Il pane di San Sebastiano

di Petronilla Carillo

Il pane di San Sebastiano

Guai a chiamarlo «cafone». Per i maestri panettieri è soltanto il «pane di San Sebastiano». Una tradizione, quella della panificazione, che alle pendici del Vesuvio si tramanda di padre in figlio. La sua caratteristica? La lievitazione, che avviene in maniera naturale con il «criscito»: ovvero acqua, farina e parte dell’impasto delle precedenti infornate, lasciato a fermentare per oltre dieci ore. Vi è così anche qualche panettiere che utilizza da sessant’anni la stessa «madre di criscito», cioè parte dello stesso impasto che ogni giorno viene rinnovato e sapientemente miscelato con farina e sale.

Come nel caso del Panificio Doc di via Masseria Monaco Aiello a San Sebastiano al Vesuvio (081.5741062) che, in passato, ha fornito «palatoni» anche all’ex presidente del Consiglio dei Ministri Bettino Craxi. Il pane di San Sebastiano è difatti tra i più rinomati: il pezzo migliore è quello da un chilo e mezzo, capace di restare fresco anche per più giorni; ma il più richiesto è il «maschio» che ha una cottura diversa, presenta la crosta anche su uno dei due lati. Tutto ciò perchè, a differenza delle «femmine», la parte esterna viene cotta a diretto contatto delle pareti del forno. Oltre alla lievitazione a caratterizzare il pane cafone è dunque anche l’acqua, che arriva direttamente dalla sorgente di Serino, quindi la cottura. Quest’ultima, in genere, è fatta con fascine di castagno raccolte nell’area vesuviana anche se i migliori panettieri preferiscono utilizzare le noccioline che aromatizzano la crosta.

Quindi viene eseguita quando la pasta raggiunge il culmine della lievitazione. Soltanto infornando i pezzi in quel preciso momento, viene sprigionata l’anidride carbonica che facilita il rigonfiamento del pane conferendogli la caratteristica leggerezza e permettendo la formazione della crosta, uno degli elementi che caratterizza questa produzione, impedendone la disitratazione. Insomma, la panificazione a San Sebastiano, e anche in alcuni Comuni vicini, è un rito: anche il forno deve essere realizzato con pietre speciali, quelle di Sorrento, che mantengono il calore e trattengono i profumi. E si deve tratta di un forno a camera unica. I pezzi di pane hanno forme diverse: i palatoni, dalla caratteristica forma allungata, le cocchie e i panelli circolari. Con lo stesso impasto del pane vengono poi prodotti i biscotti rustici come freselle piccole e grandi, bianche o nere; taralli tondi o a bastoncino, spesso aromatizzati, che vengono venduti sfusi o in buste da mezzo chilo e utilizzati come sostituti del pane o stuzzichini. Tradizionali sono anche gli «scagnuozzoli», panini impastati con sugna, cigoli e pepe.

Oppure il casatiello, tipico prodotto della tavola pasquale, che qui si trova ogni giorno e può anche essere preparato su ordinazione: si tratta di un grande ciambellone rustico impastato con cigoli, sugna, pepe e adornato con uova sode. Parente del casatiello è poi la pizza piena, arricchita con salame, formaggi e impastata con le uova. E, in tutti i casi, sono produzioni rigorosamente «artigianali». Dove acquistare questi prodotti. A San Sebastiano: Panificio Vesuvio, via Palmieri 243 (tel. 081.5748621), Panificio Cella, via Filippo Turati 3 (tel. 081.7716982), panificio Da Bianchina a via Masseria Monaco Aiello. Ottimi prodotti sono venduti anche a Ercolano, presso il panificio Camboni, via Barcaiola 4 (tel. 081.7711279), La casa del pane, via Trentola II (tel. 081.7390205) e a Pollena Trocchia, da Carotenuto, via Duca della Regina (tel. 081.5311557).