Il riso: I migliori 3 per fare i risotti

di Albert Sapere

La risicoltura ha rivestito un ruolo importante nello sviluppo del nostro Paese soprattutto nel secondo Dopoguerra quando c’era la necessità di reperire un cereale sostanzioso e che avesse un costo alla portata di tutti. Le risaie italiane si trovano più a nord rispetto a tutte le altre presenti nel mondo intero Le coltivazioni principali al momento sono dislocate in Piemonte, , in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. In Piemonte viene coltivato circa il 50% della produzione del riso circa 70 mila ettari in Provincia di Vercelli, oltre 30 mila in provincia di Novara, 8 mila in provincia di Alessandria, 4 mila in provincia di Biella ed alcune piccole coltivazioni in provincia di Cuneo e Torino. In Piemonte c’è anche l’unica DOP italiana del riso, il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese. Dopo il Piemonte in ordine di quantitativi prodotti Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. Queste quattro regioni producono il 98% dell’intera produzione Nazionale. Coltivazioni interessanti e di buona qualità ci sono anche in Sardegna, Calabria, Toscana, Friuli, Trentino, Sicilia.

Scopriamo quali sono le tre migliori riserie artigianali italiane

Riso Carnaroli Autentico Riserva San Massimo. La Riserva San Massimo è un’area naturale di oltre 800 ettari, immersa nel Parco lombardo della Valle del Ticino. Il Carnaroli Autentico è un prodotto di altissima qualità, ed è coltivato esclusivamente all’interno della Riserva, per coltivarlo sono state selezionate le migliori sementi certificate di varietà 100% Carnaroli. Tra gli chef che lo usano c’è Andrea Aprea chef del Vun Andrea Aprea all’interno del Park Hyatt Milano che realizza Riso Carnaroli “Autentico Riserva San Massimo” Scampi, limone, rosmarino, capperi. Qui la ricetta.

 Riso Carnaroli “Autentico Riserva San Massimo” Scampi, limone, rosmarino, capperi – Andrea Aprea

Il Carnaroli Acquerello. Il Carnaroli della famiglia Rondolino di Acquerello è invecchiato da uno a sette anni. Lavorato con l’elica, un delicato procedimento che conserva intatto ogni chicco. I silos refrigerati in cui viene conservato, rendono l’amico del riso più stabile. Grazie ad un procedimento brevettato, la gemma viene riassorbita dal chicco, mantenendo i più preziosi valori del riso integrale. Tra i tanti chef che lo usano, scegliamo il risotto Milano – Torino di Marcello Trentini del ristorante Magorabin di Torino.

Il Carnaroli “con la gemma” degli Aironi. La Gemma è una parte fondamentale del chicco di riso. Rappresenta la sua parte vitale e al suo interno contiene vitamine ed elementi nutrizionali che fanno bene alla salute dell’uomo. Il riso gli Aironi è l’unico presente sul mercato a mantenere la gemma sin dalle sue fasi di lavorazione. Ecco perché si è deciso di sbiancare il meno possibile il chicco di riso, realizzando una lavorazione morbida che lascia i chicchi più grezzi e preserva proteine, vitamine, sali minerali ed enzimi presenti nello strato esterno del chicco e soprattutto nella gemma. Gli Aironi producono una selezioni speciale per Christian e Manuel Costardi. Qui la ricetta del loro celeberrimo risotto al pomodoro 

Il riso al pomodoro dei fratelli Costardi