Il Futuro della Pasta e Patate: la ricetta di Martino Ruotolo


Il Futuro della Pasta e Patate di Martino Ruotolo

Il Futuro della Pasta e Patate di Martino Ruotolo

Martino Ruotolo di Essentiae Bistrot Ristorante a Tellaro (SP), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Il Futuro della Pasta e Patate.

L’idea di questa ricetta nasce da uno dei piatti campani più iconici di sempre, la pasta e patate. Attraverso una valorizzazione in chiave moderna della preparazione e con l’uso di tecniche di cottura a basso impatto ambientale, Martino ha deciso di riproporla sotto forma di “antipasto vegetariano”.

 

Ingredienti per 4 persone

Per il side

• 200/250 g di Trottole di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

Per le pommes soufflées

• 2 patate rosse grandi

• 200 g di maizena

• 100 g di albume

• 2 lt di olio di arachidi

Per la spuma di pasta e patate

• 500 g di pasta mista

• 6 patate

• Una cipolla

• Una costa di sedano

• Una carota

• 4 pomodorini

• Gambi di prezzemolo e basilico

• Olio extravergine di oliva

• 50 g di pecorino romano

• 50 g di parmigiano reggiano

• 100 g di provola

• Pepe

• Prezzemolo

• Basilico

• 500 ml di panna

• 250 ml di latte

• 10 g di proespuma

Per la salsa di sedano

• 4 coste di sedano

• Un cucchiaino di acido ascorbico

• 5 g di gomma xantana

Per il purè di carote

• Uno scalogno

• 5 carote

• Sale

• 200 ml di latte

• Olio extravergine di oliva

• 100 g di burro

Per la terra di aglio nero

• 250 g di pane (bianco e misto)

• Un aglio nero pelato

• Sale

• Pepe

• Olio extravergine di oliva

• Timo

• Rosmarino

• Fiori di rosmarino

• Prezzemolo riccio

 

 

Procedimento

Per le pommes soufflées

Lavare accuratamente le patate, asciugare con carta, pelare e tagliare all’affettatrice (o con la mandolina) delle fette molto sottili, quasi trasparenti. Stendere su una teglia e asciugare di tanto in tanto con carta assorbente. Formare dei dischi non molto grandi con le fette di patate e spolverarle con la maizena aiutandosi con un pennello; nel frattempo preparare una pastella di albume e maizena e sempre con l’aiuto di un pennello stendere su ogni disco uno strato di pastella. Lasciar asciugare bene per 10 minuti, con l’ausilio di una lampada o di una salamandra. Quando risulteranno perfettamente asciutte friggere in olio caldo 150 °C fin quando non risulteranno ben dorate da entrambi i lati.

Per la spuma di pasta e patate

Per la pasta e patate

Cuocere le trottole in una pentola con la base portata a bollore; aggiustare leggermente di sale e pepe, portare a cottura e lasciar riposare per un minuto con un coperchio. Aggiungere il parmigiano, il pecorino, la provola, il pepe, l’olio extravergine, il prezzemolo e il basilico.

Per la spuma

Frullare il composto ottenuto in un robot da cucina e setacciare in una casseruola, aggiungendo la panna, il latte, la proespuma e lasciar raffreddare. Trasferire in un sifone, inserendo due cariche e lasciar riposare in frigo a 4 °C per 12 ore. Trascorso il tempo necessario, con uno stuzzicadenti, effettuare un foro in ogni pommes soufflées e sifonare con attenzione, farcendole con la spuma.

Per la terra di aglio nero

Tostare il pane precedentemente condito con sale, pepe, olio, aglio, timo e rosmarino, in forno a 180 °C per 10-15 minuti. Tritare e saltare in padella con olio, aglio, timo e rosmarino. Aggiungere, alla fine, la purea di aglio nero, mescolare velocemente e ritritare in maniera grossolana.

Per la purea di carote

Stufare lo scalogno con l’olio, aggiungere le carote precedentemente tagliate a fette e condire con sale e pepe. Aggiungere il burro, bagnare con latte e brodo vegetale, cuocere e setacciare. Aggiungere dell’altro burro a cottura terminata e a fuoco spento.

Per la salsa di sedano

Effettuare una centrifuga di sedano, aggiungere l’acido ascorbico, il sale, il pepe ed infine la gomma xantana, a freddo. Frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per la pasta

Lasciar reidratare le trottole di Gragnano per due ore in acqua per poi rigenerarla, per 8-10 minuti, utilizzando una vaporiera di bamboo, su un brodo di patate.

 

Composizione

Su un piatto piano, cospargere la terra all’aglio nero, aggiungere la purea di carote e le pommes soufflées; aggiungere la salsa al sedano, il prezzemolo e i fiori di rosmarino. Servire a parte le trottole di Gragnano, insieme al brodo di patate. Guarnire con fiori di rosmarino.

 

 

Un commento

  1. Sicuramente un buon piatto ma…….talmente complicato da scoraggiare ogni emulazione quantomeno in casa ed inoltre…..manda a “benedirel’essenza vera di questo piatto che,volendo usare un termine inglese,oltre a nutrire, è sopratutto un confort food. FRANCESCO

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