Il panettone artigianale di Ilario Vinciguerra

di Enrico Malgi

Come ti è venuta in mente l’idea di produrre un panettone artigianale a Gallarate a pochi chilometri da Milano, tu che sei napoletano verace?

“Perché ho pensato che il bocconcino di pastiera, che solitamente riservo ai miei ospiti come dessert a fine pasto insieme con altri dolci tipicamente napoletani, aveva bisogno di un “compagno” altrettanto buono del posto e chi se non il panettone milanese poteva essere quello ideale?”.

Così mi risponde Ilario Vinciguerra al termine di un pranzo in cui spicca un magnifico ed inarrivabile “risolio”, consumato nel suo ristorante di Gallarate e concluso proprio con una fetta del classico dolce meneghino, il cosiddetto “pane di Toni” nato nella città ambrosiana nel Quattrocento come vuole la leggenda.

bocconcini di pastiera

il risolio di Ilario Vinciguerra

Quindi  una sorta di par condicio, perché con questo prodotto hai voluto sancire definitivamente la santa alleanza Milano-Napoli sul versante dolciario e creare così un collegamento privilegiato sull’asse nord-sud. 

“Beh, direi che è proprio così. E i motivi sono molteplici: innanzi tutto qui ci troviamo nella patria del vero panettone e, quindi, da napoletano ho voluto affrontare questa sfida. Tieni presente, però, che il panettone viene prodotto in tutta Italia, così come la pizza che, pur appartenendo al patrimonio gastronomico partenopeo, si prepara e si mangia in tutto il mondo. Poi perché il panettone richiama alla mente le prossime feste natalizie e, poiché ho già realizzato la pastiera al cucchiaio che ricorda quelle pasquali, con questo ho voluto completare la proposta dei dolci tipici degli eventi cristiani più importanti dell’anno. Senza dimenticare poi che il panettone artigianale ha trovato una sua precisa collocazione proprio in Campania, dove l’arte della panificazione è un patrimonio indiscusso. Non è per caso, quindi, che proprio in Campania nascono i migliori panettoni artigianali, come afferma la critica nazionale. D’altra parte, Napoli è famosa in tutto il mondo proprio per i suoi squisiti ed innumerevoli dolci, come la pastiera, il babà, la sfogliatella, gli struffoli, ecc. e da qualche tempo, per quanto possa sembrare strano, anche per il panettone”.

fetta di panettone di Ilario Vinciguerra

E allora, se non è un segreto, dimmi come lo prepari?

“No, non ci sono segreti. Partiamo, naturalmente, dalle materie prime che devono essere di assoluta qualità. Per esempio, io uso la migliore uva sultanina che arriva direttamente dall’Australia e che faccio macerare poi nel Grand Marnier; pregiati canditi siciliani; uova freschissime; burro speciale dalla Francia; l’impiego del lievito madre nell’impasto a base di acqua e farina, che è preparato molti giorni prima; ed infine una cottura fatta ad arte. Ecco così viene completato il prodotto”.

lievito madre

canditi siciliani

scorze di arancia candita

uva sultanina australiana

Questo panettone lo prepari soltanto per gli ospiti del ristorante, oppure lo vendi anche?

“Diciamo tutte e due le cose. Pensa che siamo ancora a ottobre e ho già ricevuto circa duecento prenotazioni per Natale! Il vantaggio per chi lo compra risiede nel fatto che molti dei miei clienti lo hanno già assaggiato e apprezzato nel mio locale. Quindi chi lo acquista va sul sicuro. E adesso faccio io una domanda a te: come l’hai trovato, ti è piaciuto?”.

Certo che mi è piaciuto, è veramente molto buono e squisito. Ha un profumo intenso, persistente e delicato e poi è morbido, soffice e ha un perfetto equilibrio di sapori. Insomma una vera delizia. Quindi, promosso a pieni voti.

Foto di Enrico Malgi

Ristorante Ilario Vinciguerra
Via Roma, 1 – 21013 Gallarate (VA)
Tel.  0331 791597 – Cell. 338399847
[email protected] – www.ilariovinciguerra.it
Chiuso la domenica sera e il lunedì intera giornata. Gli altri giorni sempre aperto