Il Futuro della Pasta e Patate: la ricetta di Martino Ruotolo

Il Futuro della Pasta e Patate di Martino Ruotolo

Martino Ruotolo di Essentiae Bistrot Ristorante a Tellaro (SP), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Il Futuro della Pasta e Patate.

L’idea di questa ricetta nasce da uno dei piatti campani più iconici di sempre, la pasta e patate. Attraverso una valorizzazione in chiave moderna della preparazione e con l’uso di tecniche di cottura a basso impatto ambientale, Martino ha deciso di riproporla sotto forma di “antipasto vegetariano”.

Ingredienti per 4 persone

Per il side

• 200/250 g di Trottole di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

Per le pommes soufflées

• 2 patate rosse grandi

• 200 g di maizena

• 100 g di albume

• 2 lt di olio di arachidi

Per la spuma di pasta e patate

• 500 g di pasta mista

• 6 patate

• Una cipolla

• Una costa di sedano

• Una carota

• 4 pomodorini

• Gambi di prezzemolo e basilico

• Olio extravergine di oliva

• 50 g di pecorino romano

• 50 g di parmigiano reggiano

• 100 g di provola

• Pepe

• Prezzemolo

• Basilico

• 500 ml di panna

• 250 ml di latte

• 10 g di proespuma

Per la salsa di sedano

• 4 coste di sedano

• Un cucchiaino di acido ascorbico

• 5 g di gomma xantana

Per il purè di carote

• Uno scalogno

• 5 carote

• Sale

• 200 ml di latte

• Olio extravergine di oliva

• 100 g di burro

Per la terra di aglio nero

• 250 g di pane (bianco e misto)

• Un aglio nero pelato

• Sale

• Pepe

• Olio extravergine di oliva

• Timo

• Rosmarino

• Fiori di rosmarino

• Prezzemolo riccio

Procedimento

Per le pommes soufflées

Lavare accuratamente le patate, asciugare con carta, pelare e tagliare all’affettatrice (o con la mandolina) delle fette molto sottili, quasi trasparenti. Stendere su una teglia e asciugare di tanto in tanto con carta assorbente. Formare dei dischi non molto grandi con le fette di patate e spolverarle con la maizena aiutandosi con un pennello; nel frattempo preparare una pastella di albume e maizena e sempre con l’aiuto di un pennello stendere su ogni disco uno strato di pastella. Lasciar asciugare bene per 10 minuti, con l’ausilio di una lampada o di una salamandra. Quando risulteranno perfettamente asciutte friggere in olio caldo 150 °C fin quando non risulteranno ben dorate da entrambi i lati.

Per la spuma di pasta e patate

Per la pasta e patate

Cuocere le trottole in una pentola con la base portata a bollore; aggiustare leggermente di sale e pepe, portare a cottura e lasciar riposare per un minuto con un coperchio. Aggiungere il parmigiano, il pecorino, la provola, il pepe, l’olio extravergine, il prezzemolo e il basilico.

Per la spuma

Frullare il composto ottenuto in un robot da cucina e setacciare in una casseruola, aggiungendo la panna, il latte, la proespuma e lasciar raffreddare. Trasferire in un sifone, inserendo due cariche e lasciar riposare in frigo a 4 °C per 12 ore. Trascorso il tempo necessario, con uno stuzzicadenti, effettuare un foro in ogni pommes soufflées e sifonare con attenzione, farcendole con la spuma.

Per la terra di aglio nero

Tostare il pane precedentemente condito con sale, pepe, olio, aglio, timo e rosmarino, in forno a 180 °C per 10-15 minuti. Tritare e saltare in padella con olio, aglio, timo e rosmarino. Aggiungere, alla fine, la purea di aglio nero, mescolare velocemente e ritritare in maniera grossolana.

Per la purea di carote

Stufare lo scalogno con l’olio, aggiungere le carote precedentemente tagliate a fette e condire con sale e pepe. Aggiungere il burro, bagnare con latte e brodo vegetale, cuocere e setacciare. Aggiungere dell’altro burro a cottura terminata e a fuoco spento.

Per la salsa di sedano

Effettuare una centrifuga di sedano, aggiungere l’acido ascorbico, il sale, il pepe ed infine la gomma xantana, a freddo. Frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per la pasta

Lasciar reidratare le trottole di Gragnano per due ore in acqua per poi rigenerarla, per 8-10 minuti, utilizzando una vaporiera di bamboo, su un brodo di patate.

Composizione

Su un piatto piano, cospargere la terra all’aglio nero, aggiungere la purea di carote e le pommes soufflées; aggiungere la salsa al sedano, il prezzemolo e i fiori di rosmarino. Servire a parte le trottole di Gragnano, insieme al brodo di patate. Guarnire con fiori di rosmarino.