Il degustazione ferroviaria di Umberto De Martino è fermata obbligatoria anche per un Frecciarossa 

Florian Maison, totani e patate

di Marco Galetti

Florian Maison, la vista dalla terrazza in collina, in attesa delle stelle, Umberto ha acceso la sua in questo locale di riferimento per chi vuole essere coccolato sia dalla cucina che dalla sala

Florian Maison, la vista dalla terrazza in collina

Champagne Arnould Grand Cru, Pinot Nero e Chardonnay in  percentuale settanta-trenta, a tutto campo, i ruoli sono limiti che i fuoriclasse non gradiscono

Champagne Arnould Grand Cru

Florian Maison, uno scorcio della sala, eleganza, armonia, giusta la distanza tra i tavoli che consente sguardi ravvicinati e parole sussurrate agli amanti, non solo della buona cucina…semplicemente perfetti i tempi d’attesa tra una portata e l’altra così come l’attenzione alle eventuali (inevitabili è meglio vista la qualità del pane) briciole e al livello dei liquidi nei calici

Florian Maison, uno scorcio della sala

Il degustazione ferroviaria di Umberto De Martino è fermata obbligatoria anche per un Frecciarossa, che, sulle orme di Italo,  ha istituito una fermata imperdibile a San Paolo d’Argon in corrispondenza del ristorante stellato Florian Maison, guidato dallo chef sorrentino Umberto De Martino che è riuscito ad impartire direttive riconoscibili anche in sala e in ogni ambiente dove regna una pulizia estrema ed estremamente rassicurante.

Dopo un assaggio di arachidi, mandorle tostate, lecca lecca di parmigiano e taralli napoletani, viene portato al tavolo un piattino con olio extravergine di oliva e un contenitore con del burro di bufala, in seguito vengono servite Pizzette&Focacce (la farina è del Molino Caputo) grissini, sfoglie alle cipolle, pane di varie tipologie tra le quali spicca quello scuro ai 5 cereali che definirei penta stellato, anche se,  posso garantire, non contiene alcun grillo, così come non contiene alcun grillo la testa di Umberto De Martino che ha proposto un percorso degustazione equilibrato, senza eccessi né sbavature che, se pur impegnativo, consente di arrivare al caffè per nulla appesantiti e, soprattutto, senza avere quella sgradevole sensazione di essere stati sull’ottovolante  dei sapori.

Carrozza dedicata, non fumatori, posto finestrino per due adulti consenzienti, si parte:

Florian Maison, arachidi, mandorle e taralli

Florian Maison, arachidi, mandorle e taralli

Florian Maison, focaccine ma non solo

Florian Maison, focaccine

Florian Maison, dettaglio del burro di bufala, dedicato a tutti quelli che  non desiderano alleggerire un percorso degustazione mare che ritengono alla loro portata…

Florian Maison, dettaglio del burro di bufala

Florian Maison, il tris di benvenuto di Umberto De Martino: alice fritta ripiena di ricotta con un velo di ketchup alla base, Gazpacho e Sfera di salmone

Florian Maison, il tris di benvenuto

Florian Maison, la selezione di pesci e crostacei crudi : tonno,  gamberi, dentice e capesante, freschezza, dolcezza e leggerezza, in questo bel piatto dove manca,  credo per scelta, lo iodato delle ostriche o di altri molluschi, a vantaggio di una preparazione più delicata ed elegante

Florian Maison, la selezione di pesci e crostacei crudi

Florian Maison, la tavolozza dove sono serviti i crudi è una creazione di un artigiano di Castellammare che ha ideato anche il piattino per l’Alice fritta

Florian Maison, la tavolozza

Florian Maison, l’emulsione di vegetali, carote, zucchine e piselli a far da base all’altezza notevolissima dei totani e patate, la mano di Umberto “po esse fero e po esse piuma” qui è in versione piuma di pavone, si guarda e si sorride alla vista del bellissimo piatto in apertura di post…poi si gode alla grande

Florian Maison, l’emulsione di vegetali

Florian Maison, tagliolini 33 tuorli, ricci di mare, acqua di pomodoro e limone, 33/40 grammi sono pochi se guardiamo la gola e non l’equilibrio…

Florian Maison, tagliolini 33 tuorli

Florian Maison, linguine di Gragnano alla Nerano, con zucchine, Provolone del Monaco e gambero rosso, fuori degustazione con  fermata a richiesta consigliata

Florian Maison, linguine di Gragnano alla Nerano

Florian Maison, filetti di sogliola, burro fuso al limone (piuma), scarola imbuttunata con olive, capperi e acciughe (fero) a contrastare la delicatezza della sogliola

Florian Maison, filetti di sogliola

Florian Maison, sorbetto al mandarino, verdure e pepe

Florian Maison, sorbetto al mandarino, verdure e pepe

Florian Maison, le ciliegie marinate con gelato allo yogurt

Florian Maison, le ciliegie marinate

Florian Maison, si gioca con la pesca Melba, (fuori degustazione) pesca, sorbetto alla pesca,  granita alla pesca,  crumble al cioccolato e latte liquoroso

Florian Maison, si gioca con la pesca Melba

Florian Maison, la piccola pasticceria e una considerazione prima dei titoli di coda, insieme al caffè mi piacerebbe ritrovare l’impronta campana dello chef, penso ad una chiusura dolce, identificativa, sostitutiva della piccola di cui sopra, uno o due assaggi, magari in elegante modalità mignon, che mi porti a Sorrento, in versione calda, fredda&acida o fritta non fa differenza…

Florian Maison, la piccola pasticceria

Siamo giunti al termine di un percorso di cucina supportato con grande gentilezza in sala da Monia, la sorridente e simpatica compagna di Umberto e dagli altri attenti e premurosi collaboratori, chiare e non sparate a raffica, come spesso succede, le loro descrizioni dei piatti, eventuali lacune sono imputabili al sottoscritto che ha potuto godere di attenzioni costanti per tutto il corso della serata.

Piacevole questo percorso degustazione mare, ben decifrabile e quindi maggiormente apprezzato, anche in virtù del costo, sessanta euro, che per uno stellato lombardo è assolutamente conveniente, le porzioni sono corrette, studiate per non appesantire ma anche per non deludere, nulla lascia l’amaro in bocca anche perché i piatti di Umberto De Martino sono di grande equilibrio e di altissima digeribilità, confortanti, la sua è una cucina rotonda e non spigolosa, che non si avvale di inutili punti esclamativi, né tanto meno susciterà interrogativi in chi l’assapora e ne gode, se amaro e acido sono usati con parsimonia, per resettare il palato, sarà sufficiente, come è sempre stato, l’elegante effervescenza minerale appena accennata di un calice di Champagne.

Florian Maison
Via Madonna d’Argon
San Paolo d’Argon BG
www.florianmaison.com/