Le vie del latte: il caciocavallo silano dop nel Vallo di Diano e in Campania

Caciocavallo Silano Dop

Si chiama Caciocavallo Silano, celebrato entusiasticamente da Cassiodoro, ma è sbagliato pensare ad un prodotto solo calabrese. In realtà è il formaggio tipico dell’Appennino Meridionale la cui qualità è garantita dalla materia prima, il latte vaccino di animali allevati allo stato brado e semibrado. Una tradizione antichissima, sicuramente il termine risale alla consuetudine di appendere in coppia le forme appena fatte a cavallo sulle pertiche di legno sistemate vicino i camini. Una tecnica descritta per la prima volta da Ippocrate e ripresa da molti autori latini. L’area interessata alla dop (denominazione di origine protetta) riconosciuta il 10 maggio 1993 riguarda le aree interne di Campania, Calabria, Basilicata, Puglia e Molise: uno dei territori più vocati è proprio il Vallo di Diano dove si commercializza gran parte del Caciocavallo Silano grazie al movimento creato dalla Salerno-Reggio che l’attraversa.

La produzione del Caciocavallo Silano inizia mettendo il caglio di vitello nel latte fresco alla temperatura di 36-38°C. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza desiderata, dopo alcuni minuti, viene rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni di una nocciola.
Successivamente, la cagliata inizia a maturare sino a quando può essere filata. A questo punto si effettua un’operazione tipica che consiste nel modellare una specie di cordone per ottenere la forma desiderata. Dopo di che, ogni pezzo di pasta viene chiuso nella parte superiore e immerso velocemente in acqua bollente. Questa operazione si completa manualmente. Il tempo minimo richiesto per la maturazione è di un mese.

La materia di partenza è il latte di vacche che sono allo stato semibrado, non esistono allevamenti intensivi in questa zona e la qualità dell’ambiente è simile a quella di tremila anni fa perché non esiste alcuna forma di inquinamento.

I caseifici impegnati nella lavorazione di questo formaggio semiduro a pasta filata, con il peso che oscilla fra uno e due chili e mezzo, sono naturalmente decine, ma il consumatore è garantito dal marchio conferito dall’organismo di controllo.

Fatta eccezione per la Mozzarella d’oro (tel. 0824.860336) a Cerreto Sannita, la Iaquilat (tel. 0824.947017) a San Salvatore Telesino e il Caseificio Capodifiume a Capaccio Scalo (tel. 0828.725682), la maggior parte si trova proprio nel Vallo di Diano.

Il primo è ad Atena Lucana, non lontano dall’omonima uscita autostradale: è il Caseificio San Giuseppe (via Stazione, tel. 0975.71026). Non lontano, a Caggiano, troviamo il Caseificio P&P (località Mattina, 2. Tel. 0975.371518) mentre a Teggiano, sede vescovile con uno dei centri storici più affascinanti della Campania, lavora il Caseificio Alvano (via Prato Settimo. Tel. 0975.79355).
Proseguendo la marcia verso sud, a Sala Consilina, il centro più grande del Vallo, c’è il Caseificio Sant’Antonio (a via Sant’Andrea, 10. Tel. 0975.21441 2 0975.520466).

Chiudono questa «via del latte» Sassano e Montesano sulla Marcellana.

Nel primo centro, molto vocato alla produzione di formaggi freschi e semifreschi a pasta filata con numerose aziende in attività, ad avere il marchio del Caciocavallo Silano è il Caseificio Fratelli Starace (a via Molinella, tel. 0975.72536) mentre a Montesano, paese di terme e di acque minerali commercializzate con il marchio Santo Stefano, segnaliamo il Caseificio Biancolatte (via Capolacqua, 11. tel. 0975.864023) e il Caseificio Fratelli Gallo (via Filano, 25. Tel. 0975.863212).

Il Vallo segna il confine con la Basilicata, ma dai formaggi, i salumi e il pane si capisce bene il motivo per cui i Romani la consideravano già Lucania a pieno titolo.

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DA VEDERE

Grotte di Pertosa: uscita Polla

Certosa di Padula. Uscita Padula

Teggiano: Uscita Sant’Arsenio

Battistero di San Giovanni a Fonte. Uscita: Sala Consilina

Caciocavallo silano dop