Il minestrone di Andrea Berton, la ricetta come Dio comanda
Il minestrone di Andrea Berton
Andrea Berton del Ristorante Berton di Milano ha ideato per Planet Farms, azienda agritech specializzata nell’agricoltura verticale per la produzione di insalate ed erbe aromatiche, il Minestrone di Verdure con Brodo di Grana Padano Riserva.
Eccola
1. Preparazione del brodo di verdure e Grana Padano Riserva
Ingredienti
- 2 cipolle bianche pelate e tagliate a metà
- 250 g di coste di sedano
- 150 g di carote pelate e tagliato a mirepoix
- 100 g di sedano rapa tagliato a mirepoix
- 100 g di pomodori datterino tagliati a metà
- 100 g di topinambur tagliato a mirepoix
- 2 g pepe in grani
- 1 rametto di timo
- 1 spicchio di aglio in camicia
- 200 g di patate pelate e tagliate a mirepoix
- 100 g di funghi portobello e tagliato a mirepoix
- 500 g di croste di grana raggruppate e chiuse all’interno di un panno da cottura
- Rosolare le cipolle in padella per 5 minuti senza grassi aggiunti, unire le verdure e rosolare per qualche minuto, aggiungere le croste di Grana Padano e ricoprire con 8L di acqua fredda.
- Portare a bollore e lasciare sobbollire per 8 ore.
- Filtrare, e lasciare ridurre fino ad ottenere 2 litri di brodo e raffreddare.
2. Procedimento per chiarificare il brodo
Ingredienti
- 2 litri di brodo di verdure
- 200 g di albume
- sale
- Versare l’albume all’interno del brodo, mescolare con l’aiuto di una frusta, per evitare che l’albume si attacchi sul fondo della casseruola
- Portare alla temperatura di 100 C° fino a far risalire in superficie il “cappello di albume”
- Lasciare sobbollire per 15 minuti e filtrare
3. Preparazione del gomasio
Ingredienti
- 100 g di semi di sesamo nero tostato
- 25 g di sale integrale
- 1 foglio di alga nori tagliata in piccoli pezzi
- Unire il tutto e frullare sino ad ottenere una polvere
4. Preparazione dell’olio aromatico
Ingredienti
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 50 g di olio di semi di girasole
- 1 spicchi di aglio in camicia
- 2 rametti di timo
- 2 rametti di rosmarino
- Unire gli oli in una casseruola, scaldare unire gli aromi e mantenere in caldo alla temperatura di 60° per 2 ore
- Filtrare e mantenere da parte
5. Preparazione delle zucchine
Ingredienti
- 2 zucchine gialle
- 2 zucchine verdi
- olio aromatico
- sale e pepe q.b.
- Affettare sottilmente le zucchine dalla parte più lunga e cuocerle da entrambi i lati senza grassi in una padella rovente da entrambi i lati.
- Condire le zucchine con olio aromatico sale e pepe.
- Suddividere per ogni minestrone 2 porzioni di zucchine composte da 2 fette di zucchine gialle e 2 fette di zucchine verdi sovrapposte su se stesse.
6. Preparazione delle verdure
Ingredienti
- 1 daikon pelato, mondato e tagliato in triangoli spessi 2mm.
- le cime di 1 broccolo verde separate
- 100 g di fagiolini aperti a metà
- 100 g di baby taccole tagliate in losanghe
- Pulire tutte le verdure
- Sbollentare tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata per pochi minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio
- Asciugarle dall’acqua in eccesso e condirle con il gomasio preparato in precedenza, l’olio aromatico e aggiustare di sale e pepe
7. Preparazione patate e carote alla brace
Ingredienti
- 8 patate novelle lavate
- 6 carote baby lavate
- Avvolgere sia le patate novelle che le carote baby con la carta stagnola.
- Cuocere le carote sotto la brace per 10 minuti
- Cuocere le patate novelle sotto la brace per 30 minuti
- Tagliare le patate e le carote in segmenti da 1 cm circa e condire con olio aromatico, sale e pepe.
8. Preparazione dei legumi
Ingredienti
- lenticchie tipo “Beluga”
- fagioli cannellini ammollati in acqua per almeno 6 ore
- alga kombu
- Cuocere in acqua bollente non salata le lenticchie per 30 minuti insieme ad una parte di alga kombu secca
- Cuocere i cannellini nella stessa maniera delle lenticchie per 40 minuti
- Condire i legumi con sale, pepe e olio aromatico
9. Preparazione delle verdure crude
Ingredienti
- 2 rapanelli
- 1 cipollotto
- sale e pepe q.b.
- Tagliare sia i rapanelli che il cipollotto sottilmente e porre in acqua e ghiaccio per almeno 1 ora
- Scolare le verdure e condirle con olio aromatico, sale e pepe
10. Preparazione delle cipolle rosse in agrodolce
Ingredienti
- 500 g di acqua
- 150 g di aceto di vino rosso
- 100 g di zucchero
- 5 g di sale
- 1 cipolla rossa tagliate in piccole falde
- Unire in una casseruola l’aceto, l’acqua, il sale, lo zucchero e portare a bollore
- versarvi le cipolle e spostare la casseruola fuori dalla fonte di calore e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente
11. Preparazione dell’olio al basilico
Ingredienti
- 100 g di olio di semi di girasole
- 50 g di basilico Planet Farms
- Unire il tutto in un mixer
- Portare a 70 C°
- Frullare per 5 minuti
- Filtrare e versare in bricco graduato e lasciare decantare in frigorifero
- Eliminare la parte acquosa che si sarà depositata sul fondo
12. Impiattamento
Ingredienti
- chips di Grana Padano Riserva cotte in microonde
- chips di pane
- germogli di basilico
- olio basilico
- Pestooh di Planet Farms
- foglie di Komatsuna da recuperare da
Mix Vivace Frescaah di Planet Farms
- Distribuire una porzione di zucchine all’interno di un anello in acciaio da 6,5 cm di diametro, posizionare le lenticchie alla base, continuare con i cannellini, aggiungere un cucchiaino di pesto, continuare con le verdure cotte e con le verdure croccanti, le erbe, le chips di Grana Padano Riserva e quelle di pane croccante
- Ultimare con un filo di olio al basilico
- Togliere l’anello di acciaio, servire e versare il brodo tiepido