Identità Golose Milano, Milano – Sicilia, impressioni d’inverno: il racconto gentile di Corrado Assenza
Identita’ golose, E’ dolce. Di natura – dolce couscous alla mandorla Romana, crema doppio fior di latte di carota novella di Ispica e arancia, bergamotto candito, gelato di finocchietto selvatico e peperoncino
di Lorenzo Allori
“Cerco il sale tra gli zuccheri e lo zucchero tra i cristalli di sale”, così spiega alla coppia affianco a inizio cena Corrado Assenza, maestro dell’arte bianca in quell’angolo fiorito di Sicilia che prende il nome di Noto. Chiamato nel nuovo hub di Identità Golose per far conoscere a tutti i sapori dell’inverno in Trinacria, il suo talento polivalente, pasticcere e cuoco, ma quel che più conta la sua visione gastronomica, basata sulla naturalezza estetica e gustativa, sull’etica e sulla sostenibilità, incoraggiando la salvaguardia e lo sviluppo della biodiversità anche in campo alimentare.
La visione di Assenza principia dal rispetto assoluto per la materia prima, di qualità sì, ma stagionale e portata sulla tavola senza depredare le risorse naturali con cieca ferocia.
Sale e zucchero diventano punti di colore a completamento di un dipinto che deve sussistere ed essere valido di per se stesso.
“Ogni ingrediente possiede già i suoi sapori e gusti unici, se si sanno utilizzare”, ci ricorda Assenza.
Perchè non usare la sapidità piena dei formaggi, lo iodio e la mineralità dei prodotti del mare, quali alghe, molluschi, pesci o piante cresciute vicino la marina?
Perchè non sfruttare la dolcezza delle frutte mature, degli amidi delle paste o di certi vegetali, come rape rosse, zucche o ceci, edulcoranti naturali (miele, sciroppi, melasse) adoperando solo allo stremo, quando serve lo zucchero bianco?
La sua arte gastronomica implementa in primis l’amore per l’artigianalità e quella mano pulita, gentile che contraddistingue da sempre il mestiere vocativo dei pasticceri.
Nei suoi piatti non troveremo violenza, ricerca spasmodica della croccantezza o dell’acidità a prescindere, la concentrazione villosa dei sapori, le architetture funamboliche spettacolari, più adatte all’arte varia che a quella culinaria.
No, Assenza ricerca il dolce, la delicatezza laddove ci si attenderebbe vigore; armonia crescente dove si è abituati ad aspettare esplosione. Corrado Assenza nell’estetica e nel gusto cerca la voce degli ingredienti, di modo che possano esprimersi da soli con dolce “chetezza”.
Si prenda l’antipasto, un filetto di sgombro- pesce spesso bistrattato dall’alta gastronomia perchè grasso e amarognolo- marinato nel miele erbe e agrumi, cotto a 50 gradi nell’olio contornato da creme agrodolci e verdure appena scottate. Non c’è la solita pelle croccante e caramellata, l’umami e la sapidità eccessiva di chips fritte e creme pastose: no, qui abbiamo un filetto incredibilmente elegante, che si soglie in bocca, in cui la pelle apporta la parte grassa mentre il filetto mantiene la succosità e la sua autentica sapidità. A dominare, è vero, sono le note dolci della rapa rossa in salsa, la zucca gialla e il finocchio, eppure sono talmente bene disciplinate che creano un sottofondo ideale in bocca, che forniscono spessore allo sgombro.
Lo stesso gioco disciplinato tra sale e zucchero riappare esplicito nel primo, nel quale l’amido dei rigatoni e il gusto rotondo del pecorino siculo vanno a completarsi con il dolcissimo cipollotto stufato alla base, quasi nascosto. La sapidità viene governata invece attraverso i pesci che completano il piatto, cozze e vongole, triglie e alici appena marinate.
Nella Geometria del mare a dominare sono invece le forme e i colori variegati delle acque del Mediterraneo in inverno, così avremo le croste di alghe a riprendere i contorni del rombo scottato; ai gialli cerchi di gel allo zafferano risponde l’oliva candita. Ugualmente ai colori tenui e dolci dei porri e della crema di ceci sul fondo del piatto, corrispondono gli scuri verdi del senapo e della borragine.
A concludere la cena non poteva mancare uno dei capolavori dolci del maestro pasticcere, che chiude la ricerca sulla dolcezza autentica e il viaggio intorno ai gusti invernali in terra siciliana.
Si tratta di un couscous cotto nella mandorla e accompagnato da un infuso di mandorla a crudo, al di sopra una morbida crema di carota di Ispica impreziosita da zeste di arancia. Lo scaccomatto è affidato da un lato al gelato al finocchietto selvatico e peperoncino, che sovverte le temperature e solletica pungendo le papille; dall’altro lato il bergamotto candito, la cui amarezza entra in relazione con quella meno aggressiva della mandorla liquida sul finale.
La cucina di Corrado Assenza, mutua dalla pasticceria non solo la ricerca estetica, dalla semplice complessità, ma anche la ricerca continua di tecniche e tecnologie utili a migliorare senza stravolgere. le materie prime e creare qualcosa di più, qualcosa di unico.
Una olistica dolcezza.
Identita’ golose, la sala
Identita’ golose, la mise en place precisa e cristallina
Identita’ golose, pane al lievito madre e semi di sesamo
Identita’ golose, Dialogo- filetto di sgombro marinato nel miele ed erbe, salsa di rape rosse, zucca gialla, broccolo e finocchio, salsa ai capperi
Identita’ golose, La Cacio e pesce – Rigatone Romano Il Cappelli Monograno Felicetti, salsa di pecorino primosale siciliano e origano, alici, cozze, vongole, filetto di triglia, cipollotti
Identita’ golose, il vino in abbinamento con l’antipasto- Berlucci ’61 Sate’n DOCG
Identita’ golose, il vino in abbinamento con il primo- Verdicchio di Matelica Vertis Bio DOC 2015 – Borgo Paglianetto
Identita’ golose, La geometria del mare- Il rombo, verde Sicilia d’inverno – senapo e borragini selvatiche, crema di ceci, olive candite, croste di Petra e mare. Salsa di zafferano de L’Aquila DOP
Identità golose, il vino in abbinamento con il secondo- Mediterra IGT 2015 – Poggio al Teso
Identita’ golose, il cocktail in abbinamento – Trinacria MAI TAI – Spremuta di arancia bionda, orzata home made, spremuta di bergamotto, Cognac Hennessy V.S., dry curacao
Via Romagnosi 3, Milano
Telefono: 02 2366 8900
Sito: www.identitagolosemilano.it/
Orari: Lunedì- Venerdì: 12.30/14.30; 19.30/22.30
Sabato: 19.30/22.30