Il “Fichi festival” in Calabria. Tra piatti stellati, tranci di pizza e ricette da replicare

di Giovanna Pizzi

La prima edizione del “Fichi Festival”, promossa dal Consorzio di Tutela dei Fichi di Cosenza Dop, è stata più che un successo. Due giornate di cultura, arte, incontri masterclass, degustazioni e spettacolo in cui il fico, prodotto pregiato del territorio calabrese e cosentino in particolare, è stato l’apprezzato protagonista.

Fichi di Cosenza Dop

Questa la notizia giornalistica.

Per me invece è stata una bella esperienza, un’avventura formativa, un momento di conoscenza e di confronto. Un’immersione nelle dinamiche che regolano, limitano e potenziano la Calabria del cibo e della comunicazione. E ancora, è stata soprattutto l’occasione per mettere insieme da Castrovillari a Gioiosa Ionica, da Lamezia Terme a Isola di Capo Rizzuto, dimostrando che si può camminare uniti, importanti attività enogastronomiche e ristorative calabresi che, in questo caso, hanno sposato un’idea: mettere sotto la lente d’ingrandimento e raccontare con la loro arte un prodotto d’eccellenza, i fichi appunto, che dopo il bergamotto, sempre secondo me (of course), sono uno dei frutti più affascinanti della terra calabrese. Per la loro estemporaneità, visto che non ci sono tutto l’anno, per la specificità territoriale visto che non si trovano ovunque, perché addolciscono la fine dell’estate, specie se gustati direttamente sotto l’albero e anche e soprattutto per il ricordo che senz’altro suscitano in ogni calabrese, e non solo, al pensiero dei “cannizzi” con i fichi messi ad essiccare dalla nonna.

Padduni e ficu

Insomma, “il fico è fico”!

E quelli della Dop di Cosenza, che riguarda esclusivamente i fichi essiccati, lo sono di più: a parte il territorio e il microclima che ne determinano il gusto, il segreto sta tutto nella mano dell’uomo che li seleziona uno ad uno per ricavare solo quelli non impollinati che sono più dolci ed hanno i semi più piccoli.

Ma torniamo al modo in cui un evento costruito intorno alla città di Cosenza, la cui provincia è interessata dalla denominazione d’origine, ha coinvolto una regione intera con i suoi ristoranti, pizzerie, pasticcerie.

La merenda del contadino. Pane e fichi

E quali soprattutto!!

Innanzitutto quattro “Stelle” calabresi hanno puntato dritto su un fuori menù da proporre nei loro ristoranti stellati durante la due giorni del festival ed hanno preparato un piatto con i fichi dedicato all’evento.

Fichi festival. Show cooking

Chi sono? Da sud verso nord:

-Riccardo Sculli al “Ristorante Enoteca Gambero Rosso” di Marina di Gioiosa Ionica che ha rielaborato un grande classico con il “Ricordo di una pitta ‘chiusa”;

-Luca Abbruzzino presso il fish-cocktail-bar “Brezza fish & cill” a Soverato che ha deliziato chiunque lo chiedesse, nei due giorni del festival, con il “Carpaccio di cernia, fichi, arancia, cialda ai capperi e olio al basilico”;

-Luigi Lepore dell’omonimo ristorante a Lamezia Terme che ha preparato “Fichi arrostuti, edera e camomilla”;

Fichi arrostuti – edera e camomilla

-Nicola Annunziata del “Pietramare Natural Food” a Praialonga che ha preparato “Podolica tra Calabria e Campania” accompagnata da un gelato ai fichi.

(Ma che meraviglia delle meraviglie questi piatti!!!)

E ancora, 3 tra le migliori pizzerie a taglio della regione, inserite nell’autorevole guida 50 Top Pizza, hanno anche loro preparato una teglia speciale per l’occasione. Da nord verso sud, questa volta:

-Filomena Palmieri nella sua pizzeria “Da Filomena” a Castrovillari e al “Forno Filomena” a Cosenza, ha sfornato

“Ficu miu”: Patate silane, cremoso al gorgonzola cotto con i Fichi di Cosenza Dop, pancetta tesa di suino nero e melassa di fichi;

Pizza Ficu Miu

-Daniele Campana da “Campana Pizza in teglia” a Corigliano Calabro ha creato

“Don Cataldo”, una pizza con Fichi di Cosenza Dop in infusione nel gaglioppo, erborinato di capra e ‘nduja. E per farla ha usato, oltre ai Fichi di Cosenza dop, il Gaglioppo Cirò riserva ‘98 Cataldo Calabretta, l’Erborinato di capra Santanna di Maria Procopio, la ‘Nduja di suino nero Cervicati Bio e il fior di latte Campotenese.

Pizza Don Cataldo

-E infine da “Kalavrì”, nelle tre sedi di Catanzaro Lido, Tropea e Roccella Ionica, è stata proposta la “Fichissima”: Fior di latte di Agerola, erborinato di capra sempre Santanna, prosciutto crudo 18 mesi, noci, olio evo da ottobratica dell’Olearia San Giorgio e Fichi di Cosenza Dop.

Pizza Fichissima

Insomma, mica pizza e fichi? per l’appunto.

Anche la pizza tonta infatti! quella di “Mammarè. Pizza e Chiuriti” a Bisignano.

Ma non è finita qui!

L’evento ha visto anche la partecipazione di 8 pasticcerie della provincia che hanno deliziato i palati dei loro clienti con un dolce a base di fichi e mi piace sottolineare la partecipazione della gelateria “Barbarossa, il Pirata del Gelato” a Villapiana, (vi prego andateci!) con il gelato “Fichi infornati” del maestro gelatiere Gaetano Vincenzi. Mentre le pasticcerie che si sono lasciate coinvolgere sono state: Massimiliano Tagliaferro dolciere, Corigliano-Rossano; Laboratorio di Pasticcieria L’Etoile, Fuscaldo; Pasticceria Colosseo, Rogliano; Pasticceria Cicciù, Praia a mare; Pasticceria Ellisse, Castrovillari; Pasticceria Malù, Villapiana Lido; Pasticceria Scionti Francesco, Taurianova e Pasticceria Dolce Napoleone, San Marco Argentano.

Fichi di Cosenza Dop

Insomma, il primo “Fichi Festival” è stato sicuramente un bel viaggio: nell’arte, tra pagine di libri e morbide sete, tra i fumetti e gioielli, nelle parole e nel gusto ma soprattutto nelle fertili terre della provincia cosentina, in bicicletta, in realtà, quindi non metaforicamente, alla scoperta di un patrimonio agricolo e di una memoria che si declina nei diversi modi con cui il Fico dottato bianco di Cosenza viene essiccato e trasformato: dalle “crocette” alle trecce, ricoperto col cioccolato o facendone i “paddhuni i fichi”, fino alla rara melassa, prodotta con un metodo antico, molto lungo ed elaborato.

Crocette di fichi

Questo fico ha infatti particolari proprietà organolettiche, che lo pongono tra i prodotti più interessanti del settore. E’ molto indicato per essere essiccato e lavorato tant’è che è diventato il prodotto di riferimento di un intero territorio dove decine di coltivatori hanno compreso le potenzialità di questa antica coltura (negli ultimi anni infatti sono state piantate 150.000 nuove piantine per circa 400 nuovi ettari coltivati). Antica coltura ma che guarda al futuro con studi sperimentali che puntano a facilitare la coltivazione e conservare in assoluto le sue specificità.

Ah, tornando a quello che è stato per me, anche se non mi sono pesata, senza ombra di dubbio… qualche chilo in più!

Come? Basta vedere, e magari replicare, le tre straordinarie ricette d’autore che ci hanno dato gli chef stellati Riccardo Sculli e Nicola Annunziata e il maestro gelatiere Gaetano Vincenzi.

Eccole!

RICETTA di Riccardo Sculli

Ricordo di una pitta ‘nchiusa

Ricordo di una pitta chiusa

Ingredienti per 4 persone

-Crema di mandorle:

Latte di mandorla senza zucchero 500gr

Albume 50gr

Zucchero 50gr

Amido di mais 40gr

-Gelatina di fichi

Fichi secchi 200gr

Acqua 100gr

Gelatina q.b.

-Riduzione di Agrumi

Succo di agrumi (arancia e clementine)

-Crumble di noci

Burro 100gr

Farina (w180) 65 gr

Noci 50gr

-Mosto d’uva q.b.

-Cioccolato fondente scaglie q.b.

-Cannella in polvere q.b.

-Caffè in polvere q.b.

-Procedimento

Per la crema di mandorle:

procedere come una normale crema pasticcera utilizzando gli ingredienti segnati in ricetta

Per la gelatina di fichi:

frullare i fichi con l’acqua fino a ridurli in purea, aggiungere la gelatina e stampare della forma desiderata

Per la riduzione di agrumi:

far ridurre sul fuoco il succo di arance e clementine di 1/3

Per il crumble di noci:

Con l’aiuto di una planetaria amalgamare il burro, la farina e le noci. Far tostare in forno a 130 gradi per circa 1 ora

Impiattamento:

Con l’aiuto di un sac à poche impiattare la crema di mandorle in senso geometrico, a seguire seguendo lo schema versare il mosto d’uva, la geleè di fichi, il crumble di noci, la riduzione di agrumi, le scagli di cioccolato e le

polveri di cannella e caffè .

Un tipico dolce natalizio rivisitato in chiave light perfetto per un fine pasto.

RICETTA di Nicola Annunziata

Podolica tra Calabria e Campania

Podolica tra Calabria e Campania

Ricetta per 2 persone:

Noce di podolica tartarizzata 250 gr

Colatura alici di cerata 10 cl

Sale Maldon 3 gr

Olio evo 10 gr

Basilico 20 gr

Tabasco 10 gr

Cipolla rossa di Tropea 20 gr

Rendere la carne in tartare e condire con gli ingredienti restanti , formare delle polpettone e riporre in frigo per alcuni minuti prima dell’utilizzo finale

Fichi di Cosenza Dop

-Gelato ai fichi

200 gr fico di Cosenza

20 gr zucchero

15 gr sale

Basilico qb

Buccia di limone femminiello qb

Pepe qb

Tagliare a cubi irregolari i fichi , condire con tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigo per 1 ora , dopodiché con L ‘aiuto di una gelatiera formare il gelato , riporre in congelatore fino all’utilizzo finale

-Gazpacho di Friggitelli

Friggitelli 250 gr

Sale qb

Aceto di xerez 20 cl

Tabacco 10 gr

Worchestershire sauce 20 gr

In un blender , frullare il tutto e renderlo liscio e omogeneo con l’ausilio di un colino , servire freddissimo

In un piatto semi fondo , riporre 3 polpettine di tartare , del basilico fresco come decorazione ed il gelato ai fichi , aggiungere con una salsiera il gazpacho molto freddo.

RICETTA di Gaetano Vincenzi

Gelato Ai Fichi Dottati

gelato ai fichi

Ingredienti per 1 kg di gelato

Latte intero 650 cl

Zucchero 110 g

Panna liquida 135 g

Polpa di fichi frullati 80 g

Malassa di fichi 20 g

Farina di semi di carruba 5 g

Procedimento

Portate ad ebollizione il latte zucchero panna e Farina di carrube mescolando spesso per non far attaccare il composto sul fondo della pentola, assicuratevi di aver sciolto tutti i grumi e lasciate riposare.

Una volta raffreddato la miscela base aggiungere la polpa di fichi dottati precedentemente frullata con la melassa di fichi

Il nostro Gelato è pronto per essere mantecato.

Chi possiede una gelatiera domestica basta versare il composto nell’apposito contenitore e seguire li istruzioni fornite dalla casa costruttrice.

Per chi non possiede una gelatiera il procedimento è altrettanto semplice: versare il composto in un contenitore metallico e tassativamente circolare e che il contenuto non superi il mezzo litro, quindi procuratevene più di uno e riporre nel freezer mescolando ogni 15 minuti fino a quando il vostro gelato sarà pronto, il tempo va dalle due alle tre ore a seconda della temperatura del vostro congelatore.

Il nostro vostro gelato è pronto, decorare con fichi e melassa.