Il menu di Pasqua di Giuseppe Daddio. Pastiera napoletana

La pastiera di Giuseppe Daddio

Ingredienti:

( per la pasta frolla )

Strutto inodore     gr. 400

zucchero semolato   gr. 400

uova intere fresche   gr. 200

farina bianca debole   gr. 1000

raschiatura di arancia  Q.B.

raschiatura di limone Q.B.

sale fino    gr. 1

Procedimento:

lavorare in macchina con la foglia lo strutto con lo zucchero, gli aromi, infine unire la farina setacciata con il sale.

( per il grano ) primo composto

grano precotto    gr. 500

latte fresco intero   gr. 870

raschiatura di limone  Q.B.

raschiatura d’arancio   Q.B.

burro   gr. 50

zucchero semolato    gr. 50

baccello di vaniglia  N°. 1 baccello

( per il ripieno ) secondo composto

ricotta fresca vaccina  gr. 500

zucchero semolato  gr. 450

tuorli d’uovo   N°. 5

uova intere fresche   N°. 5

fiore d’arancio     q.b.

cannella in polvere    q.b.

canditi “cubetto d’arancia”      gr. 15

crema pasticcera    gr. 150

La pastiera

Procedimento:

cuocere il grano con il latte, zucchero, baccello di vaniglia, gli aromi ed il burro. Lasciar cuocere fino a quando il composto risulta asciutto.

Togliere dal tegame la massa raffreddarla ed unire il secondo composto. Stemperare bene il tutto e colare il tutto negli apposi stampi foderati di pasta frolla.

Cuocere in forno preriscaldato a 165°C. per circa 40 minuti. Raffreddare e servire la pastiera nello stampo.

Per la crema Pasticcera

latte fresco intero gr. 400

Zucchero semolato    gr. 150

Tuorli gr. 130

Farina   gr. 20

Amido di mais    gr. 20

Vaniglia   Q.B.

Procedimento:

Bollire il latte con il baccello di vaniglia, lavorare in una ciotola i tuorli con lo zucchero, la farina e l’amido. Versare il latte sulla massa lavorata, stemperare  il tutto, riportare sul fuoco e cuocere per circa 3 minuti dall’ebollizione avendo cura di mescolare energicamente la crema.

Questa ricetta è stata presentata da Giuseppe Daddio nel corso alla scuola di cucina Dolce&Salato di Maddaloni.