Prodotti che fanno sognare: il pane di Matera

Il Pane di Matera

L’amico Andrea Guolo ha trovato l’amore al Sud. Per nostra fortuna dunque gran parte delle ferie le spende qui, nella Piana del Sele. L’anno scorso pubblicò questo articolo interessante sul caciocavallo podolico degli Alburni. Ci siamo sentiti a inizio estate e mi ha chiesto qualche dritta su cui lavorare. Gli ho consigliato Matera e il suo pane. Ne è uscito questo bellissimo reportage che ha pubblicato sul Mangione e che noi, era il pedaggio per il consiglio, rilanciamo. Per il pane ho la fissa, un ristorante si valuta dal pane che esibisce, una comunità da quello che mangia.
E Matera è magica. Grazie agli amici di Sapori dei Sassi per la collaborazione.

di Andrea Guolo

Appuntamento al forno alle 23.45”. A far che? A vedere come si prepara il pane, perché a mezzanotte a Matera i panificatori sono in attività già da un paio d’ore.

L'impasto

Abituati agli orari canonici del nord, ad amici fornai che “attaccano” verso le due del mattino, ti chiedi il perché di un avvio così anticipato nella città dei Sassi. Clienti insonni che alle tre del mattino bussano alle porte? Necessità di trasporto in località lontane? Nient’affatto: qui la panificazione è più lenta perché si utilizza il lievito madre, che impone tempi di lievitazione prolungati fino alle tre ore. Poi c’è l’infornata: il forno a legna del panificio di Lucia Perrone può contenere oltre dieci pile di pagnotte, ciascuna pila ne conterrà a sua volta una ventina, così quando entrano le ultime già le prime presentano la crosta dorata e se ne vanno altri 40-50 minuti di lavoro. E poi i tempi di cottura, circa un’ora e mezza. Quindi, se inizi alle dieci di sera, il pane non è pronto prima delle 3 e mezza del mattino. Più di cinque ore dalla farina al prodotto finito, ma ne vale la pena, eccome.

La forma

Quello di Matera, nella pezzatura da 1 e 2 kg, è un pane Igp. Il riconoscimento è giunto da Bruxelles nel 2008 e l’utilizzo di lievito madre, attualmente ricavato dalla macerazione di uva e fichi, è uno dei tre requisiti di base affinché una pagnotta sfornata nella città dei Sassi possa essere venduta con la dicitura di “Pane di Matera Igp”. Gli altri sono l’utilizzo del 30% di grano duro varietà Senatore Cappelli (tutte le farine sono comunque prodotte in Basilicata) e la panificazione all’interno dei confini provinciali. I soci fondatori del consorzio e tuttora unici produttori del pane materano Igp sono quattro laboratori artigiani. I grandi numeri di Altamura qui diventano piccole quantità, con una capacità produttiva di cento quintali al giorno che dovrebbe essere coperta entro la metà del prossimo anno. Altri panificatori bussano alle porte del consorzio, che nel frattempo ha costituito una propria società commerciale che punta a diffondere il profumo e il sapore del pane di Matera nelle boutique del gusto del resto d’Italia. Difficilmente si arriverà alla grande distribuzione: non ci sono i numeri e nemmeno l’interesse a inserire il prodotto in circuiti che non riuscirebbero a valorizzarlo a dovere. Di discount poi non se ne parla proprio.

Nel forno

“È un pane di alta gastronomia, che vogliamo diffondere in maniera più capillare al centro-nord, dove siamo già presenti in alcune regioni (Veneto, Lombardia, Piemonte nella provincia di Torino, a Parma in Emilia, nelle Marche e nella Toscana) e dove sussistono le condizioni per capire la qualità del prodotto” spiega il responsabile della commercializzazione del consorzio, Pasquale Santospirito. “Un notevole aiuto, soprattutto nella diffusione della conoscenza al grande pubblico, ce lo sta offrendo la ristorazione”.

Le mani esperte dei panificatori lavorano la pasta lievitata trasformandola in pagnotta e prima di infornarla applicano tre incisioni in superficie, che renderanno la crosta ancor più croccante. La cottura prolungata permette di asciugare la pagnotta all’interno (il peso infatti scende da 1,2 a 1kg) e rende la crosta particolarmente spessa. Questo è il segreto della lunga conservazione del pane di Matera. “In città ci piace consumarlo appena sfornato, ma se volessimo gustarlo al meglio dovremmo aspettare un paio di giorni. Dal secondo al quarto giorno è eccellente, poi perde leggermente in fragranza ma è comunque buono. Noi lo garantiamo fino al settimo giorno” sottolinea Santospirito. La “corteccia” che racchiude il pane permette infatti di contenere l’umidità che mantiene morbido il prodotto.

Una volta cotto, il pane viene venduto nei forni in città o preparato per la spedizione al centro-nord. Chiaramente, tra ricarico distributivo e incidenza dei costi di trasporto, i prezzi sono diversi: a Matera difficilmente supererà i 3 euro al kg, fuori si viaggia tra i 6,5 e i 7 euro.

la cottura

Il consorzio ha messo in piedi un sistema efficiente di consegne via corriere: in 24 ore il pane arriva in tutta Italia, il quantitativo minimo è di 12 kg. Il filone viene inserito in un apposito sacchetto con l’indicazione “vero lucano”, chiuso in superficie e pronto per il consumo. Per apprezzarlo al meglio, tagliatene una fetta di medio spessore e preparate una bruschetta a crudo, con un buon olio extravergine, un pomodoro maturo e due foglie di basilico. Non esiste al mondo una merenda più sana e saporita.

L’altro vantaggio del pane di Matera Igp è la digeribilità. “Se ne può mangiare a chili, senza alcun problema” assicura Santospirito. “Ciò è possibile grazie alla lievitazione lenta, alla selezione delle farine e all’artigianalità della lavorazione. Posso affermare senza alcun timore di essere smentito che questo è il miglior pane prodotto nel sud Italia. Altri forse sono stati più bravi di noi nella promozione del prodotto, ma la tradizione del pane appartiene a Matera”. Il legittimo orgoglio di Santospirito, che poi è quello di un’intera città, è stato rafforzato dalla reazione dei visitatori del Cibus di Parma, lo scorso maggio, durante una degustazione di salumi emiliani accompagnati con pane di Matera Igp. “C’erano insaccati eccezionali, dal culatello allo strolghino. Eppure la gente, alla fine, mangiava soltanto il pane”.

La confezione

Dove acquistarlo
Il modo migliore per acquistare il pane di Matera Igp è quello di recarsi nella città dei Sassi, un luogo straordinario e che è stata scelta come set cinematografico per film a sfondo biblico da registi come Pasolini (Il Vangelo secondo Matteo, 1964) e Mel Gibson (The Passion, 2004).
I produttori del vero pane Igp sono quattro: Antico Forno a Legna di Perrone Lucia (a cui si riferiscono le foto in questa pagina), Panificio Cifarelli, Fratelli De Palo e Panificio Perrone Gennaro.

Il prodotto si trova comunque in molte città d’Italia, da Milano a Bologna, da Firenze a Padova. L’elenco completo è disponibile sul sito del consorzio
al seguente indirizzo.
Per l’acquisto via web infine ci si può affidare al sito saporideisassi) con consegna entro 24-28 ore.