Il 22 settembre al ristorante Odeon dello Starhotels Terminus di Napoli | Lo Chef Paolo Gramaglia* firma il menù esclusivo per il 120° anniversario dello Starhotels Terminus di Napoli
Una cena di gala celebra lo storico albergo nel cuore di Napoli a cui lo Chef dedica il suo nuovo signature dish Fettuccia di calamaro, passion fruit e gin “Terminus 1903”, etichetta esclusiva nata per la celebrazione dell’anniversario
La carta combina i sapori della tradizione partenopea con un gusto internazionale
Paolo Gramaglia
Un viaggio nei sapori, dove la tradizione partenopea incontra il gusto internazionale. È la proposta dinner su misura firmata dallo Chef Paolo Gramaglia * Michelin, in collaborazione con l’Executive Chef Raimo Chiacchiera e con il team del Resident Chef Raffaele Guarracino, per il 120° anniversario dello Starhotels Terminus di Napoli, albergo parte del prestigioso Gruppo italiano Starhotels, la cui ristorazione è curata in partnership con Fedegroup, azienda leader nei servizi in outsourcing per l’hotellerie. Per celebrare più di un secolo di storia, eccellenza ed ospitalità, venerdì 22 settembre alle ore 19.30 il ristorante del Terminus propone una cena di Gala esclusiva arricchita dal nuovo signature dish di Gramaglia, realizzato con “Terminus 1903”, il gin che lo Chef ha dedicato all’hotel, che rimarrà in carta per un anno.
Protagonista del menù – che abbina con maestria sapori tradizionali e creatività contemporanea – sarà appunto il signature dish dello Chef Paolo Gramaglia, che con Fedegroup collabora in alcune delle cucine più prestigiose: una Fettuccia di calamaro, passion fruit e gin. Una vera e propria esplosione di gusto che combina il calamaro in purezza al profumo agrumato dei limoni di Sorrento ed alla sapidità orientale della salsa ponzu. Completa il piatto una punteggiatura di gelatine al passion fruit e al gin “Terminus 1903”, una formula realizzata in esclusiva per omaggiare i 120 anni di storia, eccellenza ed ospitalità dell’hotel Terminus, con un bouquet unico che richiama la tradizione e i profumi del territorio, dal finocchietto selvatico al limone, dall’arancia al basilico, passando per timo, liquirizia, coriandolo, rosmarino e radice di iris.
locandina evento 22 settembre
Il menù si apre con una carrellata di amouse bouche: dall’Oliva di tonno al Pomodoro di baccalà, dalla Crostatina di impepata di cozze alla Ceviche di ricciola, dalla Polpettina di bufalo con spuma di ricotta al Raviolo di soffritto, fino agli Asparagi e popcorn, una proposta divertente e sotto il segno della scoperta, da accompagnare ai cocktail serviti per l’aperitivo.
Spazio poi all’antipasto, la Fettuccia, che lo Chef Gramaglia ha dedicato al Terminus. La carta prosegue quindi con un primo ed un secondo che racchiudono il mare e i suoi aromi. Dal Tubettone con totani, patate e ricci di mare bilanciato dal profumo del limone e spinto dalla salinità dell’uva di mare, al Bianco della cernia in salsa di tuberi, zenzero e lime, arricchito con germogli di barbabietola e con bacca iraniana Sumac.
Si prosegue poi con una sorpresa dello Chef Gramaglia, un predessert da lui stesso battezzato …Quello che non ti aspetti, mentre la cena si chiuderà con Dolce è la notte di Dubai, un dessert che combina la palatabilità del cioccolato con la dolcezza del dattero, in un equilibrato contrasto con frutti di bosco e amarena vesuviana.
La cena di Gala, aperta al pubblico, ha un costo di €70 a persona, per ulteriori info e prenotazioni: +39 081 7793111.
Ristorante Odeon – Starhotels Terminus
Piazza Garibaldi, 91 80142 Napoli
email: [email protected]
T: +39 081 7793111
Fedegroup
Nata nel 2005, oggi Fedegroup, gestisce oltre 44 ristoranti in hotel e sviluppa il suo business principalmente nel Centro e Nord Italia, con una forte presenza in Lazio, Lombardia, Triveneto e Toscana. La crescita progressiva e lo sviluppo costante in aree limitrofe a quelle già presidiate, unite ad un network di realtà connesse e sinergiche, garantisce alti standard di qualità e professionalità. Partner di prestigiosi gruppi alberghieri come Starhotels e Leonardo, Fedegroup crea progetti ideati e sviluppati ad hoc e gestiti “chiavi in mano”, in totale autonomia di gestione food&beverage. Fedegroup è l’unica realtà italiana capace di creare un’identità unica per ogni struttura in cui opera, rendendo gli spazi alberghieri dei veri e propri organismi vivi inseriti nel tessuto locale, al servizio di clienti business e leisure, cittadini e turisti. Fedegroup è oggi la società leader in Italia nel settore della ristorazione per l’hotellerie.
Nel 2021 Fedegroup ha ideato e promosso Ho.Re.Camp il primo progetto di formazione specializzata nell’ambito della ristorazione. Un corso formativo gratuito “on the job” di 250 ore, con formazione teorica in aula con professionisti del settore food&beverage e hotellerie del gruppo, laboratori didattici e stage finalizzati all’assunzione. Nel 2022 Ho.Re.Camp ha avviato il processo di selezione in Lombardia e Veneto.
Nel 2022 Fedegroup ha attivato un piano di gestione degli sprechi alimentari che, alle rinnovate politiche di acquisto e consumo interne, affianca due importanti partner: Banco Alimentare, con cui il Gruppo ha firmato un accordo quadro a livello nazionale che include i “caffè sospesi”, e l’attivazione del servizio Too Good To Go che offre ai consumatori la possibilità di ritirare, a costo ridotto, i piatti preparati ma non consumati in struttura.
Starhotels
Starhotels, primo gruppo privato alberghiero italiano, è leader nell’ospitalità a 4 e 5 stelle. Il gruppo vanta 30 hotel per un totale di oltre 4.200 camere e residenze di lusso situati nel cuore delle migliori destinazioni italiane oltre a Londra, Parigi e New York.
Starhotels si propone come sinonimo dell’eccellenza dell’ospitalità italiana, offrendo un servizio impeccabile capace di anticipare e superare i desideri e le aspettative dei propri ospiti.
I prestigiosi Starhotels Collezione – icone di stile nel cuore delle più belle destinazioni del mondo – si distinguono per la loro posizione strategica, il design ricercato degli ambienti e un servizio personalizzato. Gli Starhotels Collezione si trovano a Firenze, Londra, Milano, New York, Parigi, Roma, Saturnia, Siena, Trieste, Venezia e Vicenza.
Gli Starhotels Premium, situati nel cuore delle più belle città italiane a Bergamo, Bologna, Firenze, Genova, Milano, Napoli, Parma, Roma, Saronno e Torino, si distinguono per lo stile contemporaneo, perfetta sintesi di eleganza e comfort, e da un servizio eccellente e accogliente capace di trasmettere un intangibile senso di familiarità e benessere al cliente.
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fettuccina calamari Chef Paolo Gramaglia
Fettuccia di calamaro, passion fruit e gin
Ingredienti (per 4 persone)
Per la fettuccina di calamaro
2 calamari grandi da 200 grammi cadauno 1 busta grande sottovuoto
Per la citronette
100 g di olio extravergine di oliva
50 g di succo di limoni di Sorrento
100 gin Terminus 1903
3 gr. Axsantana
Sale qb
Per gel di passion fruit
100 g di succo di passion fruit ,50 g di acqua,2 g di agar agar
per il Gel di gin Terminus 1903
100 g di Gin Terminus 1903
50 g di acqua
4 g agar agar
Per la salsa ponzu
70 g di succo di limone spremuto fresco, 70 g di succo di arancia spremuto fresco, 70 g di di salsa di soia
2 cucchiai di mirin, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaio di aceto di riso, 1 cucchiaino di peperoncino tritato
Procedimento
Per le fettuccine
Pulire i calamari, aprirli a portafoglio, accoppiarli uno sopra l’altro, chiudere in sottovuoto, cuocere in forno a vapore a 65°C per 20 minuti.
Raffreddarli in acqua e ghiaccio e abbattere a – 36°C.
Aprire poi la busta e tagliare i calamari per il verso lungo con l’affettatrice a mo’ di tagliatella.
Per la citronette
Frullare tutti gli ingredienti ad alta velocità e riempire un biberon da cucina.
Per gel di passion fruit
In una pentolina portare tutti gli ingredienti a 90°C mescolando con una frusta, raffreddare a temperatura ambiente, ottenendo una gelatina che sarà, poi, frullata e setacciare.
Riempire una biberon da cucina.
Per il gel al gin Terminus 1903
Per gel di passion fruit
In una pentolina portare tutti gli ingredienti a 90°C mescolando con una frusta, raffreddare a temperatura ambiente, ottenendo una gelatina che sarà, poi, frullata e setacciare.
Riempire un biberon da cucina.
Per la salsa ponzu
Unire in una fondina tutti gli ingredienti e agitare con una frusta fino allo scioglimento dello zucchero.
Composizione del piatto
In un piatto fondo nero lucido adagiare un involtino di fettuccine di calamari dal peso di circa 70 grammi, condirlo con la citronette al gin aggiungere 3 fiocchi di gel di passion fruit, 3 fiocchi di gel al gin e la bottarga di tonno, guarnire con foglioline di alghe e fiori. Aggiungere al tavolo la salsa ponzu.