Il Brunch km 0 di Matteo Dolcemascolo

Il Brunch a km 0 di Matteo Dolcemascolo

Matteo Dolcemascolo della Pasticceria Dolcemascolo a Frosinone, partecipa a Brunch all’Italiana 2022, iniziativa siglata  50 Top Italy e Caffè Borbone, con Il Brunch a km 0.

Questa proposta di Brunch è profondamente legata a pasticceria, ricerca e territorio. Il re di questa tavola è il Maritozzo, dolce tipico del Lazio che, con lo studio e le tecnologie, è reso moderno pur conservando la sua tradizionalità, con la caratteristica farcitura di panna montata.

Presente anche il Cornetto all’Italiana da farcire con creme spalmabili al pistacchio o nocciola homemade e diverse pietanze salate prodotte con ingredienti provenienti dalle campagne circostanti: Club Sandwich rielaborato con i prodotti del territorio, Pastiera che introduce la primavera, Torta Parigina con impasto integrale e farcita con prosciutto cotto e formaggio a pasta filata, frittata di asparagi cotta al forno, uova sode provenienti da allevamenti all’aperto di Picinisco e le primissime fragole di Sermoneta, in abbinamento con succhi di frutta artigianali dei frutteti di Affile e centrifugati.

In abbinamento alla pasticceria dolce, il caffè in cialde Miscela Blu e Miscela Nera di Caffè Borbone. La Miscela Blu è stata scelta per il suo equilibrio perfetto tra corpo, persistenza e dolcezza, mentre la Miscela Nera qualità Robusta è stata selezionata per garantire un gusto più corposo ed intenso, che bilancia al meglio il sapore dolce della pasticceria.

Ingredienti

Per il maritozzo

• 500 g di farina di grano tenero tipo 00

• 62 g di lievito madre

• 19 g di lievito di birra

• 167 g di acqua

• 150 g di burro

• 10 g di sale fino

• 112 g di  zucchero semolato

• 6 g di essenza di arancio

• 6 g di essenza di limone

• 6 g di essenza di vaniglia

Per la frittata al forno con asparagi

• 1 lt di uova

• 550 g di asparagi selvatici

• 30 g di cipolla

• 100 g di panna

• Pepe qb

• Noce moscata qb

Per il club sandwich

Per il pane al latte

• 1 kg di farina

• 500 g di latte

• 100 g di acqua

• 150 g di olio extravergine di oliva

• 12 g di lievito di birra

• 30 g di sale

• 50 g di zucchero

Per la farcitura 

• Maionese home made

• Lattuga km 0

• Pollo

• Pomodoro San Marzano DOP di stagione

• Provolone

Per la torta parigina (per ca 15 persone)

Per la base pizza

• 1 kg di farina 280 W 0 macinata a pietra

• 800 g di acqua

• 30 g di sale

• 130 g di lievito naturale

• 10 g di malto

• 15 g di olio extravergine di oliva

Per la sfoglia

Panetto

• 500 g di burro

• 160 g di farina tipo 0

Pastello

• 375 g di farina tipo 00

• 18 g di aceto

• 7 g di sale

• 75 g di acqua

• 82 g di burro

• 75 g di latte

Per la farcitura

• 700 g di prosciutto cotto tagliato fine

• 500 g di formaggio a pasta filata

Per la pastiera

Per la frolla

• 500 g di farina di grano tipo 00

• 200 g di zucchero semolato

• 200 g di burro

• 3 uova intere

• Buccia di 1/2 arancia

• Buccia di 1/2 limone

• 1 baccello di vaniglia

Per la cottura del farro
• 200 g di farro

• 1 lt di acqua

Per la ri-cottura del farro
• 100 g di latte

• 30 g di burro

• 1 limone grattugiato

Per la farcitura

• 1 arancia grattugiata

• 2 g di fiori d’arancio

• 5 g di cannella in polvere

• 1 baccello di vaniglia

• 425 g di farro cotto nel latte

• 700 g di ricotta di pecora

• 600 g di zucchero semolato

• 5 uova intere

• 2 tuorli

Per il cornetto all’italiana

• 300 g di farina 300 W tipo 00

• 44 g di burro

• 60 g di uova

• 84 g di zucchero

• 5,7 g di lievito di birra

• 4,8 g di sale

• 96 g di acqua

• 2 g di scorza di limone

• 2 g di scorza di arancia

• 1 baccello di vaniglia

Per la glassa del cornetto all’italiana

• Acqua

• Zucchero

• Vaniglia

• Scorza di limone

• Scorza di arancia

Procedimento

Per il maritozzo

Impastare insieme farina, lievito madre, lievito di birra, acqua e burro. Lasciar riposare l’impasto per qualche minuto e nel frattempo mescolare insieme il sale fino, lo zucchero semolato, l’essenza di arancio, l’essenza di limone e l’essenza di vaniglia. Unire insieme tutti gli ingredienti ed impastare ancora. Successivamente, spezzare l’impasto in porzioni da 60 g che dovranno essere lavorate attraverso la tecnica della “pirlatura”, ovvero, con i palmi delle mani e con movimenti rotatori. Formare una sfera di impasto e stenderlo,  fino a fargli avere la tipica forma del maritozzo, lungo circa 5 cm. Lasciar lievitare gli impasti dei maritozzi per circa 12 ore, fino a quando non raggiungeranno la lunghezza di 10 cm circa. Infornare a 180 °C per 10 minuti. Una volta terminata la cottura, aspettare che il maritozzo si  raffreddi per bene, prima di farcire con la panna montata.

Per la frittata al forno con asparagi 

Lessare i gambi degli asparagi e frullarli, fino a creare un composto omogeneo. Nel frattempo, tostare le punte degli asparagi in una padella, insieme ad un soffritto di cipolla e adagiare su una tortiera da forno di 24 cm di diametro. Sbattere le uova e aggiungere la panna. Cuocere a 180 °C in forno per 15 minuti.

Per il club sandwich

Mettere il pane in una cassetta e far cuocere per un’ora a 180 °C. Nel frattempo, cuocere il petto di pollo a bassa temperatura sottovuoto e scottarlo, prima di assemblarlo con gli altri ingredienti. Tostare il pane. Marinare il pomodoro con sale, pepe, olio e un pizzico di limone. Assemblare gli ingredienti e inserire il tipico stecco che servirà per tenere insieme il sandwich.

Per la torta parigina

Impastare la base pizza e far lievitare per 24 ore a temperatura ambiente. Impastare la sfoglia (parte grassa e parte magra insieme) e piegare 1 a 3, 1 a 4, 1 a 3, 1 a 4. Lasciare riposare per un giorno e stendere a 2 mm di altezza. Successivamente, stendere anche l’impasto della pizza, farcire con prosciutto cotto e formaggio a pasta filata e stendervi sopra la sfoglia. Spennellare la sfoglia con tuorlo d’uovo e praticare alcune incisioni con bisturi. Cuocere in una teglia 60×40 a 230 °C per 20 minuti.

Per la pastiera

Cuocere il farro prima nell’acqua e strizzare bene. Cuocere nuovamente nel latte, fino a raggiungere un peso di 425 g e aggiungere limone e burro a fine cottura. Nel frattempo, impastare la frolla e lasciar riposare per 12 ore in frigorifero. Mettere l’impasto negli stampi con una frolla alta 4 mm e con diametro di 22 cm, avendo cura di coprire anche i bordi della tortiera. Farcire con gli ingredienti del ripieno (precedentemente frullati insieme ad esclusione del farro) e coprire con 7 strisce di frolla larghe 2 cm l’una. Infornare per 90 minuti a 130 °C.

Per il cornetto all’italiana

Impastare la biga e far lievitare per 2 ore, per poi procedere con l’impasto degli altri ingredienti. Far lievitare ad una temperatura controllata di 16 °C per 24 ore. Dare le pieghe, 1 a 3 e 1 a 4 e stendere a 3 mm, per poi ritagliare le forme a triangolo con altezza di 15 cm e base di 5 cm. Arrotolare il cornetto e lasciar lievitare per 12 ore a 20 °C. Cuocere in forno a 200 °C per 10 minuti.  Spennellare con la glassa dopo la cottura e il raffreddamento.

Composizione

Per la parte dolce

• Maritozzo panna montata

• Cornetto all’italiana

• Creme spalmabili autoprodotte, al pistacchio e alla nocciola

• Pastiera artigianale

• Fragole di Sermoneta

Per la parte salata

• Torta parigina ripiena

• Frittata di asparagi al forno

• Club Sandwich all’italiana

• Uova sode di Picinisco

Per le bevande

• Caffè Borbone – Miscela Blu in grani estratto in Syphon

• Caffè Borbone – Miscela Blu e Miscela Nera estratto in cialde

• Succhi di frutta artigianali e centrifugati di frutta