Il lab 2022 di Mauro Uliassi e la recensione da ascoltare a palla

22 ottobre 2022

Pasta al pomodoro alla Hilde, piatto dell’anno per 50 Top Italy 2022

Il lab 2022 di Uliassi

di Albert Sapere

Dall’Old Billingsgate di Londra, la cucina italiana uscita trionfante dai The World’s 50 Best Restaurants 2022. Sei ristoranti italiani nei primi 50 e soprattutto l’exploit di Uliassi. Dodicesima posizione e premio speciale per il nuovo ingresso più alto in classifica. C’era di che sorridere ed essere felici, per il movimento della cucina italiana, per l’impronta che la cucina italiana d’autore sta lasciando in giro per il mondo.

Lo abbiamo scritto più volte, ma ci piace ripeterlo, il segreto di Mauro Uliassi da Senigallia è la spensieratezza con cui affronta con tutta la sua squadra la vita. Spensieratezza non è superficialità, anzi quando sei spensierato lavori di più, con più attenzione sugli obiettivi. Una grande lezione per tutti i giovani cuochi concentrati molto sul risultato e poco sui clienti, perchè quando ti diverti, si divertono i tuoi clienti e questa è una lezione da tenere bene a mente.

Il Lab 2022 è figlio del lab 2020 e del 2021, di quella ricerca che serve a mettere nei piatti la propria appartenenza, il proprio territorio, le conoscenze, la voglia di provocare. La banchina di Levante da anni oramai meta di appassionati gourmet da tutto il mondo diventa il teatro di un concerto rock, così ho sempre visto il cuoco marchigiano e per questo motivo il binomio cibo/rock sarà il leitmotiv della mia recensione del Lab 2022.

#SLIDETOTASTE: gel di sedano, prezzemolo, alici, plancton, acetosella, acqua di mare, da mangiare con le mani. Ancestrale. Smoke on the Water dei Deep Purple, hard rock senza nessuna mediazione.

Ricci freddi, mandarino, zafferanella: dolce, sapido, amaricante, un piccolo prisma di sensazioni. Don’t Stop Me Now dei Queen, una sensazione di buon umore dilagante.

Seppie crude, pomodoro verde, polline, olive nere essiccate: le seppioline vero ingrediente feticcio da queste parti, sono una piccola scala di sensazioni amaricanti. Per questo piatto la scala più famosa di tutte, Stairway to Heaven dei Led Zeppelin. Il paradiso è più interessante con un pizzico di amaro.

Gambero rosso, buccia di limone, zenzero, cervello di gambero e cannella: intenso, suadente, alla dolcezza del gambero, limone, zenzero e cannella cambiano il ritmo continuamente. Firth Of Fifth dei Genesis, sperimentale, psichedelico, ritmo cangiante.

Cannocchia alla coque con bernese alle alghe: delicato, rassicurante, goloso. Piano Man di Billy Joel, una trama melodica, con qualche picchio.

Insalata di ostrica, pesto di rucola, rucola, limone, borragine: sapido, tagliente come la lama di un coltello. Highway to Hell degli AC/DC, le piacevolezze di gusto e sound non albergano da queste parti.

Lumache, peperone friggitello, origano erbe soffiate: sensazione vegetale intensa che media il gusto violento delle lumache, sorprendente. David Bowie che canta con un filo di voce Starman.

Anguilla affumicata, albicocca, alloro, rafano: l’anguilla con il suo gusto deciso al centro e tutte le sensazioni 5 sensazioni palatali che si rincorrono. Un piccolo gioco di magia. Your Latest Trick dei Dire Straits.

Pasta al pomodoro alla Hilde: Piatto dell’anno per noi di 50 Top Italy nella guida 2022, destinato a diventare un manifesto della cucina italiana contemporanea. Always On My Mind, canzone bandiera del King (Elvis Presley)

Spaghetti al tonno: una versione molto complessa del classico piatto da studente fuori sede. Eleganti, non perdono la loro golosità originale. Rocket Man di Sir Elton John, tutto diventa rock da queste parti, anche quello che rock non è.

Ossobuco alla marinara: le trippette di baccalà è il midollo trovano similitudini di consistenza e di gusto per un piatto di grande golosità. Virtual Insanity dei Jamiroquai, una coccola.

Colombaccio scottato, tabacco, cardamomo nero e pompelmo: sensazioni di affumicato, rancido, strong. What A Wonderful World, si, ma nella versione dei Ramones.

I dolci di Mattia Casablanca mi ricordano il White Album dei Beatles.

Conclusioni
Rock your life, Uliassi docet

Uliassi
Via Banchina di Levante, 6 Senigallia (An)
Tel. 071.65463
Dal mercoledì alla domenica, pranzo e cena

Pasta al pomodoro alla Hilde