Il pancotto all’ebolitana

Pancotto all’ebolitana

Di Carmen Autuori

Il Pancotto non è solo una ricetta di riciclo, ma un vero e proprio manifesto sulla sacralità del pane che può essere riassunto in un’unica frase: il pane non si spreca.

È stato un piatto tipico della cucina povera presente in tutto lo Stivale anche se con nomi ed ingredienti diversi che partiva da una base comune: pane raffermo cotto in acqua aromatizzata con qualche odore ed un filo d’olio. Questa base veniva arricchita con ciò che offriva la terra secondo la stagionalità oppure con ingredienti più ‘preziosi’ come uova e formaggio in base alla disponibilità.

Il primo a parlare del pancotto – la puls tractogalata – fu Apicio nel I secolo d. C. nel De re coquinaria, si trattava di una pappa da usare sia per lo svezzamento dei bambini sia per favorire la produzione del latte delle puerpere ed era in entrambi casi arricchita con la salvia considerata un calmante per le coliche dei neonati.

Il piatto, grazie alla cucina regionale non è finito nell’oblio, anzi è stato ripreso anche da chef famosi come il tristellato NiKo Romito in omaggio alla sua terra, l’Abruzzo.

Dicevamo che la preparazione è presente da Nord a Sud, ad esempio in Piemonte, Lombardia e Veneto si chiama panada ed è composta da brodo, pane raffermo e condita con un po’di formaggio, mentre una versione più ricca la troviamo in Emilia-Romagna dove è arricchita dall’uovo sbattuto e dal burro. Quella modenese è ancora più ricca tanto da perdere i suoi connotati originali: le fette di pane vengono ricoperte da un composto di uova, parmigiano, latte, panna e il tutto viene cotto in forno, mentre nel Lazio il pane è cotto nel sugo di pomodoro allungato con acqua e servito con una spolverata di pecorino, romano ovviamente.

Man mano che si scende lo Stivale compaiono le verdure: broccoli, scarola e soprattutto erbe spontanee. A detenere il primato delle varietà di pancotto è, però, la Puglia, c’è quello estivo e quello invernale dato che protagonista è sempre la verdura che segue i cicli stagionali, qui varia anche il nome, si chiama Fogghje ammisc’, appunto.

C’è anche una versione con la rucola e le patate, capolavoro di Peppe Zullo il cuoco contadino di Orsara di Puglia che tiene a precisare: <<In primavera si fa il Panecutt e fogghja ammisc’ con un filo d’olio a crudo, mentre in inverno il pancotto ricorda la minestra maritata e vede la presenza di verdura, pane e legumi. In concomitanza con il periodo di macellazione del maiale, invece, al pancotto si aggiunge la pancetta. È Prettamente estivo quello con il pomodoro che va servito freddo>>.

Fatta eccezione per l’Irpinia, il pancotto in Campania vede quasi sempre la presenza dei fagioli, unica eccezione ad Eboli, cittadina al centro della Piana del Sele, in provincia di Salerno.

Qui il pane viene cotto nel sugo di pomodoro profumato con abbondante cipolla e una foglia di alloro, allungato con acqua ed impreziosito con uovo sbattuto e tanto formaggio (pecorino e parmigiano).

Questo piatto è caduto un po’ in disuso, ed è un vero peccato perché oltre ad essere molto gustoso, testimonia la grande tradizione di panificazione che fino agli anni Ottanta era il fiore all’occhiello di Eboli. Ci auguriamo che la ricetta venga ripresa e riproposta nei caratteristici ristoranti del Centro Storico. Ne varrà certamente la pena.