Cibreo di Fabio Picchi, genius loci della cucina fiorentina

Fabio Picchi

Via Andrea del Verrocchio, 8
Tel. 0552341100
www.cibreo.it
Sempre aperto, chiuso lunedì
Ferie ad agosto, variabili a febbraio
Sui 70 euro.

I fiorentini lo conoscono e lo amano. Anche il popolo gourmet errante fa sempre una sosta da lui quando passa da qui. C’è il bar bistrot, il Teatro del Sale e poi questo locale, un po’ d’antan nello stile e dell’arredamento, ma nel centro della città museo italiana ci può anche stare.
Qui potrete bere tutta la Toscana dalla A alla Z e il resto d’Italia oltre che tanta Francia. A buoni prezzi ed è uno dei motivi per venire qui.

Cibreo, Bavarese di olio d’oliva

Il successo è nella giusta mediazione fra tradizione e novità creative, ossia l’aggiornamento del passato senza inutili orpelli finalizzati allo stupore piuttosto che al gusto.
Per la guida Espresso è giustamente un 16 pieno, ossia uno dei migliori posti dove mangiare in un capoluogo assediato da paccottiglia turistica da mettere sui mobili o nello stomaco.

Cibreo, bavarese di pomodoro

Gli starter sono molto divertenti, hanno il compito di far salivare senza iniziare togliere la fame, errore che ancora oggi si fa in tantissimi ristoranti.

Cibreo, antipastini di funghi e peperoni

Poi inizia la battera di amarcod rurale del territorio dalla vocazione terragna. Sforzo di amarcord a cui dovrete abituarvi al momento in cui vi elencano il menu, recitato a voce dai padroni di casa che giustamente si siedono perché la cosa va un po’ per le lunghe.

Cibreo, trippa in bianco

Cibreo, farro e pomodori

Scontato questo eccesso di rappresentazione, il resto del pranzo scorre perfetto, confortati da un servizio molto professionale e giustamente cordiale.

Cibreo, crema di formaggio

Tanti legumi, sottobosco, civiltà dell’olio.

Cibreo, crema di funghi

Zuppe molto centrate ed equilibrate. Del resto siete nella patria di questo genere.

Cibreo, crema di peperoni

Cibreo, mousse di baccalà e pomodori

Poi i piatti della tradizione, molto ben eseguiti come la mousse di baccalà, il cervello di agnello al burro e limone, buonissimo.

Cibreo, cervello di agnello al burro e limone

E il collo di gallina, altra pietanza tipica che qui viene fatta secondo tradizione anche se la presentazione farebbe spaventare un anglosassone perché nel piatto di portata c’è proprio la testa del volatile. Un vecchio modo di dire: vedete, è proprio lei, non vi imbrogliano. Un po’ come si fa nelle trattorie di mare con il pesce. Strepitosa la maionese di accompagnamento.

Cibreo, collo di gallina e maionese

Cibreo, i ceci

Cibreo, i vini: Riserva Ferrari 2003 e Coevo 2010

Da bere un vecchio Ferrari e il bel Coevo dell’amico Andrea Cecchi con cui ho condiviso il  pranzo assieme alla bravissima Giulia Dirindelli.

Cibreo, i dolci

Capitolo finale e moderno quello dei dolci. Non stucchevoli, centrati. Entusiasmanti.

Insomma, il locale di Picchi and family per chi viene qui è una delle poche tappe obbligate della città da non perdere assolutamente se amate la gastronomia. Verrebbe da dire, parafrasando la scritta sula tomba di Tamerlano: “non puoi dire di  conoscere Firenze se non sei stato al Cibreo.”

Del resto per verificare se un ristorante è buono ci sono due metodi infallibili. Se quando uscite pensate al cibo e non al conto (ma in questo caso sono stato ospite di Andrea) oppure se avete voglia di tornare quando lo raccontate e ne scrivete. E io non vedo l’ora di riprovare quel cervello di agnello che mi ha riportato bimbo quando il mi babbo lo portava a casa:-)