Il Concorso gastronomico “Emergente 2010” di Luigi Cremona visto da un giurato

I vincitori : Alessandro Cogliati e Luigi Cremona

– del Guardiano del Faro –

E visto anche abbastanza bene da un giurato, perché Luigi Cremona e le sue implacabili collaboratrici mi hanno piacevolmente coinvolto e indirizzato su ogni momento della manifestazione dedicata ai migliori giovani del Nord Italia, ma mettendosi così nella condizione di permettermi di ficcare liberamente il naso ovunque, dietro e davanti le quinte.

Tutte le sessioni, tutti i giovani cuochi, tutti i piatti e tutto quello che accade in due giorni intensi dove si dorme poco, si mangia molto, si parla tanto, si fanno nuove conoscenze, si raccordano rapporti crepati, si beve moderatamente, si impara parecchio.

La cosa che mi ha più sorpreso è stata la puntualità degli orari, perché se c’è una cosa che mi sorprende in una qualsiasi manifestazione è che inizi all’ora prevista. Questo per me è già una cosa straordinaria.

 E’ un tedesco grida LorenzaVitali! Meno male penso io, per me sarebbe già discriminante una organizzazione che non sia più svizzera che romana.

Qual ‘ è  l’obiettivo? Cercare di identificare un prossimo protagonista della padella italiana, che non sarà alla fine svizzero come gli orari, ma collocato a pochi minuti da quella frontiera.

Qual’ è il tema primario? Il risotto! Oh Santa Maria Goretti, quanti risotti mi toccheranno? Peggio per me che non li amo , ma poi sento l’unico giovane ligure presente esclamare di peggio . Belìn, risotto?!?  Il tema è un risotto ? Mai fatto un risotto!

Arriverà sul podio.

Colognese : l’uomo “qui” de  L’Espresso ben espresso, mi aggancio istintivo in un dialogo lungo e fruttuoso sulla lunga distanza, è un periodo così, sono circondato da espressi, e vi dirò che non sono così male , Marco poi decisamente sopra media, voto 18 :- )

Marco Colognese, Guida Ristoranti L'Espresso

I sommelier, precisi ad arrivare su ogni piatto con un bicchiere di vino non casuale, adeguato e giustamente anticipato sull’arrivo del piatto; certo, tutti i vini diquesta zona,  una zona che giustamente spinge sull’acceleratore mediatico ma non ha molte note ben scritte per uscirne bene dalle curve, qui si viaggia piano e  a file parallele , ancora in linguaggi diversi. Sulle bolle , si mettessero d’accordo,  gli argomenti non sarebbero secondari ad una bollicina di Valdobbiadene o dell’Alta Langa, e anche su alcune espressioni del riesling sarebbe solo una questione di conoscenza, i prodotti non mancano. Leggerezza sorprendente anche su molti rossi, qui meglio non fare paragoni per non cadere in uno scontato stereotipo, qualcuno ce la mena un po’ troppo con paragoni ingombranti ma gli umili emergeranno con i loro vini puliti e sinceri. E’ il caso dell’elegante signore qui sotto, uno che oltre alle pubbliche relazioni adesso pensa più alla concretezza che all’immagine.

Paolo Baggini della Fattoria Olmo Antico

Cristallini in giuria, tutto alla luce del sole, protezione bassa, basta un leggero filtro solare da applicare solo a difesa di evidenti effetti speciali da ricondurre alle comuni debolezze umane.

Ma quanti risotti in tre sessioni!? Abbiamo fatto13 ! Ma è giusto così , siamo in Provincia di Pavia, a Casteggio, nella terra d’acqua. La terra del riso, la sequenza è però a volte banalizzata dalle mode, caffè, cacao, poi un po’ di richiesta stagionalità,  tanta zucca, qualche decisa sapidità e nessuna acidità.

Uno decide che il risotto sia un dessert, metà del mondo dice no, il direttore d’Annunziano si spinge anche oltre, ci va dentro deciso e improvviso,  secondo me è si, molto si, open my mind, l’ha dichiarato che è un dessert, perchè se a Canneto e a  Girona certe cose sono  molto si mi dovete spiegare perché questo di Grado è molto  no!

Alessandro Scorzone , da Palazzo Chigi alla Prova del Cuoco e Lunedì 15 Novembre a Casteggio

Questo signore qui sopra potrebbe anche fare l’incantatore di serpenti tanto è bravo a raccontarla su , senza confini o distinzioni, dall’acqua minerale in bottiglia bordolese alla grappa di pinot nero, ma ha un debole per il riesling, e questo lo capisco.

L’oggettività di giudizio è merce di cui si parla tanto ma che in commercio non si trova, e non per questioni di prezzo.

Il prezzo è meglio osservarlo bene in cucina per realizzare ricette a basso food cost, tra i temi prioritari del concorso, poi il valore aggiunto andrà rivalutato a soggetto.

I piatti diversi dal riso faranno la differenza, peccato però per la scarsa fantasia sull’utilizzo del riso, solo due a prendere sentieri diversi, ed entrambi puniti, conformismo di fondo, distrazione, superficialità per chi non prende abbastanza sul serio il proprio ruolo, quelli che in giuria non spiegano il perché, o neanche il “quanto” in dettaglio. I presenzialismi non mi interessano, i miei complimenti a chi ci ha messo tutto il suo impegno non dando niente per scontato.

La cucina è piccola, i cuochi mormorano, ma non tutti, perchè c’è chi si adegua e interpreta ,  non sbaglia, già abituato agli schermi e agli studi televisivi, anche li probabilmente  i fuochi non sono abbastanza, non tutte le piastre scaldano adeguatamente, non tutte le induzioni ti rispondono.

Un assaggio di risotti anche per Fausto Arrighi, direttore della Guida Michelin Italia

C’è chi in quelle condizioni semplifica e va avanti, chi rischia ed esce alla prima curva. Chi rischia troppo poco ed esce ugualmente. Tutto sommato vanno avanti quelli che hanno convinto la grande maggioranza, tutto netto e chiaro, tutto pulito, trasparente. E non darei per scontato che questa sia la normalità di un concorso.

Intorno tanti prodotti da conoscere, tante realtà locali da apprezzare, tanti piccoli distretti enogastronomici da rivalutare, la Provincia di Pavia ne esce bene, l’organizzazione dell’evento è impeccabile. Noi si torna sulle sedie di giuria dopo un assaggio di golosità del circondario. Ecco , un difetto l’ho trovato, lo dovevo trovare, se no cosa sarei venuto a fare, lo sanno , se la aspettano una punta di acidità da me.

Le sedie. Ci vorrebbero quelle con l’appoggio laterale da basculare sulle gambe, quelle che c’erano  già ai tempi di quanto facevo la scuola guida, per appoggiare i questionari. Qui oltre alle schede ci sono anche piattini, forchetta e bicchiere, un appoggio sarebbe stato opportuno.

Anche Claudio Sadler punzecchia e ironizza, chiamato qui per un risotto alle 13  ( un altro ??? ) , “eseguito con un cerino ed una lampadina” strappa un sorriso in più in una giornata comunque serena e divertente.

Un pronostico, Luigi mi chiede un pronostico qualche ora prima della finale, il mio è quello di altri è Cogliati, non perché abbia dimostrato grande superiorità di mezzi tecnici o idee particolarmente sconvolgenti, ma il ragazzo trasmette sicurezza e concretezza, ha un sorriso e una spiegazione per tutti e per tutto mentre muove le mani. Non sbaglierà nessun piatto e abbastanza in scioltezza vincerà anche questa Prova del Cuoco sotto gli occhi di Luigi Cremona, anche senza gli strilli della Clerici.

Otto ore sul palco senza pause, due volte, due giorni, intrattenendo e gestendo decine di personaggi, senza mai andare sopra le righe o dire sciocchezze , un occhio nei piatti, uno sul pubblico, una mano al microfono, nell’altra un bicchiere. Gliel’ho detto già prima della finale a Luigi, per quest’anno i giochi sono fatti, però per l’anno prossimo si tenga libero per il palco dell’Ariston, magari con Scorzone, insieme potrebbero  tranquillamente gestirlo anche per una settimana.

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I protagonisti:

Massimiliano Limadori

E’ il resident chef della manifestazione, tocca a lui accendere i fornelli, cosa non semplice ma se la cava bene nel suo ruolo, quello di presentare un piccolo campionario di prodotti e ricette derivanti dal proprio territorio, bravo a promuovere la zona dove opera e a non andare a cercare estetismi e virtuosismi. Messaggio ricevuto.

Luigi Gandola

Arriva da Bellagio con idee chiarissime e grinta da “vendere”. Book fotografico, brochure , biografia e curriculum, come se avesse più di quarantanni ma ne ha 27 . Potrebbe fare il promotore finanziario, vendere polizze vita o padelle antiaderenti, non importa cosa, però per fortuna ha deciso di fare il cuoco. Dritto in finale senza dubbio, meglio l’esibizione del primo giorno, poi , il giorno dopo davanti al direttore Michelin che lo osserva si emoziona un pochino, finalmente sbatte le palpebre  e gli trema la voce, quindi è umano, convince meno del giorno d’apertura ma arriva lo stesso meritatamente sul podio.

Lorenzo Santi

Dal centro di Milano, con la disinvoltura di chi sta ogni giorno in mezzo a molta gente, tranquillo e rilassato come un “libero” dietro la difesa, ex calciatore, si vede, il fisico non gli manca, l’esperienza in cucina si, dovrà andare a togliere piuttosto che aggiungere troppi ingredienti, non so come intervenisse sulle diagonali , comunque contro le punte lombarde  per il momento va in sofferenza. 25 anni l’età è dalla sua parte.

Alessandro Cogliati

Arriva da Luino, dalla sponda meno gettonata del Lago Maggiore, curiosamente tutti e quattro i finalisti arrivano dall’acqua, due di mare e due di lago. Salta il primo ostacolo con due piatti ben centrati sulle cotture e sui gusti dei più, l’unico a fare una salsa di rilievo, meglio il primo giorno secondo me, ma ormai è lanciato, trasmette serenità e sicurezza, si rende conto che il suo competitor e l’altro lombard evoluto e allora butta li anche lui il depliant del suo ristorante con tanto di biglietto da visita morso da dentiera in un angolo. Il pubblico apprezza, chiude la kermesse con un salmerino minimale ed un risotto discutibile ma il margine alla fine sarà piuttosto netto,  e allora nessuna discussione, pronostico rispettato e futuro certo.

Marianna Pillan

L’unica ragazza in concorso arriva dalla provincia di Vicenza con grazia e convinzione, colpa nostra che non siamo stati gentiluomini o lei che ci ha dato veramente troppo poco?  Fatto sta che con una sifonata di patata, cipolla, acciughina ecc… e un tortino di mele e riso riscaldato non è andata lontano. Ottimo il sorbetto di mele. Brava ad aver interpretato il tema e non subirlo come altri, ma il gusto degli altri non l’ha aiutata.

Daniele Lunghi

Gioca praticamente in casa Daniele, Volpedo è a due passi anche se è già in Piemonte. Interpreta la stagione e la moda, tra zucca e caffè. Non lo aiuta la manciata di caffè che sovrasta il suo buon risotto e la scelta ardita di servire un animella in seguito. Ci va vicino a raggiungere il giorno dopo, ma non basta. Alla prossima.

Mattia Manetti

Il gigante buono che arriva dall’est è un ragazzone dolce come le sue proposte, che non delineano il solco tra il dolce e il salato e lasciano in mezzo al guado tutta la giuria, curiose note balsamiche nel risotto e l’anomala creme brulè di mare con calamari saltati non convincono la maggioranza.

Davide Cannavino

Premio simpatia e oscar al minimalismo territoriale. Parte con il tipico “mugugnu” ligure e quatto quatto passa in finale con un potente risotto con pesto e baccalà replicato da un croccante di sgombro all’agro che risveglia dal torpore la platea che lo premia il primo giorno e non disdegna neppure il secondo. Niente male per chi di risotto non sapeva quasi nulla, ma di pesce e freschezze liguri molto.  Avanti così , a Genova, anche se è a Voltri,  La Voglia Matta è già una certezza. Da aggiungere sui preferiti tom tom sulla strada di casa.

Giuseppe Nasti

Da Trieste il più giovane del concorso? Bhe! Anche il più lanciato sul lato creativo va avanti convincendo con consistenze, contrasti, sapidità, concentrazioni. Dritto in finale dove rischia ancora di più e divide il mondo con un risotto dessert che farà ancora discutere ma mi auguro non abbandoni come idea. Uno o due elementi in più nei vari piatti, esuberanza giovanile da smussare. Comunque molto bravo.

Christian Milone

Maledetta fu la rapa bianca! Da Pinerolo arriva l’outsider più accreditato nel sottobosco organizzativo, Luigi lo lancia in concorso sulla fiducia,  le ragazze lo davano già per vincente come Alonso sulla Rossa, lui c’è già sulla rossa, ma vorrebbe  salire  anche sull’altra, non è uno che si accontenta. Una piastra che non scalda, un urlo dalla cucina,  un riso in due cotture che ha ben poco a che fare con quello che si mangia da lui a Pinerolo, una deviazione aromatica della verdura che manda in tilt diversi giurati. Con due soli cubi di lingua in salsa di antipasto piemontese rischia comunque di capovolgere ugualmente la classifica, ma alla fine non basta e la rabbia sarà difficile da celare, come per Alonso.

Per lui come per gli altri rimasti fuori dalla finale c’è la possibilità di ripetere l’esperienza l’anno prossimo, e sarei contento di rivederli.

Grazie mille a Luigi e Lorenza.

gdf

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Luigi Cremona & gdf