Identità Golose, pizza superstar con Pepe e Bonci. Romito e Bottura incantano tutti

Paolo Marchi, Niko Romito e Gianluca Biscalchin

di Dora Sorrentino

La pizza protagonista del secondo giorno di Identità Golose 2015. Sala blu in over booking per gli interventi dei maestri della pizza d’autore, nello specifico Gabriele Bonci, Franco Pepe, Simone Padoan e Renato Bosco.

1. La pizza è buona ma la pizza può fare anche bene alla salute perché è sana. Franco Pepe crea la pizza Sanacore, dal titolo di una canzone degli Almamegretta. Questa volta si è avvalso del contributo di un team di esperti in cardiologia e nutrizione per una pizza che fa bene al cuore. Le caratteristiche sono: riduzione di sodio attraverso l’uso di sali alternativi, riduzione di grassi di origine animale, aumento della porzione di grassi di origine vegetale, aumento di vitamine, minerali e sostanze antiossidanti, potenziale riduzione dell’indice glicemico. Ed è così che realizza una pizza ottenuta con farina non raffinata, con semi di lino inseriti sia nell’impasto che nella farcitura, zucca proposte in tre diverse cotture, radicchio, ricotta vaccina, olio evo naturalmente a crudo. Chiude l’intervento con la margherita sbagliata: si parte dalla mozzarella, con salsa di pomodoro riccio ed emulsione di basilico, valorizzando sempre i prodotti del suo territorio anche attraverso la nuova associazione “Arruoliamo contadini”.

La pizza Sanacore di Franco Pepe

2. E’ il giorno anche di Gabriele Bonci. Porta il mare nel pane, con una pagnotta di farro ed alghe biologiche. Continua la ricerca del Boncione nazionale sulle materie prime naturali. Da poco più di un anno ha lanciato il progetto orto, in cui i pizzaioli sono coinvolti in prima persona: cinque giorni a lavoro in pizzeria, il sesto è dedicato alla coltivazione dell’orto e allo studio dei vegetali. Questa volta l’attenzione si è concentrata sul mondo marino, dalle alghe dulse alla kombu. La ricetta finale è un pancotto con brodo vegetale, salicornia e vetriola.

Francesca Romana Barberini e Gabriele Bonci

3. La sessione sulla pizza si chiude con Vitantonio Lombardo e Angelo Rumolo che presentano la pizza Black, dedicata a Davide Scabin. Il nero della pizza è ottenuto da carbone attivo. La versione di Vitantonio è una pizza fritta in olio di arachidi con ricotta montata con Grana Padano, salsa e caviale di tartufo. La pizza VL di Angelo Rumolo è la stessa presentata all’ultimo Trofeo Caputo nella sezione pizze di stagione, che lo ha portato alla vittoria. Il concetto di nero è lo stesso di Lombardo e viene farcita con patate cotte sotto cenere, guanciale, provola di Caggiano e scaglie di tartufo nero.

La pizza di Angelo Rumolo realizzata in collaborazione con Vitantonio Lombardo

4. Sold out nella sala auditorium anche per il prof. Massimo Bottura, che apre l’intervento ricordando Stefano Bonilli con un applauso. Parla di come è nata la sua idea di Refettorio, una mensa per i poveri che verrà installata all’interno dell’Expo 2015 a Milano, dove chef importanti ospiteranno e cucineranno per quindicimila persone. Da una scena vissuta in prima persona, dove due persone stavano gettando nella spazzatura pane secco e libri, si sviluppa l’idea della zuppa di latte: briciole di pane saltate nello zucchero, una spuma composta da latte e pane vecchio e gelato di pane e zucchero. Un piatto che tocca l’anima. Il concetto di recupero ha sempre fatto parte della coscienza dell’Osteria Francescana, con l’obiettivo di ristorare l’anima. Nascono così i passatelli ottenuti dall’essiccazione di bucce vegetali. Quello che non gettiamo diventa un piatto guadagnato e scartare significa arrendersi, non essere in armonia con il mondo.

La zuppa di latte di Massimo Bottura

5. Niko Romito ed Heinz Beck sono gli altri due protagonisti della seconda giornata. Il primo parte dalla ricerca continua che effettua non solo sui prodotti ma anche sulle varie tipologie di cotture, a partire dalla carne. Per la salute è importante sapere cosa succede nel piatto. E tutto ciò porta a dieci spunti di riflessione che ha presentato nel suo ultimo libro realizzato con la collaborazione di Laura Lazzaroni: semplicità, stratificazione, evoluzione, equilibrio, archetipo, salute, vegetale, dolce, pane, degustazione.

La mela secondo Heinz Beck

Per Heinz Beck la mela rappresenta un ingrediente che è sempre legato al concetto del mangiar sano ed all’intelligenza. Riformulando un vecchio modo di dire, una mela al giorno, se la tiri forte, toglie parecchie rogne da torno.