Identità Golose, tutte le donne di Paolo Marchi

Il patròn Paolo Marchi inaugura Identità di donna

Dall’inviata a Milano
Giulia Cannada Bartoli

Non sono tante in Italia, le donne Chef nel senso francese del termine: donne capo, leader in cucina. Quest’anno Identità Golose, lasciando fuori la banale querelle tra generi, ha voluto puntare proprio su questo concetto: donne dalla forte personalità, capaci di essere leader e fare squadra in cucina. La prima a salire sul palco, l’apparentemente timida Aurora Mazzucchelli, emiliana, stellata,  ad un tiro di schioppo da Bologna.

Aurora Mazzucchelli

La Mazzucchelli si è confrontata con la “ gestazione dell’ingrediente”, un concetto base di protezione, dell’ingrediente più prezioso che è sempre più delicato e piu’ nascosto. Il primo piatto che ha voluto esprimere questo concetto: Ravioli di Grana Padano, al profumo di noce moscata, lavanda e mandorle. Un piatto fortemente territoriale che riporta ai sapori di una regione ed alla rassicurante tradizione che al momento giusto è capace del guizzo di fantasia creativa. Anche la forma del raviolo richiama l’idea di un cappello protettivo, femminile e chic.

tortelli cappelli

L’altra preparazione conferma una solida formazione di base che diventa flessibile alle sollecitazioni ed ai profumi del mondo esterno: in questo caso un risotto invernale, nato da una passeggiata nei boschi a raccogliere erbe aromatiche e finita con l’annusare tutti gli umori dei legni freschi di pioggia. Di qui un  brodo ristretto, di cortecce e foglie con malli di noce maturi ed aggiunta di sfoglie di porcino e finferlo al servizio. Ad occhi chiusi una camminata tra i boschi e l’umido non particolarmente invadente che è piacevole ai sensi. Semplicità e talento.

risotto d'autunno passeggiata nel bosco

La sala si è animata con l’arrivo della vulcanica Viviana Varese, campana  della splendida Maiori, da molti anni chef stellata di Alice a Milano. Lo sguardo e le mani sono quelle dii una donna faticatrice , che  si è fatta da sola, testarda e consapevole del dove vuole arrivare.

Viviana -Alice delle meraviglie

La cucina di Viviana – Alice è una cucina della grande memoria capace di impetuose  e sorprendenti  innovazioni  che d’istinto riportano alla sua Maiori, al mare, ai limoni, ai profumi mediterranei. Viviana a Milano ha conosciuto la sua socia Franca, grande esperta di compratrice e conoscitrice di materie prime. Si completano a vicenda, l’idea circola dal cervello di una verso l’altra, andata e ritorno. Sono due donne che adesso sanno perfettamente ciò che vogliono, hanno acquisito esperienza  nel tempo e sul campo, mettendosi in gioco ogni giorno, umili e con i piedi ben piantati per terra.

Franca con una spettacolare ombrina

I piatti di Viviana sono sorprendentemente semplici e risultato del prodotto disponibile al mercato. Sandra trova un ombrina gigantesca e la immagina sfilettata; tutto il resto parte da Viviana: crea un impasto non commestibile fatto di  grano arso, tea nero affumicato, timo e ceneri di alberi di limone, ovviamente rami di scarto; le foglie servono  per impacchettare il trancio di ombrina ( come il folloviello  amalfitano ripieno di frutta secca e canditi).

work in progress si apre il finto panino

Ancora la cottura sotto cenere per le patate, chiuse in un arcaica patatiera di terracotta fatta apposta per lei da un’artigiana della zona. Viviana è visibilmente emozionata quando cucina e ci racconta: “ l’eccellenza nasce dalla ricerca appassionata.” Ed ecco il “pacco” venir fuori dal forno, Viviana rompe l’impasto e delicatamente apre il fagottino, l’ombrina non ha perso gli umori , il profumo è straordinario. La finitura avviene con una freschissima insalata di finocchio e limoni e un panino vero, per non deludere il cliente che può aspettarsi una consistenza panosa del piatto e la patata  cotta sotto la cenere finita con una grattugiata di scorza di limone.

et voilà...

Il secondo piatto è una reinterpretazione della cucina materna: Pasta, patate, basilico e pecorino. Dalla memoria torna l’odore dell’ aglio dalla mamma nel soffritto, ed ecco l’aglio intero soffriggere fino alla doratura, parte del basilico viene centrifugato ed emulsionato con acqua minerale naturale; la pasta utilizzata è moderna, quadrata.  Parte delle patate diventano crema insieme al pecorino toscano, piccoli pezzetti sono sparsi qui e là per dare sostanza. Una parte del basilico è   messa da parte per guarnire  dopo la mantecatura in  padella, insieme a scaglie di pecorino romano più larghe. Si pensa che il piatto sia finito, e invece ecco spuntare minuscoli totanetti crudi, da appoggiare semplicemente sulla pasta fumante. Totani e patate= Costiera Amalfitana.

modernità e innovazione

In chiusura Alice si gioca un jolly tutto sud a sorpresa, la montanara fritta, tradizionale, ma arricchita di semifreddo al pomodoro e basilico, spettacolare per consistenza e gusto.

la montanara di Alice

la targa ad Alice: Viviana e Franca

Torniamo a Nord – Nord, Antonia Klugman, una mescolanza di provenienze pazzesca dal Collio, alla Russia ebraica e alla Puglia. Tutto questo si rispecchia nello stile della  sua cucina solidamente impiantata sulla convinzione che non esista dicotomia tra innovazione e tradizione, ma, che semplicemente si tratti di due binari paralleli che a volte sono piu’ vicini, altre più lontani

Antonia Klugmann

In questi spazi s’inserisce la creatività del cuoco. Tre  i suoi piatti : il tuorlo d’uovo e cavolfiore in gioco di consistenze e forme, la polpetta di bollito, mirabile esperimento che trattiene l’umidità del bollito nel guscio fritto. Ed infine un richiamo alle varie anime, marina e terragna, una zuppetta di lumachine di mare e rarissimi fagioli dell’entroterra friulano.

le polpette di bollito

Iside de Cesare

l'uovo alla carbonara di Iside De Cesare

La sessione pomeridiana parte con Iside de Cesare, anche lei un melting pot di origini, ora stabili al ristorante La Parolina ad Acquapendente. Iside nasce come pasticciera, ha girato tanto, è stata a scuola da Tassa e da Beck e si vede. Due i suoi piatti, il fiore all’occhiello del ristorante: “ l’uovo alla Carbonara” e lo strudel riccio dove Iside ha messo in gioco la grande vocazione pasticcera.

lo strudel riccio

Dalla pasticceria ad un’altra star Christina Bowerman: “tuberi e quinto quarto, giochi di temperature” da Glass Hostaria a Roma. Christina, prima che chef è una tecnologa alimentare, per lei è essenziale conoscere le origini e i comportamenti di tutti gli ingredienti che adopera per sfruttarne le perfomance all’ottimo delle condizioni, in modo che la materia prima possa offrire il massimo.

Christina Bowerman

L’incipit della Bowerman, coadiuvata dal suo secondo Tim Lane, è piuttosto misterioso, ci parla di diversi, graduali livelli e sistemi di  cottura delle patate tagliate a fette insieme alla loro buccia. Una cottura a bassa temperatura per circa trenta minuti, poi l’affumicatura a fuoco estinto, su braci di quercia. Le patate vengono prima schiacciate con tutta la buccia poi l’impasto, notevolmente cresciuto di spessore e morbidezza, viene lavorato, poi tagliato a mano a formare dei piccoli gnocchetti da bollire appena per essere sistemati con pomodorini confit, guance di baccalà,  una nuvola di leggerezza.

gnocchetti di patate, pomodori confit e guance di baccalà

L’altro piatto affronta un classico romano: il quinto quarto, in questo caso lingua di vitello, cotta sottovuoto in salamoia per 12 ore. La lingua si sa,  non sempre è apprezzata, soprattutto dalle signore, Cristina la ingentilisce tagliandola a fettine sottilissime, accompagnate da ciauscolo, piccoli fiori commestibili e un filo d’olio a crudo, l’avrei mangiata anch’io.

la lingua di vitello

la targa a Christina Bowerman

Marianna Vitale

Intanto  la perfomance esce fuori dagli schemi per due motivi: la preparazione del piatto linguine con quinto quarto di calamaro, viene preceduta da un video composto di pensieri, recitati da Marianna con un sottofondo musicale dal vivo: un tango;

tango al pianoforte per Marianna

la preparazione del piatto per il pubblico è corale, 70 assaggi live, preparati da tutta la brigata di Sud al completo. Un cucinare in itinere dove, mentre i gesti si compiono, Marianna spiega particolari tecnici del piatto, i cambiamenti che la ricetta può subire in base all’età del calamaro e alla grandezza dei suoi organi.  In particolare, spiega la Vitale, nomen omen,  la grandezza e l’età del calamaro  va ad influire  sulla sensazione di amaricante del piatto. La preparazione in sé è molto semplice, soffritto di aglio, olio e peperoncino, pezzi di interiora da ridurre quasi in crema da ridurre con il nero del calamaro stesso.

linguine con quinto quarto di calamaro

la targa a Marianna Vitale

Alla richiesta della seconda preparazione, Marianna ha sorriso e ha risposto, “Chest’è, ho finito”. Applausi scroscianti in sala.

In sala tanti giovani per le “Angels Chefs”