Il legno sul Fiano di Avellino? Va bene, ma andiamoci fiano fiano

31/5/2011 3 MILA LETTURE

Paolo De Cristofaro

Fiano in legno? Dopo il post di stamane riceviamo e volentieri pubblichiamo

di Paolo De Cristofaro*

Caro Luciano,
rinnovo in pubblico l’apprezzamento espresso in privato per un post di grande interesse. Gli spunti sono tanti e ci tengo a dire la mia sinteticamente (ok, fatti una risata… :-)

Mi piace prima di tutto l’approccio “laico” all’argomento, che a mio avviso resta l’unico possibile e credibile se si vuole raccontare il mondo del vino in tutte le sue sfaccettature. Lo sai come la penso: certe “battaglie” sono state e sono comprensibili, e forse necessarie, alla luce di una precisa stagione produttiva e comunicativa per molti versi squilibrata, dopata, appiattita, con tutto il suo portato di sopravvalutazioni e plastica da una parte e, dall’altra, di pigrizia e sottovalutazioni.

Ma penso anche che la vera dimensione geografica e temporale del vino sia talmente ampia e complessa da suggerire perlomeno un po’ di prudenza e di umiltà prima di affossare definitivamente qualche concetto demodé sostituendolo coi suoi contrari. Specialmente quando il j’accuse viene sistematicamente decontestualizzato e si affilano le penne per sommari processi a generiche barriques, malolattiche, gradazioni alcoliche, annate calde, opulenze, varietà alloctone e via discorrendo.

Non c’è dubbio che il legno sia uno dei grandi “imputati” di questa fase critica, specialmente quando si parla di rovere piccolo e nuovo. Strano davvero il suo destino: da “re mida” capace di trasformare qualsiasi liquido in etichetta premium a demone-simbolo dell’omologazione. Mentre sui rossi, però, anche il più radicale dei neo-talebani è costretto ad ammettere che un grand cru di Borgogna in acciaio o botte grande non l’ha mai bevuto, il bianco in legno (specialmente se italiano) è ormai percepito da quella nicchia rumorosa, scrivente, spendente e molto spesso competente come un vero e proprio affronto, zavorra assolutamente non necessaria nella dinamica di freschezza, sapore e vera mineralità che si richiede al grande vino di territorio.

Ora, io credo che in buona misura le cose stiano effettivamente così. Mi spiego meglio: non per il legno in sé, ma per l’uso che ne è stato fatto finora da Bolzano a Pantelleria. Non basta qualche sorprendente versione di Cervaro o Lowengang di Lageder o Gaja & Rey per mettere in crisi la convinzione diffusa (ed è anche la mia) che il meglio della produzione bianchista italica affondi le radici lontano dalla famigerata botticella da 225 litri, leggi Valentini, Villa Bucci, Calvarino, Mirum, Kofererhof, Pietramarina, Ad Armando di Tabarrini, e diverse altre decine (e mentre lo scrivo riaffiora nitido a contraddirmi il ricordo del Fiorano Semillon ’71, di gran lunga il miglior bianco italiano mai bevuto in vita mia).

Non sono un vigneron né un enologo e sarei perlomeno ingenuo ad avventurarmi in analisi tecniche, ma l’impressione totalmente empirica è quella di un percorso di ricerca solo parzialmente avviato da noi per quel che riguarda la scelta dei legni e delle tostature, nonché le loro modalità di utilizzo. Ma soprattutto in diversi casi mi sembra che manchino progetti che dalla vigna si muovano in funzione di un bianco “da invecchiamento”, per il quale si prevedano tappe a contatto col legno. Senza trascurare i fattori ambientali e le tante cantine italiane dove barriques e affini vengono allocate in luoghi non certo ideali per condizioni di temperatura, umidità, correnti, complicando ulteriormente la gestione e il ciclo di vita del legno.

Non c’è bisogno di scomodare esempi limite come le bottaie di Clos Rougeard o Chateau Rayas per comprendere il perché qui da noi sono praticamente inesistenti bianchi degni di nota maturati in rovere di quarto, quinto o ennesimo passaggio…

E il Fiano? Condivido in pieno la tua analisi sui possibili fattori di sviluppo di una denominazione che, comunque, già adesso è di gran lunga, ovviamente per me, la migliore in Campania per qualità media e punte di eccellenza, in buona parte riconosciute sia dal mercato che dai critici-appassionati più esigenti. Perdipiù con una gerarchia di zone e interpreti estremamente condivisa, al di là delle naturali differenze di gusti, approcci e sensibilità. E’ un mio vecchio pallino: la Francia non sarebbe la Francia senza il coraggio e la lungimiranza di riconoscersi in alcuni punti fermi, proprio quelli che danno la misura e offrono vere opportunità a chi parte dopo (o cambia rotta) e dimostra di sapersi confrontare ad alti livelli.

In questi anni, lo ricordavi, abbiamo avuto la fortuna di stappare tante bottiglie di Fiano di dieci e vent’anni non solo integre e bevibili ma in alcuni casi da pelle d’oca. Con l’eccezione dell’Arechi di Vadiaperti (il primo ad uscire ad un anno dalla vendemmia, poi c’è stato Marsella), parliamo sempre di vini immessi sul mercato dopo pochi mesi e immaginati per un consumo molto rapido, come anni ’80 e ’90 volevano. Ogni tanto ci penso: che cosa potevano essere oggi i Fiano base ’88, ’90, ’92 e ’94 di Vadiaperti, il base di Feudi ’94 o ’96, il Radici Fiano ’86 o ’92 di Mastroberardino se fossero stati progettati a monte come etichette da poter stappare senza pensieri ANCHE nel 2011?

Le piantine di fiano si affacciano alla vita (FotoPigna)

Quanto all’opzione fiano-legno, anche qui ragionando di puro vissuto empirico, l’idea che mi sono fatto in questi anni è di un matrimonio estremamente difficile, forse addirittura di più rispetto a quello possibile con greco e falanghina. Ho perso il conto delle volte in cui è capitato a me o a miei colleghi ed amici di assaggiare alla cieca dei Fiano vinificati e maturati esclusivamente in acciaio e pensare ad un bianco affinato in legno. La domanda è: che cosa può aggiungere in termini aromatici tale strumento ad un vino che già di suo ha un profilo tanto ampio e personale di sfumature affumicate e balsamiche, specialmente se si ha la pazienza di aspettarlo qualche anno?

Anche da un punto di vista gustativo, mi sembra che i Fiano in barrique assaggiati finora tendano ad accentuare i tratti terpenico-amarognoli tipici del vitigno, creando un contrasto con le promesse di dolcezza floreale e fruttata che si manifestano nella prima parte di bocca, senza che ne riceva ulteriore enfasi la complessità minerale insita nei migliori cru del territorio. Non nascondo il mio scetticismo, insomma, ma da appassionato irpino è tanto il piacere e la curiosità di sapere cosa possa venir fuori da questa sfida se qualcuno vorrà cimentarsi seriamente, magari sperimentando diverse soluzioni per dimensioni, provenienza o età dei legni utilizzati.

Del resto è ancora un involontario flashback a far riaffiorare il ricordo di un Campanaro ’98 bevuto qualche anno fa alla Maschera. Blend a maggioranza fiano, raccolta tardiva, annata calda e piovosa, maturazione in barriques nuove: era in partenza tutto ciò che non doveva piacermi per nessuna ragione, eppure si rivelò una bottiglia spettacolare per integrità e piacevolezza, ma anche e soprattutto per forza e complessità. Morale della favola: il vino ti frega sempre, non c’è niente da fare, e questo è l’unico caso in cui adoro essere fregato… :-))

*Responsabile Campania per il Gambero Rosso

10 Commenti

  1. Ciao Paolo;

    l’altra sera, discutevo con il titolare di una cantina, della quale sono l’enologo da poco, sull’opportunità o meno dell’utilizzo del legno sul bianco e guarda caso si tratta proprio di un fiano !

    devo premetterti che io sono cresciuto con “Cervari” ” Pietre Bianche” “Chardonnay di Ca del Bosco” quindi per me il Grande Bianco deve avere quella linea stilistica, ma nel corso del tempo e maturando esperienza posso certamente asserire che l’elemento di cui non si è mai presa considerazione reale è che bisogna capire che vino, in termini analitici, deve essere messo in barriques e se lo stesso deve o può supportare e sopportare l’attività specifica del legno; la micro ossigenazione !

    l’obbiettivo di che vino realizzare deve essere ben chiaro in mente all’enologo e al produttore, partendo giustamente con attenzione sin dalla vigna, facendo potatura verde, rendendo in equilibrio vegeto produttivo la pianta riducendo la produzione e giocando con cimature per favorire l’accumulo di malico nelle uve !

    In cantina poi occorre seguire una linea stilistica ben precisa, come ad esempio code di fermentazione in legno, non far effettuare la malolattica, lasciare i vini sporchi ecc ecc ed infine scegliere il legno adatto da utilizzare, valutando tostature e porosità .

    Io ho avuto l’onore e il piacere di lavorare uno dei primi Fiano del Vulture . . ho dovuto studiare e capire bene ma avendo sempre l’obbiettivo enologico ben impresso nelle mente e i risultati sono arrivati; se vuoi possiamo aprire qualche bottiglia insieme !

    Caro Paolo, scusami per la prolissa analisi, sta di fatto che, parlando da enologo, bisogna entrare nello specifico di “vitigno – ambiente – vino” e dopo 3 vendemmie hai la possibilità di sentire un grande Fiano !

    Per il cimentarmi . . . sono pronto anche da subito !

    Un abbraccio e buon lavoro

    Fabio Mecca
    http://www.fabiomecca.it

  2. ma il vino è anche sogno, mito e, diciamocelo, è anche ideologia. soprattutto se inteso come progetto da farsi con la natura..
    il fiano, per sua natura è pianta facile, forte e saporosa, già carnoso di suo, aggiungergli “roba”, quindi, parrebbe osceno? questo in succo il tuo intervento? la mia sarà una risposta umile: eh no.
    si può pensare avanti, si può pensare al legno, magari ideologicamente, magari al potenziale che evoca al solo pensiero il legno al fruitore.
    lasciamo stare i panni dei sensorialisti: seppure fosse vero che il fine Greco, l’uva delle uve, forse si meriterebbe più studi su una sua eventuale maturazione in legno,
    io penso che l’esplorazione e la curiosità possano essere chiave di volta qui in campania, più dell’autoctonismo.
    ti lascio con una bella questione, il Gaia di cantina giardino.. è un fiano, ha fatto legno, non tutto rovere certamente ed è buono.. molto bbuono. ed è, in parte, per me già fianomito. anche se se ne producono 2000 bottiglie..

  3. Molto interessante questo scambio di battute sul Fiano. Personalmente amo i vini bianchi che hanno un carezzevole passaggio in legno ma confesso che vedo con preoccupazione la prospettiva che in molti si cimentino con il Fiano in tal senso. Se in generale l’uso del legno va ragionato, se per i bianchi, a maggior ragione, è pensabile che solo i vitigni coltivati nei terroir di più incontrovertibile carattere possano beneficiarne davvero, vorrebbe dire, a mio parere, partire da una profonda analisi delle aree migliori e delle loro parcelle. Studio (zonazione) che si auspica anche su altre denominazioni irpine, Taurasi in testa, e che per ora è più che altro a un livello empirico. Attendendosi a quelle, alle più felici espressioni, sarebbe interessante vedere cosa il legno può dare con la sicurezza che sia il territorio ad esprimersi. Insomma: non tutti i Fiano sopravviverebbero allo stesso modo all’uso del legno o necessariamente esprimerebbero di piu’. Trovo, poi, che, effettivamente, che c’è già davvero molto nei vini da questo vitigno in termini di complessità aromatica ed anche di tostature, affumicature del tutto naturali, ricchezza glicerica, toni mielosi e cosi’ via. ll tutto, per di più, va assumendo spessore via via maggiore con il passare del tempo, naturalmente e anche l”eleganza, che l’uso del legno ricerca, è un’attitudine naturale del vitigno. Concludendo: si il legno ma solo per i grandi cru. Si al legno e alla sperimentazione come segnale per dire che un grande vitigno come il Fiano merita il legno e che di certo si può ragionarne. E poi: le magnum non sono un altro bel segnale?

  4. Ciao Paolo;

    per mia esperienza da tecnico mi posso permettere di asserire che è importante avere bene in mente l’obbiettivo enologico che si ha voglia di raggiungere, per tanto sono importanti le operazioni di gestione vigneto, dalla potatura verde alle cimature sino ad arrivare a diradamenti di produzione, possono sembrare “frasi fatte” ma occorre veramente buttare uva in terra, cimare in determinati periodo per avere l’accumulo di malico nelle uve, lavorare il terreno con accortezza per favorire la ricerca dei migliori elementi nutritivi per la vite !

    Per la cantina è necessario scegliere quale tipologia di legno utilizzare, valutando attentamente tostatura e grana del legno stesso e parallelamente attuando una serie di accorgimenti tecnici in fermentazione ed affinamento che faranno si che il vino interagisca in maniera positiva con la microssigenzione del legno, garantendo evoluzione positiva favorendo l’espressione del vitigno e della zona di produzione e non “note di vaniglia e mandorla tostata” omologanti e appiattenti.

    ora non sto qui a “rompere” con note tecniche enologiche ma posso garantirti che ho avuto il piacere di lavorare per il primo Fiano del Vulture, e con piacere possiamo aprire qualche bottiglia di annate del 2005/2006/2007/2008 . . e vedrai ottimi prodotti !

    poi . . per la voglia di cimentarsi in sperimentazioni tecniche sono sempre a disposizione di qualche produttore “curioso” come me !

    buon lavoro

    Fabio Mecca

    1. Vuoi proprio sapere come la penso? Ok!
      Il Fiano delle zone interne è un’uva talmente straordinaria che bisogna proprio impegnarsi per farne vini cattivi. basta che si coltivi con attenzione, passione e consapevolezza e ne viene fuori un vino buono/ottimo/straordinario con qualsiasi tipo di vinificazione/affinamento oppure con qualsiasi, eventuale, legno piccolo/medio/grande.
      Ogni produttore, secondo la propria esperienza e sensibilità, segua la propria strada, dalla seconda stella a destra, per arrivare alla personale isola che non c’è! Noi, anzi voi, potete dire: “sarei proprio curioso di vedere un fiano con certe lavorazioni” ma non dire MAI che bisogna farlo così perchè è meglio. Dai produttori mi piacerrebbe ascoltare la loro convinzione agronomica ed enologica, matura e ben salda culturalmente, non ascoltare quella che loro hanno letto o sentito da qualche parte. La crescita culturale di qualsiasi settore/territorio avviene sempre molto lentamente ed io sono gia strafelice di come è cresciuta l’Irpinia Vitivinicola in SOLI 20 anni.

  6. …….. non ce’ bisogno di legno sul fiano ………. una bottigia con 100% di fiiano lavorato seriamente dalla vigna poi in cantina certo andiamo fiano fiano …………………………………… il legno serve solo xchi deve nascondere qualcosa……………….fiano fiano……..

  7. Visto che ci siamo, dico la mia.
    La stagione bianchista campana ha poco più di 20 anni sulle spalle (mi perdonerete se come “personalissimo paletto psicologico” dell’alba produttiva metto la discesa in campo dell’azienda Vadiaperti).
    Nell’ultima decina di anni, almeno per quello che riguarda i bianchi irpini, si sono individuati alcuni punti fermi:
    1. Il fiano è principe fra i vitigni bianchi, sia per le sue oggettive caratteristiche, sia per essere quello più sensibile alle peculiarità pedoclimatiche, permettendo così una prima macrozonazione sensoriale-territoriale.
    2. il greco ha spalle più larghe, ma almeno al momento sembrerebbe essere più figlio del “manico” che del territorio, complice forse un areale estremamente compatto.
    Fra i due, in passato, è probabilmente il fiano quello che ha visto più numerosi tentativi di vinificazione in legno, anche con un certo successo (si ricordino le prime 2 annate di Villa Diamante, che hanno fatto incetta di premi).
    D’altra parte è innegabile che le vinificazioni in acciaio permettono di distinguere in maniera più significativa le peculiarità territoriali, quindi nell’ottica di incentivare la microzonazione (tanto auspicata su tutte le denominazioni irpine) è auspicabile che si prosegua sulla strada finora percorsa, raggiungendo numeri significativi, anche puramente in termini di statistiche.
    Ma credo che ci siano anche altri elementi di valutazione che sia opportuno aggiungere.
    Nell’ottica di redigere una bibliografia sul fiano, della cui importanza i cugini d’oltralpe sono ben consapevoli, è innegabile che un capitolo (o più di uno) andrà dedicato all’uso del legno… o dei legni…
    E forse questo sarebbe un momento ideale per far ricerca, dato che il mercato non sta col fiato sul collo dei produttori a richiedere bocce passate a legno: sgravati dall’ansia di prestazione si può affrontare la questione con serenità, tempo e metodica.
    Naturalmente è innegabile che la ricerca richieda investimenti, e il periodo storico è drammatico da questo punto di vista… chi ha il coraggio di investire? E quanti?
    In sintesi: il capitolo sui legni va necessariamente scritto, per questioni di cultura e bibliografia enoica più che per desideri contingenti di una certa tipologia di prodotti… quando i venti del mercato cambieranno di direzione, ci saranno così i supporti didattici da cui attingere.
    La contingenza economica di certo scoraggia e la lungimiranza non è certo fra i nostri pregi… vogliamo far leva sull’orgoglio?
    Non sarebbe la prima volta, anche in questi ultimi giorni…

  8. Le variabili che concorrono al raggiungimento di un risultato nella produzione del vino sono tali e tante, che nemmeno ce le immaginiamo tutte…Nello specifico, per quanto riguarda l’uso dei legni sul Fiano, non credo che non ci sia già qualche produttore(parlo di quelli che non lo dichiarano) che faccia uso, almeno in percentuali minime, di blend con parte di vino affinato in botti. Che cosa me lo fa pensare? sicuramente molti di voi, più “scafati” nelle degustazioni di questo nettare, avranno notato alcuni di questi vini dal colore quasi giallo oro, dai sentori fumè, elegantissimi e complessi e che spesso giocano la loro partita sul filo dell’ossidazione. Ecco, non credo che questi fattori possano essere solo prerogative dell’areale o dell’annata, o del lavoro in vigna ecc. Ma sia chiaro, questo non implica assolutamente una valutazione negativa, tutt’altro. Così come i nostri cugini d’oltralpe spesso tengono ben segrete le composizioni del ” liquer d’expedition ” nel realizzare lo champagne, credo sia giusto che alcuni produttori di Fiano non ci raccontino fino in fondo le tecniche usate per il raggiungimento del loro prezioso risultato, semprecchè siano lecite, naturalmente.

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