Il migliaccio di donna Bettina

Il migliaccio di donna Bettina

Di Carmen Autuori

La ricetta del migliaccio che, come chiacchiere e sanguinaccio, identifica il Carnevale campano ed in particolare quello partenopeo non è mai uguale a sé stessa: varia di famiglia in famiglia ed ognuna è fedele alla sua ritenuta la migliore in assoluto.

Un po’ di storia. Nacque, secondo quanto riportato da Giovan Battista Del Tufo, ne “Il Trattato o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della Nobilissima città di Napoli” (1558) intorno all’ anno Mille come pane di miglio, da cui migliaccio, impastato con cicoli, sangue di maiale, formaggi, zucchero e spezie varie.

Questo ci porta a pensare che sia un piatto di origine povera dato che il miglio era in uso tra le classi meno abbienti in sostituzione della farina, detta fiore, ben più costosa.

Ma la chiesa, che da sempre ha imposto i suoi diktat anche in tema di alimentazione, considerava l’uso del sangue una pratica “vampiresca” e per molti secoli ne avrebbe contrastato l’uso che ne faceva la classe contadina ma, nello stesso tempo, consentiva ed apprezzava il sanguinaccio che, per la presenza del cioccolato, era considerato cibo adatto a palati cosiddetti ‘nobili’. Misteri della fede, è il caso di dire.

Tornando al nostro migliaccio, una prima classificazione va fatta tra quello dolce e quello salato, quest’ultimo meno diffuso.

Per quanto riguarda il primo, fermo restando gli ingredienti fondamentali (ricotta e semolino), a variare sono gli aromi: chi lo preferisce con il cedro, chi con l’arancia candita oppure con l’uvetta, in alcuni casi troviamo anche le gocce di cioccolato ed in Costiera amalfitana il limoncello. E se la cannella resta una costante così come la buccia di limone grattugiata, spesso viene profumato anche dall’acqua di fior d’arancio, un anticipo della primavera.

La ricetta base di quello salato prevede la presenza di salumi (compresi i cicoli) e formaggi, una generosa dose di sugna in omaggio alla festa più grassa dell’anno, oltre al semolino e alla ricotta.

Anche in questo caso ci sono molte variazioni sul tema. Ad incuriosirmi è stato un migliaccio che prevede l’aggiunta della pasta, preferibilmente una trafila lunga, in aggiunta al semolino, la cui ricetta mi è stata raccontata da Mimma Bifulco, blogger e cuoca per passione molto seguita su Instagram con il nome @mmmcomebuono.

<< La ricetta è della signora Bettina, ottant’anni di pura energia, titolare della storica salumeria Genvitti a Pomigliano d’ Arco. Il suo migliaccio di Carnevale con la pasta nasce dall’esigenza di sfamare più persone utilizzando i residui di pasta e di semolino. Le donne di un tempo per ovvie necessità, legate alle difficoltà economiche, erano molto oculate – in sostanza non buttavano via niente – e quindi inserivano nell’impasto ottenuto con la cottura di pasta e semolino ogni avanzo di salume e di formaggio che riuscivano a reperire. La sugna rendeva tutto più morbido per giorni ed i cicoli regalavano al piatto un sapore insuperabile. La ricetta di Bettina non prevede né la ricotta né le uova ritenuti all’epoca della sua giovinezza ingredienti preziosi – spiega Mimma -. Come spesso capita con le ricette trasmesse oralmente, soprattutto per quelle antiche, il vero problema è stato dosare i vari ingredienti. Ancora di più in questo caso perché si tratta di una ricetta in cui protagonisti sono gli avanzi, oggi diremmo una “svuota frigo”. Alle mie insistenti domande Bettina mi rispondeva: ‘quello che ci metti, quello ci trovi’, un vero rompicapo! Ad ogni buon conto, dopo vari sono tentativi sono riuscita a mettere a punto il mio migliaccio, una ricetta antica che racconta l’arte tutta partenopea di raggirare la fame>>.

La ricetta originale, proprio perché molto “elastica” negli ingredienti e nelle dosi, volendo può essere anche arricchita da qualche uova e qualche cucchiaio di ricotta, tutto dipende dai gusti e da ciò che troviamo in frigo.