

Marco Aliberti- Panettone

Produce tanti tipi diversi di panettoni: il classico resta nel suo cuore però (e anche nel mio).  Mi racconta che i gusti sono cambiati parecchio nel corso degli anni. Prima il panettone classico non era molto amato ma oggi, con un’attenzione incredibile verso le materie prime, soprattutto verso i canditi le cose sono cambiate molto. Prima i canditi erano duri, delle pietrine che venivano puntualmente scartate, oggi invece sono golosissimi e di prima qualità.

Marco Aliberti- Panettone al cioccolato

Oggi senza ombra di dubbio il consumatore sa scegliere.

Classico, Pan de Re (zenzero, fichi del Cilento e arancia), Gianduia e mandarino, Frutti di bosco, Pandoro, solo per citare alcune sue reference, tutte con almeno 36 ore di lievitazione naturale.

Mi faccio lasciare tre consigli utili per capire come valutare un panettone artigianale: il profumo, deve avere un bouquet armonico e ampio, che va dal burro alla vaniglia passando per gli agrumi: , la consistenza deve essere giusta, ne troppo dura e ne troppo morbida; l’alveolatura debe essere adeguata e occhio alle caverne…il panettone infine deve fioccare, come lo zucchero filato.

Scheda del 16 dicembre 2021

Il Panettone di Marco Aliberti

Marco Aliberti – Pasticceria Aliberti

Di Barbara Guerra

Il Panettone di Marco Aliberti – Aliberti Pasticceria:  Top Babà – Top Dolce al Cioccolato – Top Panettone

Tra le migliori pasticcerie d’Italia per 50 TOP Italy

Di domenica mattina si è sicuri di essere arrivati nel posto giusto osservando la coda in attesa del proprio turno. Arrivano in tanti da Salerno o Avellino e con le idee già chiare circa i pezzi che andranno a comporre il cabaret da gustare a fine pranzo, oppure per ritirare una delle belle torte, consigliatissima quella al cioccolato, ordinate nei giorni precedenti. Clienti affezionati che hanno in questa oramai storica pasticceria di Montoro un punto di riferimento. Già da qualche anno Marco Aliberti ha preso il timone per traghettare l’azienda di famiglia in una nuova era in cui, senza tralasciare la linea tradizionale, si innova con le moderne monoporzioni lucide ed eleganti.

Una scelta che hanno fatto tanti nomi illustri come ad esempio la Pasticceria Pepe a Sant’Egidio del Monte Albino in cui convive la linea classica della pasticceria campana, sfogliatelle e babà sugli scudi, con una più ampia proposta di praline e dolci dal design curato.

Anche qui il Natale è stagione di punta con i prodotti della tradizione, gli ottimi torroni al cioccolato e mostaccioli, con il Panettone a farla da padrone su tutto.

Pasticceria Aliberti – Montoro

Così già dai primi di dicembre l’aria è satura del profumo della pasta di arancia e dei canditi per una lunga maratona tra impasti, lievitazioni e cottura.

Qui l’intuizione di investire il tempo anche nella preparazione del Pandoro, l’attore non protagonista delle celebrazioni di fine anno. Marco Aliberti lo propone ingraziato dal leggero aroma dei limoni dell’orto.

Tra i panettoni tanti i gusti tra cui scegliere, consolidati come Cioccolato, Classico, Frutti di bosco, Albicocche e mandorle, Crema e fragoline di bosco, Marroni e cioccolato, oppure più estrosi quali Latte e caffè, Mela annurca e uvetta, Amarena e pistacchio, Visciole amaretto e cioccolato, Gianduia e mandarino.

In generale un panettone umido e profumato dall’alveolatura fitta e fine che dona morbidezza al tatto e al palato. All’assaggio del “Milano” l’uvetta e canditi sono fragranti e gustosi. Leggera e piacevole la freschezza dell’impasto, lungo l’aroma e equilibrata la dolcezza.

La prossima ristrutturazione dell’ambiente di vendita e caffetteria sarà sicuramente in grado di rendere coerente l’immagine con la sostanza.

Pasticceria Aliberti
Via Roma, 6 San Pietro, Montoro (AV)
Tel. +39 0825 521289

www.alibertipasticceria.it

Il pandoro Pasticceria Aliberti