Il panino napoletano, la ricetta vera del pagnuttiello da fare in casa
Il Pagnuttiello, panino napoletano
di Marina Alaimo
Un lettore ci ha chiesto notizie del pagnuttiello napoletano. Questa è la ricetta tradizionale concessami da Stefano Pagliuca, panettiere e patron dell’Antica Panetteria Pagliuca di Melito.
Questa è la ricetta tradizionale del pagnuttiello napoletano, ma attualmente ne esistono diverse varianti, ad esempio a chi non piacessero i ciccioli può sostituirli con prosciutto cotto e salame ed arricchirlo ulteriormente con tocchetti di provolone semipiccante.
Ricetta di Stefano Pagliuca, Antica Panetteria Pagliuca di Melito
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per l’impasto: 500 gr. di farina 00
- 1 panetto di lievito di birra
- 2 cucchiai di sugna
- Sale e pepe qb
- Acqua
- Per il ripieno: 600 gr. di cicoli (ciccioli)
- 3 uova sode
Preparazione
Sciogliere il sale ed il lievito in un bicchiere d'acqua, disporre la farina a fontana sul tavolo da lavoro e versarvi l'acqua lentamente ed impastando con le mani.
Aggiungere acqua in piccole quantità fino ad ottenere un impasto morbido ma sodo, che non appiccichi alle dita.
A questo punto aggiungere la sugna e lasciare riposare l'impasto coperto da uno strofinaccio pulito per due ore.
Stendere l'impasto fino ad ottenere un grande rettangolo e disporvi le uova sode tagliate a tocchetti, i ciccioli ridotti a cubetti e spolverare il tutto con abbondante parmigiano o pecorino grattugiato.
Avvolgere l'impasto su se stesso ottenendo un grosso rotolo, tagliarlo a panetti della larghezza di dieci centimetri e lasciarli lievitare coperti dallo strofinaccio per circa un'ora.
Disporli su di una teglia sulla quale avrete steso precedentemente della carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 160° per una mezz'ora.
Considerando che i forni di casa sono molto diversi tra loro cercate di adattare la temperatura ed i tempi di cottura al vostro forno.
Vini abbinati: Penisola Sorrentina Gragnano della cantina Iovine di Pimonte
5 Commenti
I commenti sono chiusi.
Credo che il sale ed il lievito non vanno sciolti insieme e nella stessa acqua. Il sale a contatto con il lievito ne blocca il processo va messo a distanza di tempo. Correggetemi se ho sbagliato.
hai ragione non ti sbagli!!!!
Già,anche a me un pizzaiolo ha detto così,sempre separati sale e lievito.Strano che il sign Pagliuca dica il contrario,forse vuole un impasto poco lievitato.
questa è la struttura della ricetta.. mica si svelano i segreti !?! ;-)
e poi, quanti ricordi! il mitico panino napoletano! e quanti ne ho mangiati, a centinaia quando ero a napoli!
Che orrore nel leggere sta ricetta, fà + bella figura a dire che è geloso delle sue ricette, ordunque:
100 gr.farina, mezzo lievito di birra, un pizzico di zucchero e un pochino di acqua tiepida, creare un panetto e lasciar lievitare.
400 gr. farina, 50gr sugna(si può arrivare fino a 100gr), 1 cucchiaio raso di sale, un pizzico di pepe se piace, acqua tiepida q.b. e il criscito(panetto) fatto antecedentemente. creare una pasta morbida leggermente umida che si stacca dal piano di lavoro
(provate ad aggiungere una patata lessata e schiacciata all’impasto darà morbidezza ulteriore)
lasciar duplicare l’impasto mettendolo in un insalatiera molto capiente e coprendo con la pellicola e avvolgendo in una coperta. lasciar raddoppiare.
Cospargere il piano di lavoro con la farina, stendere l’impasto in forma rettangolare e suddividere in strisce dai 8 ai 12 cm di larghezza, mettere su prosciutto cotto, salame e formaggio tutto a cubetti per un peso totale di 300/400 gr, in + 3 uova sode tagliuzzate, una bella spolverata di parmigiano e romano. Avvolgere a mo di bastone, tagliare a 4/5cm ,mettere su placca foderata di carta forno, spennellare con olio o un uovo battuto, lasciar crescere fino al raddoppio e cuocere per un 30 minuti circa a 180/200 gradi.
Ciao a tutti