Il Pagliaccio di Anthony Genovese: tre mosse per uno scacco matto
Il Pagliaccio, spaghetti, lenticchie e ricci di mare
di Albert Sapere
1) La cucina. Una cucina quella di Anthony molto personale, con un gran carattere, che è il risultato delle sue esperienze. Il rigore francese e la carnalità italiana miscelati ad una grande passione per la cucina asiatica. Il piatto del viaggio senza dubbio sono gli spaghetti lenticchie e ricci di mare, davvero delizioso con tante sfaccettature, i legumi sono il leitmotiv del piatto, sostenuti dalla sapidità dei ricci, dalla freschezza delle spezie e dalla golosità della pasta. Menzione di merito anche per i ravioli di pollo salsa di fegato grasso e brioche, che può essere anche il riassunto della filosofia in cucina di Genovese. Molto buona anche la triglia gusto affumicato uvetta e biscotto di mais, cottura millimetrica del pesce abbinamento più che riuscito, trova profondità e pulizia nel gusto. In generale in tutti i piatti un utilizzo sapiente delle spezie, sempre presenti. Negli abbinamenti è cercato spesso il contrasto mare/terra come nella seppia alla griglia con crema di fave e zucchina, o nello scampo rape anice e arachidi e nel merluzzo pane nero nocciole e porri. Personalità, voglia di divertire ma non di stupire, un cuoco nel pieno della maturità.
Il Pagliaccio, spuma di speck con zucca e semi di papavero e meringa ai porcini
Il Pagliaccio, babà con riduzione di sangria e uva sultanina, anguilla con crema al cocco
Il Pagliaccio, Bancha martini con maggiorana
2) Il servizio. Gennaro Buono e Matteo Zappile rispettivamente restaurant manager e chef sommelier, sono al vertice di una nuova generazione di operatori di sala e cantina in Italia. Tanta professionalità e competenza, tanti sorrisi. La macchina gira in perfetto sincronismo, lo staff è collaudato. Il sevizio non è mai impettito o soffocante, ci lasciano il giusto spazio al tavolo ma allo stesso tempo ci coccolano con tante piccole attenzioni e premure. La carta dei vini ha acquistato profondità, c’è ricerca, tante etichette anche meno conosciute, i ricarichi notevoli, forse l’unica vera pecca.
Il Pagliaccio, il pane e i grissini
Il Pagliaccio, seppia alla griglia con crema di fave e zucchina
Il Pagliaccio, scampo, rape, anice e arachidi
Il Pagliaccio, ostrica, burrata, lychees e tapioca
Il Pagliaccio, come se fosse un bollito manzo, ricordi di salsedine
Il Pagliaccio, granchio, gelato di scorzanera, mela e menta
Il Pagliaccio, ravioli di pollo, salsa di fegato grasso e brioche
Il Pagliaccio, i vini
Il Pagliaccio, triglia, gusto affumicato, uvetta, biscotto di mais
Il Pagliaccio, merluzzo, pane nero, nocciole e porri
Il Pagliaccio, agnello, broccolo romano, polvere di tabacco e champignon
Il Pagliaccio, Camembert delle Langhe con caramello salato muesli croccante spuma all’ibisco crema di latte
3) I dolci. Per usare un paragone, potremmo dire che i dolci di Marion Lichtle sono come quelli di una mamma che aspetta il proprio figlio per la merenda, nel pensiero, perché devono esseri golosi ma allo stesso tempo nutrienti e salutari. Frutta per zuccheri e acidità, gelati che ingolosiscono sempre grandi e piccini, soprattutto quando sono veramente ben fatti come questi. Nella fattura invece hanno tecnica, pensieri raffinati e temperature diverse, niente zuccheri in eccesso, l’acidità sempre presente e la golosità come filo conduttore. Sicuramente al top in Italia.
Il Pagliaccio, sorbetto di mela e gelatina di rosa
Il Pagliaccio, gelato al cioccolato bianco e yogurt, granita al caffè speziato, arancia e cardamomo
Il Pagliaccio, bon bon di pera e gelato di ricotta, noci caramellate
Il Pagliaccio, barretta di gelato al caramelia, crumble di ovomaltine e more
Ristorante il Pagliaccio
via dei Banchi Vecchi 129a, Roma
Tel. +39 06/68.80.9595
www.ristoranteilpagliaccio.com
Pranzo dal mercoledì al sabato, cena dal martedì al sabato,chiuso domenica e lunedì, martedì aperto solo la sera.