Il pane dei Camaldoli
Il pane dei Camaldoli
di Santa Di Salvo
Lo chiamano pane cafone, ed è un complimento. Significa che è ruspante, schietto, genuino, fragrante, profumato. Veniva infatti prodotto dai contadini della provincia di Napoli, che lo portavano su carretti di legno fino al centro città per la vendita al dettaglio. E’ il pane dei Camaldoli, che oggi rivendica il suo spazio tra i prodotti di eccellenza del nostro territorio. Origini antichissime, tra i più amati dai napoletani, prende il nome dalla verde collina omonima situata a nord della città.
Ed è infatti tra i comuni di quest’area, Marano in particolare, che la produzione di questo pane è nata ed è rimasta molto praticata. Oggi il pane dei Camaldoli, grazie all’Associazione creatasi per la sua valorizzazione, è in buona posizione per ricevere finalmente il riconoscimento del marchio Igp (Identità Geografica Protetta), tappa importante del lungo percorso di memoria e tradizione. Lo apprezzava particolarmente Ferdinando IV, tanto che poi la Real Casa dei Borbone nominò fornitore ufficiale un fornaio di San Sebastiano al Vesuvio. Crosta croccante e mollica compatta lo rendono particolarmente adatto a zuppe e sughi di tradizione, primi fra tutti la genovese e il ragù.
Riconoscibile per la sua forma e la sua compattezza, una pezzatura grande o addirittura fuori misura, il pane dei Camaldoli ha anche una notevole capacità di conservazione. La lavorazione caratteristica prevede l’aggiunta alla farina del lievito madre (detto anche “criscito”) e una lunga lavorazione a mano, prima di lasciarlo lievitare per almeno cinque ore. Dopo questa fase si procede a un nuovo impasto e si modella il panetto in forme rotonde o allungate, che vanno dal mezzo chilo ai quattro chili. Le pagnotte vengono lasciate lievitare una seconda volta su tavole di legno ricoperte da una tela, per un periodo che va dalle 12 alle 18 ore. Alla fine di questa fase finalmente il pane va in forno.
Al momento il “pane cafone” ha il riconoscimento di “Prodotto agroalimentare tradizionale italiano” che però comprende un’ampia categoria di paste fresche e prodotti di panetteria e pasticceria. La procedura per l’Igp, partita un anno fa, sta finalmente per concludersi positivamente.