Il Mosaico di Ischia e la cucina di Nino Di Costanzo

Nino Di Costanzo

I tavoli in cucina sono triplicati rispetto a quello dove siamo stati l’ultima volta. Per forza, come perdere questo show cooking non artefatto e live al Mosaico dell’Hotel Manzi? Ecco così che i posti sono passati da due a otto e sono sempre occupati durante la stagione.

Il Mosaico, particolare a tavola

La ceramica del Mosaico

Nel caso di Nino Di Costanzo, la rappresentazione è un compimento della ricerca, una pulsione che completa l’idea del piatto ed è per questo che anche lo studio dei contenitori è portata avanti fino in fondo con eguale pignoleria e pazienza. Nel loro perenne ricercarsi, etica ed estetica si fondono, la seconda è in primo luogo una esigenza interiore dello chef, non una esibizione barocca o puro cazzeggio come a volte accade in certe cucine caricaturali.

Il Chiostro del Mosaico

La dimensione formale serve a esaltare l’espressività della materia, del cibo, attraverso il passaggio studiato del passato e la totale padronanza delle tecniche di culture. Alla fine della fiera la cucina di Nino Di Costanzo è abbondante, diretta, svela il senso contadino dell’Isola, l’affinamento di mestiere dello chef.

Il ristorante Mosaico dell'Hotel Manzi

Tutto al Mosaico funziona come un orologio. Non sembra di stare al Sud, anzi, non sembra di stare in Italia. Vedere questi giovani dare il massimo nei gesti più semplici, passare uno straccio per pulire il bordo di un tavolo da lavoro, come in quelli complessi quale la rifinitura di una ricetta, è uno spettacolo etico eccezionale, la punta dell’iceberg di un settore che in Italia conserva disciplina, scala gerarchica dei valori, impegno, progettualità, voglia di affermarsi, colloquio, viaggio.

Il Mosaico, in cucina

La cucina di Nino Di Costanzo l’abbiamo analizzata un paio di anni fa con una recensione monstre con ben 28 piatti. Rispetto a due anni fa abbiamo trovato una mano ancora più sicura, guizzi di divertimento, ricerca e ovviamente, lampi di maturità che a questi livelli regalano piacere e godimento al cliente.

Manzi, i 19 oli delle regioni italiani

Già, perché la cosa bella è che questa esperienza coinvolge gli appassionati, i profesisonisti, i gourmet allo stesso livello. Anche i palati conservatori di tradizione napoletana ci si ritrovano facilmenmte grazie alla precisione dei sapori dei pesci e delle carni, alla perfetta esecuzione dei risotti, all’uso spettacolare e mai gigione delle paste.

Manzi, Pane e bon bon

Manzi, dal tavolo in cucina

Un piccolo trucco usato è quello di non portare subito a tavola il pane se non la focaccia per provare uno dei 19 oli extravergini, che ruotano in continuazione, di altrettante regioni (solo la piccola Val d’Aosta è esclusa).

Manzi, la passegiata napoletana

La passeggiata napoletana è una divertente scomposizione dei sapori tradizionali che si ritrovano poi ricomposti del palato. Gli appassionati si divertono, i tradizionalisti tirano un respiro di sollievo.

Manzi, scampi alla Nerano

Il mare di Nino è pulito, lineare, coinvolgente, saporito. La materia viene rispettata nelle cotture e non ci sono stranezze.

Manzi, gambero rosso con ricotta

Manzi, il coniglio

Stesso discorso per il coniglio, rivisitato in tutte le sue sfaccettture. Un piatto che conquista facilmente.

Manzi, Uovo taleggio e porcini

Manzi, il pane

Manzi, il pane

Manzi, Risotto al mandarino

Credo che questo sia l’unico risotto sotto il Po che piaccia anche a Maffi:-)

Manzi, spaghetti di Gragnano con vongole

Manzi, pasta in bianco

La pasta in bianco è una serie di piccole bombe a mano: l’olio, il formaggio, il pesce, la carne, il pomodoro esplodono in bocca.

Manzi, Linguine con colatura di alici

Nelle paste c’è Napoli. Punto

Manzi, la pasta e patate

Spigola confit al limone e patate

Manzi, il pescato del giorno

Manzi, il pescato del giorno

Manzi, genovese di bue

I sapori della tradizione partenopea si ritrovano nella batteria dei secondi. Strepitosa la genovese, mi piace il ruolo primario assegnato alle patate in questo menu, ecco se proprio manca qualcosa devo dire gli ortaggi. In questo senso è una cucina opulenta.

Agnello sambucaro

Manzi, il pre-dessert raccolta del bosco

Manzi, Napulé

Manzi, Napulé

In conclusione, la cucina di Nino è fantasmagorica, un vero e proprio circo enogastrononico in cui lo spettacolo, la rappresentazione, l’abilità e la vita vissuta si fondono in maniera perfetta. Una esperienza unica, che isolana appunto, che lascia appagati, stupiti, contenti.
Da ripetere in continuazione.

Manzi, Roccocò al cioccolato

Vigna Andrea Taurasi

Buona e arricchita la carta dei vini. La sommelier Serena Ni, cinese trapiantata in Italia, è competente e appassionata. Un professionalità che pesa favorevolemente nella sensazione di piacere che segna questa esperienza gastronomica.

Il bianco francese

Piazza Bagni 4
Casamicciola,  Ischia
Tel. 081.994722
www.termemanzihotel.com