Identità Golose, la pasta con mare da bora di Uliassi

Mauro Uliassi con Antonio Pisaniello

Mauro Uliassi , talento e saggezza , tradizione e tradimento

Senigallia, tutto cominciò con un bar- ristorantino di famiglia, stabilimento e cucina.

Il ristorante oggi è sul porto canale, cucina di mare e di terra che affonda le sue radici nella tradizione marchigiana e italiana. La filosofia di Uliassi, in cucina da oltre trent’anni, s’ispira al  continuo movimento, alla contaminazione con altre culture, ed è  improntata su straordinari profumi, semplicità quasi  francescana, esaltazione delle materie prime, amore per la cucina, per la Terra e, soprattutto, passione per quel che si fa. Uliassi  è uno scanzonato  “capo “ carismatico felice, trasmette passione, allegria  ed emozioni con voce e gesti, per lui il lavoro di squadra è fondamentale, presenta ed esalta tutta il suo staff,   senza di loro, dice, non sarei da nessuna parte.  I piatti sono ispirati alla semplicità mentale, basandosi su deduzioni naturali di percezioni sensoriali, quasi logiche. La sua è una tradizione sobria con la sostanza al centro. Attenzione però: cucina tradizionale non vuol automaticamente significaresemplicità. Innovazione e tradizione non sono alternative, questo è il messaggio che Uliassi lancia ai tanti giovani in sala. La parola tradizione ha una radice dinamica, dal latino “tradere” che significa passare,  consegnare le tradizioni al futuro. Lo stesso termine è anche la radice di tradire cioè, trasgredire, passare consapevolmente al futuro, assimilandone l’evoluzione con l’equilibrio di chi ha radici solide. La tradizione non è la fotocopia del passato, può parlare linguaggi moderni,  il cuoco deve con serenità interpretare questo rapporto. Piatti di sapore e di pensiero.

Pasta con mare da bora

Mauro Uliassi: pasta con mare da bora (Foto Giulia Cannada Bartoli)

La bora a Senigallia lascia un odore  di mare quasi lagunoso sulla spiaggia, il piatto è nato da una passeggiata e dalla percezione di questi profumo, sarà in carta l’anno prossimo. Ciabattoni con ostrica, cipolla, aceto  sugo di alghe e uova di coregòne ( pesce di lago diffuso nel Lazio e nelle acque dolci  e salate del nord Europa)
Ingredienti per  4 porzioni
120  gr di ciabattoni  Gerardo di Nola
50 gr Cipolla di Tropea  tritata
3 spicchi di Aglio  tagliato a fette
Qb Aceto
Qb Acqua di alghe
Qb Prezzemolo colto dalla pianta e battuto al momento
8 ostriche tritate  n.2
Qb Fumetto
Qb Acqua di ostrica
Olio extra vergine
100gr di uova di coregòne (rare da trovare)
Procedimento
Cucinare la pasta x 9 minuti
Rosolare l’aglio nell’olio
Spegnere con aceto
Far evaporare l’aceto bene  ed aggiungere il fumetto .
Bollire x 2 minuti e togliere l’aglio
Scolare i paccheri  e finirli  di cucinare in padella  aggiustando il sapore con l’acqua di ostrica
Fuori dal fuoco aggiungere le ostriche , l’acqua di alga , la cipolla tritata  e il prezzemolo appena battuto
Mantecare bene , sistemare sui piatti e  distribuirvi sopra le uova di coregòone
Macinare  il pepe nero e servire immediatamente
… La bora ha soffiato anche sul palco di Identità Golose e un ultima cosa…la pasta va saltata sul fuoco, niente piastre a induzione !

a cura di Giulia Cannada Bartoli