Il morzello catanzarese: storia, ricetta, usanze, due video e luoghi dove trovarlo

Un piatto, un viaggio. Per fortuna non conosce crisi il cibo da strada catanzarese, che proprio dalla sua tipicità trae la spinta necessaria per il rilancio. Parliano della notte piccante, ma anche delle associazioni che sono nate per sostenere questo panino ghiotto e irresistibile.

Il Morzello Catanzarese (‘U Morzeddhu Catanzarisa) è infatti una pietanza unica nel suo genere e si realizza usando trippa e frattaglie bovine, concentrato di pomodoro, peperoncino piccante, sale, alloro e origano.
Il morzello deve essere consumato bollente magari con una ulteriore spruzzata di peperoncino piccante e mangiato nella pitta, tipico pane Catanzarese a forma di ciambella schiacciata e con poca mollica.

LE ORIGINI STORICHE
Il Morzello potrebbe risalire al periodo della dominazione saracena, sul finire del secolo IX ed i primi decenni del X. Dapprima con ricorrenti scorrerie, occupazioni alternate a momenti di liberazione per giungere alla costituzione di un vero e proprio Principato Mussulmano della Calabria iniziatonel 906 e durato oltre trent’anni. Tracce di tale presenza non mancano sia con alcuni riferimenti costruttivi ed architettonici ancora presenti nella parte vecchia della città, sia con i rinvenimenti avvenuti agli inizi dell’Ottocento quando in occasione dei lavori per la costruzione di palazzo De Nobili (attuale sede del Comune di Catanzaro), venne scoperta una necropoli in cui numerose erano le monete identificate come appartenenti alle coniazioni arabe del periodo ed alcuni anelli con iscrizioni orientali.
Nella gastronomia dei paesi arabi e mediorientali c’è, una pietanza simile al morzello. Si tratta di una specie di focaccia, schiacciata e dalla preparazione simile per impasto, alla pitta, diversa dalle altre panificazioni, che viene offerta ricoperta da intingoli conditissimi e speziati e costituisce quasi un piatto quotidiano.
Altro elemento cè il fatto che la carne e le frattaglie componenti il Morzello devono essere rigorosamente di animali “vaccini” con assoluta esclusione della carne di maiale.

La pitta

Ma anche l’etimologia del termine Pitta si rifà alla tradizione araba. Infatti, la Pitta Catanzarese potrebbe derivare dalla “Pita” (in Ebraico פִּתָּה o פיתה, in Arabo كماج , in Greco πίτα) che è un tipo di pane piatto lievitato e rotondo. La pita, insieme ad altri tipi di pani piatti è un cibo tradizionale delle cucine del Medio Oriente e del Mediterraneo e sembra che abbia avuto origine nell’Antica Siria.
Nei dizionari italiani, il termine “pita” è abbastanza recente in quanto risale alla seconda metà del ‘900, riferendosi per l’appunto ai Balcani, alla cucina greca e in special modo a quella araba. Molti linguisti attribuiscono l’origine della parola al moderno greco di “torta”, “dolce” oppure “pane”; a differenza di altri che pensano derivi dall’ebraico פת (pat), che significa “pagnotta” o “pezzetto”. La parola “pita” (come פיתא), esiste ancora nell’aramaico del Talmud babilonese ed indica il pane in generale. Un’altra possibile etimologia viene dalla parola “pită”, che in rumeno arcaico (all’epoca parlato anche nel nord della Grecia), vuol dire pane.

IL MARCHIO DE.C.O.
Tutti i prodotti catanzaresi sono tutelati con un apposito marchio di qualità grazie alla De.C.O. ossia la Denominazione Comunale d’Origine. Questa certificazione, che avviene attraverso uno studio approfondito delle peculiarità comunali è una procedura snella, particolarmente interessante per le produzioni legate alla vita delle comunità locali, poiché permette di conservare e valorizzare le colture e le preparazioni tradizionali legate alla cultura del territorio, aiutando anche a proteggere la biodiversità.
Il Morzello è stato il primo prodotto Catanzarese ad essere tutelato con la De.C.O.

DISCIPLINARE DE.C.O. (DENOMINAZIONE COMUNALE D’ORIGINE) DI PREPARAZIONE DEL “MORZEDDHU CATANZARISA”

Ingredienti (1kg per 4/6 persone)
Trippa: 200 gr. tra Rumine, Abomaso e Reticolo – 400gr. di Omaso (cosiddetto “Centupezzi”)
Altre interiora di vitello: 200 gr. tra Esofago, Polmone, Milza e Cuore (facoltativo)
Carne di vitello: 200gr di pancia
Condimento: 200 grasso animale
Sugo: 100 gr. di concentrato di pomodoro e 1,5 litri di conserva di peperone
Aromi: alloro, origano, peperoncini piccanti calabresi
Sale: q.b. da mettere a fine cottura

Preparazione e tempi di cottura:
Pulire con molta accuratezza la trippa con acqua tiepida quindi unirla al “Centupezzi”, lessare per 15 minuti, estrarre gli ingredienti dall’acqua e tagliarli in piccoli pezzi.
Porre tutti gli ingredienti (esclusa la milza che verrà bollita separatamente ed aggiunta quindici minuti prima della fine della cottura) ed il grasso animale in una pentola abbastanza grande in modo che gli stessi occupino circa un quarto della sua altezza, quindi, aggiungere contemporaneamente ed amalgamare il concentrato di pomodoro (salsa densa) e la conserva di peperone e soffriggere il tutto con molta cura. Aggiungere dell’acqua fino a raggiungere quasi il bordo della pentola, una ricca quantità di peperoncini piccanti calabresi, alcune foglie di alloro e un mazzetto di origano.
Avviare la cottura a fuoco molto lento con coperchio semi aperto per almeno sei – sette ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; il morzello sarà pronto quando il condimento riaffiorerà in superficie.
Servire ben caldo nella pitta (caratteristico e tradizionale pane catanzarese a forma di ciambella) tagliata a pezzi di circa 20 cm. aperti a libretto, imbevuta di sugo alle estremità.

COME SI MANGIA
Il Morzello si dovrebbe mangiare nella pitta alle 10 del mattino (in quanto, essendo una pietanza dell’antica tradizione Catanzarese, a quell’ora gli artigiani, gli agricoltori ma in generale chiunque lavorava aveva già almeno 4 ore di lavoro sulle spalle).
Esiste quasi un rituale per servire e mangiare il Morzello: prima di tutto bisogna preparare la pitta, dividendola in quattro porzioni. I pezzi vengono poi tagliati a libretto e aperti non completamente.
Subito dopo si riempie il pane bagnandolo prima con il sugo e poi riempiendolo di carne. Per concludere si bagnano i due lati della pitta nel morzello e solo a questo punto si può servire e mangiare.

LA VARIABILE
Esiste anche una variabile al Morzello Catanzarese. Era ed è in uso che il giorno del Venerdì Santo si porti in tavola il “Morzello di Baccalà”. Il motivo è molto semplice, per tradizione durante la Quaresima e in particolare durante il Venerdì Santo non si mangia carne. Per questo motivo è nato il “Morzello di Baccalà”.

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ASSOCIAZIONI E CONGREGHE
A Catanzaro il Morzello non solo è un fatto gastronomico ma anche sociale. Intorno al piatto tipico Catanzarese sono nate associazioni e congreghe che hanno numerosi iscritti e “particolari” rituali d’iniziazione.
La “Compagnia del morzello” è un movimento spontaneo nato per rilanciare e valorizzare questo “giacimento” gastronomico Catanzarese.
La “Contea D’o Morzeddhu Catanzarisa” è un’associazione con numerosi iscritti che ogni anno realizza raduni ed incontri che ruotano intorno a sua maestà il “Morzello” Catanzarese.
L’ Antica Congrega dei Tre Colli si caratterizza invece per il motto e per il bizzarro rituale d’iniziazione. Al grido di “In vino veritas in morzello salus” ogni anno vengono iscritti i nuovi componenti della Congrega. Quest’ultimi, però, dovranno prestare un solenne giuramento di fedeltà al morzello e sottoscrivere il verbale di ammissione alla Congrega che viene redatto su un foglio di carta da fornaio e va timbrato con il mento unto dal sugo del Morzello.

PROMOZIONE E VALORIZZAZIONE
Per promuovere e valorizzare il Morzello, oltre alla De.C.O., ogni anno nel centro storico di Catanzaro si tiene la “Notte Piccante”
La kermesse ha come filo conduttore il colore rosso tipico ed identificativo della tradizione Catanzarese nel suo complesso ed eno-gastronomico in particolare i cui massimi rappresentanti sono il peperoncino, “u morzeddhu” e il vino locale.
Nel centro storico si svolgono contemporaneamente una serie di varie iniziative artistiche, culturali, gastronomiche, musicali, mondane e sportive. Tutti i musei, i palazzi d’epoca e le chiese storiche della città rimangono aperti al pubblico per l’occasione e possono essere visitate con il prezioso supporto di guide che saranno a disposizione dei cittadini per organizzare itinerari guidati ed illustrare agli stessi i preziosi beni artistici in essi custoditi. Ogni anno vi partecipano almeno 200.000 persone. Grazie alla “Notte Piccante” negli ultimi anni il Morzello ha ampliato il proprio “mercato” varcando i confini Catanzaresi. Tant’è che adesso viene commercializzato anche tramite la grande distribuzione con il sistema “Chilometro Zero”.
Nell’ambito de “La Notte Piccante” si svolge il campionato mondiale di mangiatori di Morzello.

Quattro indirizzi
Turco, via Turco 14. tel 0961.745179
Pepè, Vico Piazza Roma
Da Salvatore, Salita del Rosario 28. Tel. 0961.724218
Da Santo, Scesa Poerio, 4