Il gelato italiano ambasciatore del Made in Italy, il codice di autodisciplina dei produttori

Produzione del gelato confezionato

di Antonella Amodio

Gli italiani mangiano con piacere il gelato confezionato tutto l’anno, non solo nella stagione estiva. Ma quali sono i motivi di questa scelta?

L‘Istituto del Gelato Italiano, noto come IGI, è stato fondato nel 1991 grazie all’iniziativa delle principali aziende del settore gelatiero italiano. La sua missione è quella di promuovere e diffondere la conoscenza riguardo alle qualità, al gusto e al valore nutrizionale dei gelati industriali prodotti e venduti in Italia. Un’importante iniziativa dell’Istituto si è concretizzata nel 1993 con la creazione di un Codice di Autodisciplina Produttiva, che stabilisce in modo dettagliato le normative per la produzione di gelato industriale, garantendo così elevati standard di qualità per i prodotti. Il valore aggiunto di questo gelato è nel confezionamento.

Dottor Michelangelo Giampietro Presidente IGI

“Il gelato è un alimento buono e sano – afferma Michelangelo Giampietro, Presidente dell’IGI, Specialista in Medicina dello Sport e in Scienza dell’alimentazione – Nel gelato ci sono tutti i nutrienti fondamentali: acqua, zuccheri, proteine, grassi, vitamine e sali minerali, a fronte di un contenuto apporto di calorie e di grassi. Per non parlare di quanto sia gratificante per il palato! Sono presenti zuccheri semplici, soprattutto lattosio e saccarosio, a rapido assorbimento, una fonte immediata di energia, caratteristica particolarmente importante nel recupero dopo l’attività fisica e lo sport. Nei prodotti con cialda o biscotto ci sono, inoltre, anche i carboidrati complessi dell’amido: la sinergia nutrizionale di latte e cereali fanno del gelato un alimento equilibrato nei vari nutrienti e adatto sia nelle fasce di età più basse che negli anziani”

Dichiarazioni che piacciano agli amanti del gelato, la preparazione che regala momenti di gioia e conquista ogni fascia di età, simbolo di italianità, qualità, tradizione e creatività.

Dai dati di AstraRicerche per l’Istituto del Gelato Italiano, il consumo del gelato è destinato a salire entro il 2027, specialmente a casa. Gli italiani lo consumano con regolarità e le sensazioni associate ad esso sono gioia e allegria, ricordo di vacanze, estate, spensieratezza e caldo.

Algida – Barbara Cavicchia, General Manager Ice Cream Unilever Italia

Questo è ciò che è emerso nella visita presso lo stabilimento Algida di Caivano, alla presenza della dottoressa Barbara Cavicchia, General Manager Ice Cream Unilever Italia. Il Codice di Autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale, elaborato nel 1993, è stato aggiornato nel tempo per rimanere al passo con le normative e le nuove esigenze dei consumatori, rappresentando ancora oggi, a distanza di 20 anni dalla sua introduzione, l’unico esempio di regolamentazione nel settore della gelateria in Italia e la prima importante iniziativa dell’Istituto del Gelato Italiano.

Algida – Barbara Cavicchia, General Manager Ice Cream Unilever Italia

Il gelato confezionato italiano ha fatto la sua comparsa oltre 70 anni fa, avviando un percorso di eccellenza. Da un lato, ha saputo affinare il gusto, la piacevolezza e la capacità di soddisfare anche i palati più esigenti; dall’altro, ha lavorato per ampliare l’offerta in termini di forme, tipologie e ingredienti, rispondendo così anche alle esigenze dei consumatori più attenti al benessere e ai valori nutrizionali, nonché alle intolleranze e allergie. Il Codice IGI stabilisce in modo dettagliato le norme di produzione della gelateria industriale in Italia, assicurando elevati standard qualitativi per i prodotti.

Confezionamento del gelato Stabilimento Algida a Caivano

L’Italia, riconosciuta come la patria del gelato che si colloca tra le eccellenze del Made in Italy, accanto a simboli come pasta e pizza. Il nostro Paese è anche un punto di riferimento per l’expertise manageriale nella produzione di gelato, testimoniando una tradizione e una professionalità uniche nel settore.

Che cos’è il gelato?

Il termine “gelato” si riferisce a una preparazione alimentare che si ottiene solidificando, tramite congelamento, una miscela di ingredienti come latte, uova, zuccheri, cacao, frutta e altro, conservata, venduta e consumata mantenendo lo stato di congelamento raggiunto durante il processo di lavorazione. Gli ingredienti principali utilizzati per realizzare il gelato includono latte e suoi derivati, zuccheri, grassi del latte (come burro e panna) e oli vegetali. A questi ingredienti di base si aggiungono quelli che definiscono il gusto, come cacao, cioccolato, uova, yogurt, miele, mandorle, noci, nocciole, pistacchi, succhi o polpe di frutta e ortaggi e così via. Inoltre, è possibile arricchire il gelato con biscotti, meringhe, cialde, pan di spagna e altro.

È quindi chiaro che il gelato è un alimento che può presentare caratteristiche non solo organolettiche, ma anche nutritive, molto diverse tra loro, a seconda degli ingredienti impiegati nella sua produzione. Riguardo alla nutrizione, è raccomandato nella dieta, durante la gravidanza e l’allattamento, è benefico per gli sportivi e adatto anche agli anziani.

La nascita del gelato

Nel 1600, Firenze rivendica l’invenzione del gelato moderno alla corte di Cosimo de’ Medici, grazie all’architetto Bernardo Buontalenti, che realizzò una macchina capace di gelare e mantecare ingredienti come latte, zabaione, vino e frutta, creando così il primo “gelato cremoso”. Anche il macellaio Ruggeri contribuì, vincendo un concorso alla corte dei Medici con il suo gelato a base di frutta, panna e zabaione. Successivamente, Francesco Procopio dei Coltelli, originario di Palermo, aprì a Parigi, nel 1686, il primo caffè-gelateria, il celebre Caffè Procope. La storia moderna del gelato continua con l’apertura, alla fine del XVIII secolo, della prima gelateria americana da parte dell’italiano Filippo Lenzi. Il settore evolve ulteriormente nel XX secolo, con il primo gelato industriale su stecco, il Mottarello al fiordilatte, nel 1948, seguito dagli anni ’50 con l’introduzione del Cornetto e dagli anni ’70 con l’arrivo del Barattolino e del gelato bicolore Ringo.

L’Italia si distingue come uno dei Paesi leader anche per quanto riguarda gli investimenti in ricerca e sviluppo di prodotti e processi, nonché in nuovi impianti, automazione, logistica, aumento della capacità produttiva e formazione del personale, dedicando mediamente il 10% del proprio fatturato a queste attività. Questi investimenti sono motivati dalla ferma convinzione che un forte impulso al trasferimento delle innovazioni di processo e di prodotto possa ulteriormente rafforzare la distintività delle produzioni Made in Italy. È grazie all’impegno delle aziende italiane che nascono i “gelati italiani”: gustosi, sicuri, innovativi, sani, sostenibili e accessibili a tutti. Il gelato italiano rappresenta, infatti, un’eccellenza del Bel Paese, che ha intrapreso un percorso di innovazione e miglioramento a 360 gradi, rimanendo costantemente aperto al dialogo con l’evoluzione dei gusti, delle esigenze nutrizionali e delle abitudini di consumo.

Cornetto Algida

Lo stabilimento di Algida di Caivano, della multinazionale Unilever, nato nel 1975 (Algida nasce nel 1947 a Roma come gelateria artigianale), da ben 50 anni competitiva e innovatrice nel mondo ice cream – che da tre generazioni fa consumare gelato confezionato – è stata la prima fabbrica a fare cialde in sede ed ha il primato della più grande produzione di cornetti. Uno stabilimento all’avanguardia che produce oltre 5 milioni di gelato e che guarda la sostenibilità con il 100% di energia da fonte Green e dove ogni scarto viene riciclato. Il primo gelato prodotto dall’azienda fu il Cremino e nel 1976 nasce il celebre Cornetto, destinato a diventare un’icona anche grazie al claim di Adriano De Carlo: “Cornetto Algida. Cuore di panna”. Da Caivano escono oltre due milioni di cornetti al giorno.

Cornetto Classico Algida

I punti di forza dell’Algida, leader nel gelato confezionato, sono la storia pluridecennale, il forte legame con il territorio e la cultura locale, lo spirito innovativo, la qualità e il portfolio di prodotti iconici.

Cornetto Algida

Algida

Come si produce un gelato confezionato

Il processo di lavorazione del gelato inizia con la miscelazione dei vari ingredienti, creando una crema liquida. Questa miscela viene poi omogeneizzata, un passaggio fondamentale per ottenere una consistenza liscia e cremosa. A seguire, la crema viene pastorizzata, cioè riscaldata a temperature elevate per eliminare eventuali microrganismi e garantire la sicurezza alimentare. Successivamente, viene raffreddata rapidamente per preservarne le qualità. Si procede così alla maturazione della miscela, con un periodo di riposo che consente agli ingredienti di amalgamarsi e di sviluppare sapore. La miscela così è pronta per essere mantecata, incorporando aria per dare al gelato la tipica leggerezza e morbidezza. Infine, il gelato viene congelato rapidamente e confezionato, pronto per essere distribuito attraverso mezzi frigoriferi adeguati, che devono garantire il rispetto della catena del freddo. Questo è fondamentale non solo per preservare il prodotto, ma anche dal punto di vista igienico e per mantenere intatte le sue caratteristiche sensoriali.

Gelato confezionato Stabilimento Algida a Caivano

I numeri del gelato confezionato in Italia, dati che si riferiscono al 2023, ha riguardato un volume di 168.170 tonnellate per un valore di 1,9 miliardi di euro, con un consumo procapite di oltre due chilogrammi (dati Unione Italiana Food). L’ export mentre, sempre in riferimento allo stesso anno, ha raggiunto 80.400 tonnellate per un valore di 345 milioni di euro. In testa USA e Germania, a seguire Spagna, Regno Unito e Francia. A proposito di consumo del gelato a casa, le vaschette sono le più richieste, seguite dal gelato biscotto, le torte gelato e via via gli altri formati, mentre fuori casa si preferisce il cono.

Perché piace così tanto il gelato italiano? Per il gusto, la cremosità, l’alta qualità delle materi prime e per la percezione da parte dei consumatori, di sano e genuino, con l’esperienza positiva amplificata per questa preparazione se consumato in Italia.

Istituto del Gelato Italiano

Viale del Poggio Fiorito 61, Roma

Telefono: 06 5929 0102