Il Maiale nero casertano o Pelatello Teanese

Maiale Nero Razza Casertana. Foto Antonella D'Avanzo

di Antonella D’Avanzo

Girando in lungo e in largo la provincia di Caserta, arrivo nella cittadina di Teano ed assisto ad uno spettacolo di grande impatto, uno scenario che desta sorprendente interesse, visioni pittoresche ed affascinanti, un centro storico costruito per lo più in pietra vulcanica e un continuo intreccio di stradine ombrose ed animate. Una cittadina circondata da frazioni collinari con incantevoli paesaggi rurali, coperte da coltivazioni di olivi secolari, noccioli e peschi, dove, per fortuna, si ritrovano ancora piccoli allevamenti familiari di un animale di grande valore, dalle carni pregiate, tenere e gustose: il Maiale Nero Razza Casertana, qui chiamato “pelatello teanese”; è un animale di media taglia, con elevata attitudine materna e forte vigore sessuale nel verro. Un tipo genetico, quasi completamente estinto, recuperato e rilanciato negli ultimi anni per le apprezzate caratteristiche organolettiche delle sue carni.

In uno di questi piccoli allevamenti incontriamo Lidia, allevatrice e titolare di un’azienda a ciclo aperto, che con dedizione e passione ci mostra questo splendido animale, raccontandoci della storia e degli sviluppi avvenuti negli anni e del suo recupero di cui si stavano perdendo le tracce. Non è proprio una “razza”, ma attualmente, è definito “Tipo Autoctono Antico” TGAA; possiede delle particolarità che lo rendono unico: le cosiddette “ sciucquaglie” (il maiale con gli orecchini), due bargigli che gli pendono ai lati della gola ed una cute di colore dal nero violaceo al grigio ardesia, quasi priva di setole, presenti in radi ciuffetti sul collo, testa ed estremità della coda, da cui il nome pelatello; si tratta di un animale rustico, di origini antichissime, infatti viene rappresentata in molte sculture e affreschi di epoca romana, con scheletro ridotto e arti brevi, asciutti e sottili, garretti e pastorali talvolta dritti, con una testa di forma tronco-conica, le orecchie di media grandezza ravvicinate tra loro e pendenti in avanti, viene allevato allo stato brado e semibrado; possiede una quantità di grasso maggiore rispetto ai comuni maiali bianchi, da cui si ricava una sugna, morbida e bianca come “fiocchi di neve”, condimento base nella cucina tradizionale contadina, che conferisce gran sapore a prodotti da forno, alla pasta per la pizza e per conservare la “salsiccia sotto sugna”. 

Maiale Nero Razza Casertana. Foto Antonella D'Avanzo

Dal punto di vista alimentare, la caratteristica più pregiata è la “marezzatura” delle carni, ossia la presenza di abbondante tessuto connettivo intramuscolare, che rende le carni di questo maiale morbide e particolarmente gustose; per questo motivo è molto ricercato per la carne fresca, da consumarsi in ogni tipo di preparazione e in diversi tagli, come prosciutto di coscia e di spalla, costatelle, tracchie, ma anche per confezionare pregiati salumi tipici, come salsicce, capocolli, pancette, soppressate, prosciutti.

Prosciutto di Maiale Nero Razza Casertana. Foto Antonella D'avanzo

La casertana è considerata una delle migliori razze suine autoctone italiane e non si può andare oltre senza assaggiare i prodotti di questo maiale. È stato inserito nel Registro Anagrafico delle razze suine italiane, curato dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS).

Salumi di Maiale Nero Razza Casertana - Foto Antonella D'avanzo

Affettati di salumi di Maiale Nero Razza Casertana. Foto Antonella D'Avanzo

Poco distante dal centro abitato, nella nostra passeggiata fra cultura enogastronomica e scoperta di tradizioni rurali, troviamo Pietro Balletta, chef e ristoratore, esperto e maestro di sorprendente saggezza nel preparare piatti con tagli di questa razza Teanese, capace di trasformare un semplice taglio di carne in un’esperienza gastronomica da manuale; ci presenta un piatto, leggermente sontuoso, dove abbina tradizione ed innovazione, dal gusto semplice e delicato.

Maiale Nero in crosta di patate con salsa all’aceto di amarene. Foto Pietro Balletta

Maiale Nero in crosta di patate con salsa all’aceto di amarene

Ingredienti per 4 persone.

–        Bistecche di maiale nero (2 da 300 g cadauna)

–        una patata

–        uva passa 2 manciate

–        aceto di amarene

–        zucchero 2 cucchiai

–        foglie di alloro 4

–        sale q.b.

–        olio extra vergine di oliva locale

–        pepe a piacere.

Preparazione.

Battere (poco) la carne, cospargere di uva passa, arrotolare formando degli involtini, salare e pepare a piacere. Sbucciare la patata tagliarla a fettine sottili con un’affettatrice. A parte, su un piano stendere 2 fogli di pellicola da cucina su cui formare un letto di patate, salare ed adagiare gli involtini di carne che vanno arrotolati insieme alla pellicola per far aderire bene le patate alla carne; una volta arrotolati, togliere la pellicola e mettere gli involtini in una teglia da forno, cospargere con un filo di olio, salare, unire 2 foglie di alloro, passare in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Per la salsa di aceto di amarene:

In un pentolino caramellare lo zucchero senza farlo bruciare, aggiungere l’aceto di amarene, 2 foglie di alloro e portare a riduzione; la salsa deve presentare un aspetto cremoso.

Tagliare gli involtini a tocchetti, disporre in un piatto, versare la salsa e servire.

Chef Pietro Balletta. Foto Pietro Balletta

Indirizzi:

–        Pietro Balletta

Ristorante “Al Vecchio Mulino”

Via Rio Persico, (Villa Guerrera)

81057 Teano (CE)

tel. 0823 886291

www.alvecchiomulino.it