Il mondo di Mario Calvio, Macellaio e Gastronomo per passione ad Ancona
di Diana Niglio
Lo scenario è il Mercato delle Erbe di Ancona costruito nel 1926 dagli operai del Cantiere Navale con il ferro ottenuto dallo smantellamento delle navi austriache cedute in risarcimento dei danni della Prima Guerra Mondiale.
Una affascinante struttura Liberty in ferro e ghisa, uno dei punti di riferimento e di maggiore attrattiva del centro storico di Ancona, e non solo per il suo valore architettonico.
Il Mercato delle Erbe di Ancona
Il progetto di riqualificazione è in progress e prevede un recupero in stile “Covent Garden “di Londra. Purtroppo i tempi di realizzazione sono incerti.
Al Mercato delle Erbe la luce entra prepotente dalle vetrate ad illuminare gli antichi fasti e i banchi con la frutta, le verdure, il pesce fresco dell’Adriatico e le tante altre attività connesse al cibo e alla vita quotidiana.
Tra queste, punto di riferimento e approdo sicuro la Macelleria con Cucina di Mario Calvio che qui ha scelto di dare corpo e “anima” alla sua impresa 13 anni fa.
Mario Calvio
Mario Calvio nasce a Cerignola 40 anni fa, è sposato con Valentina con la quale condivide l’attività, e 2 bei bambini.
Inizia presto la sua passione per le carni e già a 14 anni, dopo la scuola, frequenta una piccola macelleria della sua città.
A vent’anni la voglia di crescere e di misurarsi con realtà diverse lo porta nelle Marche. Per qualche anno gestisce diverse Macellerie nell’entroterra marchigiano dove conosce e consolida relazioni con produttori di eccellenze locali da cui nascerà l’idea della gastronomia in abbinamento alla vendita delle carni.
Quando arriva l’opportunità di una postazione al Mercato delle Erbe si trasferisce ad Ancona, ed è qui che lo abbiamo incontrato.
Fare una intervista a Mario Calvio non è una cosa semplice, il suo banco è molto frequentato e nei momenti di pausa dalla “consulenza e vendita” si dedica alla preparazione delle carni.
“Compriamo solo bestie a Mezzene (cioè metà bestia con taglio lungo la colonna vertebrale) e la frolliamo noi”, ci dice Mario mentre è all’opera al di là del vetro.
Mario Calvio al lavoro, e Valentina
La frollatura è il vero “pallino” di Mario e certamente il segreto della morbidezza delle sue carni.
“La frollatura è molto importante per esaltare la qualità dei diversi tagli e tipologie di razze trattate. Per la Scottona razza Piemontese e la Marchigiana consideriamo 30 giorni di frollatura, per l’Angus possiamo arrivare a 40. Per avere la qualità certificata scegliamo il Vitellone Bianco dell’ Appenino Centrale IGP”
Mario con Valentina e Alessandra dispensano agli avventori consigli sulla conservazione casalinga e la cottura delle carni.
“Le parti più tenere sono quelle del dorso che nell’animale si muovono di meno e non devono sostenerne il peso, pertanto il muscolo del dorso sarà più tenero della punta di petto, e poi conta la frollatura”
Quali altre carni scegli e consigli?
“Preferisco il Maiale Nero Abbruzzese ad allevamento estensivo dove gli animali brucano liberamente tuberi, ghiande e radici dei boschi, oppure gli Agnelli Igp dell’Appennino Centrale e il pollame dell’Azienda Agricola Oasi delle Oche di Osimo (AN), e altri produttori certificati e rispettosi degli animali”.
Gli chiediamo come fare una spesa oculata con i tempi ristretti dettati dal lavoro e dalla famiglia: “Per una spesa di lunga durata Io consiglio sempre il sottovuoto, ci dice, le carni si conservano a lungo e non c’è necessità di ricorrere al congelamento casalingo che disperde succhi e sapori. Se proprio bisogna congelare meglio farlo con una carne già cucinata”
Da Mario Calvo i suoi preparati si possono anche assaggiare sul posto insieme alle altre prelibatezze gastronomiche (dal lunedì al venerdì 12 -14).
Il Banco Gastronomia con Ospiti
Il banco Gastronomia è una vera fucina di piatti pronti a cuocere: polpette, anche vegetariane con verdure di stagione, Faraone disossate e ripiene, coniglio in porchetta, Roast beef cotto a bassa temperatura anche da portar via in sottovuoto, suino in tantissime preparazioni e poi lasagne, sughi e vincisgrassi marchigiani e salumi e formaggi di produttori selezionati delle Marche e in diverse regioni d’Italia.
Tanti prodotti di qualità che Mario seleziona personalmente: dai salumi di Passamonti di Monte Vidon Combatte (FM), un baluardo della produzione norcina, al Prosciutto di Wolf a Sauris , ai formaggi e all’olio di Beltrami a Cartoceto (PU), solo per citarne alcuni.
Anche i Vini trovano spazio nella selezione dei prodotti di Mario che ha una passione di Vitigni autoctoni e sceglie e propone Vini “Triple A” (Agricoltori, Artigiani, Artisti) da produttori Agricoltori che coltivano i vigneti senza usare sostante chimiche, senza aggiunta di anidride solforosa e solo lieviti indigeni ( www.triplea.it)
Alcuni prodotti selezionati da Mario Calvio
La stessa scelta di qualità vale per le paste artigianali da Girolomoni a Mancini ed altri, e al miele di Lorenzo Consiglio che lo produce sul promontorio del Monte Conero.
Intanto che chiacchieriamo ho fatto la spesa. Insieme a me un gruppo di avventori-curiosi che guidati dalla voce di Mario, hanno fatto incetta di prodotti di macelleria e gastronomia.
Prima di andare via con la Picanha che ho acquistato e che mi cimenterò a cucinare secondo il “decalogo Mario Calvio” gli chiedo: Ma il rosmarino ce lo metto o no?
“Si certo ma a fine cottura, aggiungilo in pentola, spegni tutto, tappa e aspetta 5 – 10 minuti. Avrai il profumo della macchia Mediterranea e non l’amaro del rosmarino cotto!”
Roast Beef , il risultato
Dopo questa chiacchierata ho compreso fino infondo il suo motto “La carne è il mio Mondo ed è una passione che amo condividere”
Per i fortunati anconetani Mario Calvio consegna anche a domicilio per gli altri consigli in viaggio che vale l’esperienza.
Mentre ci salutiamo mi regala la sua ricetta del Ragù marchigiano.
La trovate qui.
Ricetta Ragù Marchigiano di Mario Calvio
Il Ragù Marchigiano
Le Tagliatelle al Ragù Marchigiano di Mario Calvio
Macelleria – Gastronomia Mario Calvio ad Ancone
Mercato Centrale, Piazza delle Erbe
Orario 7-13, il venerdì 7-18 Domenica chiuso
Degustazioni in loco: lunedì- venerdì 12-14
Tel 347 623 0032
mariocalviomacelleria.it