Piazza Duomo, Alba

Enrico Crippa Piazza Duomo Alba
Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba
Telefono: 0173 366167
 www.piazzaduomoalba.it

di Barbara Guerra

Cosa si mangia nel 2022 a Piazza Duomo ad Alba

Conquistare la vetta è dura ma restare arroccato li, dove l’aria è più fine, è la vera impresa. Lo sanno bene gli innovatori, i leader. Sono consapevoli che dietro di loro è il futuro. Piazza Duomo è tra i grandi ristoranti d’Italia con tre stelle Michelin e una posizione di tutto rispetto nel ranking mondiale The World’s 50 Best Restaurants. Ha sempre vantato un servizio di sala di gran livello e, anche se da febbraio la quasi totalità della squadra sia cambiata, resta intatta una squisita professionalità, elegante ed attenta. Davide Franco e Jacopo Dosio guidano un gruppo sereno e motivato. Stilosissimi con gli abiti di Fabio Sciretti.

Dopo 5 anni la voglia di tornare ad Alba era tanta in sprezzo delle incognite aeree di questi ultimi mesi. Il menu che trovo è quello ispirato al viaggio. In sequenza vari piatti che sono anche molto ben raccontati dall’ultima visita di Albert Sapere due anni fa- a fondo pagina.

L’orto di proprietà è diventato di oltre tre ettari e produce tanto di quello che poi si mangerà. Attinge a piene mani lo chef per la creazione di un menu che ha tantissimo vegetale soprattutto nella prima e lunga parte in cui la sensazione che si prova nelle battute iniziali è una lunga ruminazione, soprattutto se si sceglie di inserire la famosissima insalata. Partita con poche decine di erbe oggi riesce anche a superare le 100 essenze nella stagione più ricca. Perde in realtà un po’ della sua verve che tanto me l’ha fatta amare, molto probabilmente per un eccesso di foglie dolci o forse perché fortunatamente viene meno l’effetto novità che questo piatto ha avuto nella cucina italiana. Oggi sono tanti gli esempi di portate interamente vegetali nate proprio sulla scia del coraggio che hanno avuto chef come Enrico Crippa.

Lo stile di Crippa è stato avanguardia e oggi resta coerente con la sua stessa cifra stilistica, si è imposto come un vero e proprio filone nel disegno dell’italico fine dining con in più il merito di aver forgiato discepoli di gran livello. Troviamo chi segue questa scia non replicandola tal quale ma aggiungendo personalità lo attualizza contestualizzandolo al territorio, imprimendogli una spinta contemporanea come Antonio Zaccardi o visionaria come Domenico Marotta. E non si parla qui di cotture consistenze, abbinamenti, ma di idee. Costruzioni logiche, espressioni in forma di cibo.

Chissà se in futuro vedremo una virata della cucina di Enrico Crippa interamente verso il vegetale come ha fatto l’Eleven Madison giusto un anno fa, magari con delle convinte spinte sul piano aromatico o continuerà con questa impostazione classica fedele a se stessa?

Piazza Duomo, Alba- MEDITERRANEO Orata e lime

Piazza Duomo, Alba- IL MESSICO Merluzzo e mais

Piazza Duomo, Alba- Panna cotta Henri Matisse

Piazza Duomo ad Alba 2020, comanda l’orto di Enrico Crippa

Enrico Crippa Piazza Duomo Alba
Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba
Telefono: 0173 366167
 www.piazzaduomoalba.it

di Albert Sapere

11/07/2020

Vincenzo Donatiello, restaurant manager e sommelier di Piazza Duomo

In quello che era stato il percorso di Enrico Crippa, fino a questo momento a Piazza Duomo ad Alba, Tre stelle Michelin, 29° posto per The World’s 50 Best Restaurants e 4° classificato per 50 top Italy nel 2019, c’era l’enorme consapevolezza della sua tecnica che lo portava a prendere due strade diverse per la sua cucina. Da un lato la Francia, la classicità, la formazione con Gualtiero Marchesi e tutto quello che aveva appreso dai “cugini”. L’altra strada era il Giappone, in cui aveva lavorato per un periodo. L’essenzialità, l’esaltazione della materia, gusti netti e precisi a volte arcaici come la scuola nipponica impone. In questo menu ed in questa fase post Covid, prevale l’idea nipponica. Dallo scorso anno via la carta e soltanto menu degustazione, sicuramente per abbattere una serie di costi, ma anche gli sprechi alimentari, perché la totalità dei clienti di Piazza Duomo non sceglieva dalla carta ma si affidava al menu degustazione.

Di solito i titolisti esagerano, ma in questo caso non c’è verità più grande, perché nella cucina di Enrico Crippa “comandata” l’orto. Un investimento importante, nell’oramai mitico orto albese lavorano 6 persone, 4 agricoltori e due laureati, oltre a due persone che al ristorante si occupano esclusivamente delle verdure.

Se dovessi provare ad usare un solo termine che rappresenta questa cucina oggi, userei “ascetica”, una parola che in origine significava esercizio, allenamento di un atleta per il superamento di una prova (dal greco antico askesis) “ascesi”. Perché ogni giorno può essere diverso da un altro, dipende dall’orto da quello che è pronto da quello che non è pronto, in pratica ogni giorno c’è uno scenario diverso e l’esercizio, la tecnica e l’abnegazione, sono fondamentali per dare forma e gusto alla proposta.

Anche i nomi dei piatti del menu diventano essenziali, perché altrimenti diventerebbero una lista di ingredienti infinita, c’è scritto solo l’ingrediente principale da cui si parte. Un fiorellino, un ciuffo d’erba che oramai si trovano oramai quasi ovunque nella ristorazione italiana a tutti i livelli, spesso una moda, nella maggior parte dei casi inutile a mio avviso, perché è giusto usarli quando apportano sensazioni al piatto, non solo per estetica e questo avviene in pochi casi. Nel regno di Enrico Crippa invece tutto questo ragionamento è diverso, il tutto si ribalta, come vedere la stessa foto da un’altra prospettiva o con una luce diversa. I fiori, le erbe, gli ortaggi non sono orpelli decorativi ma protagonisti del piatto, ed in questa nuova versione, dove c’è un piatto centrale ed un piccolo “microcosmo” che ruota intorno.

L’inizio – antipasto all’italiana

L’inizio che è la personale versione dell’antipasto alla piemontese. Colorato, gustoso, fresco e su tutti le verdure stagionate, piatto storico, ora servito in una porzione più piccola.

ficoide e branzino

Ficoide e branzino è davvero stupefacente. Il ficoide o anche erba cristallina, per via della brina che producono le foglie è una pianta succulenta originaria dell’Africa. Il ragionamento fatto prima, il branzino diventa l’accompagnamento tra un morso di ficoide e l’altro. Succulenza, aromaticità, grande piatto.

Sull’insalata 21, 31, 41 è stato scritto quasi tutto oramai. Il nome non è più aderente perché si parte oramai da 50 ingredienti almeno, uno dei ragazzi del servizio mi racconta che lo scorso anno hanno raggiunto 126 ingredienti diversi. Una lucida follia, che parte con un gusto austero per trovare un’inaspettata golosità finale. Sempre bello mangiarla.

Capriccio e un carpaccio di ricci di mare con una “bernese” di pecorino e zucchine. Un giro intorno alle sapidità, nuance delicate e tante sfumature. Altro colpo da fuoriclasse.

latte di cetriolo

Il cetriolo, nelle sue diverse forme e in vari stadi crescita, c’è anche uno baby, è ancora una volta il protagonista e il salmerino marinato è l’accompagnamento tra un boccone vegetale e l’altro.

carpione

Tempi duri per me, non amo le zucchine e il carpione è il viaggio intorno a questo prodotto. Ma la grazia, l’eleganza che Enrico riesce a infondere alle sue preparazioni mi fa ricredere anche sulle zucchine e me le godo.

agnello

La fassona Garibaldi e il merluzzo (che dissalano in casa) e l’agnello sono altri tre sprazzi di classe. Delicatezza e sensazioni palatali lunghissime di intrecciano per un risultato finale di puro godimento.

La panna cotta Matisse è un vero piacere da vedere per gli occhi e anche per il palato. La torta alle nocciole il rifugio goloso, per una cena in Crippa Style.

Conclusioni

Personalità, tecnica, scelte precise anche se a volte estreme. Una cucina che per certi versi si era caratterizzata per la sua “verticalità” negli anni passati, cambia decisamente rotta e si caratterizza per l’orizzontalità. Un cambio di rotta che ha ragion d’essere, perché esplora una nuova dimensione, quello del legame di Enrico con il proprio orto. Concludo con passaggio su Vincenzo Donatiello, restaurant manager e head sommelier di Piazza Duomo. Da sette anni e mezzo alla corte di Alba ha saputo creare una squadra di sala affiatata, mai sopra le righe e mai troppo sotto i riflettori si conferma uno dei migliori uomini di sala in circolazione in Italia.

Enrico Crippa Piazza Duomo Alba
Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba
Telefono: 0173 366167
 www.piazzaduomoalba.it