Identità Golose 2015, dalla carbonara di Monosilio a Scabin: i protagonisti

Davide Scabin e Paolo Marchi

di Dora Sorrentino

Tra nuove idee e spunti di riflessione su una sana intelligenza e nello specifico su una sana alimentazione, è partita l’edizione 2015 di Identità Golose. Cucina naturale, o meglio cucina ecosostenibile che spinga a rispettare la natura sotto tutti gli aspetti. Realizzare buoni piatti, belli esteticamente ma soprattutto salutari si può.

1. Dopo la performance di Alain Ducasse sulla difesa della biodiversità e dopo un assaggio della carbonara di Luciano Monosilio di Pipero al Rex, con il distillato d’una Prime Uve della Distilleria Bonaventura Maschio, la sezione pomeridiana dedicata alle Identità di Montagna si è aperta con Nadia Moscardi, chef dell’Elodia a L’Aquila, che ha presentato due piatti che raccontano il territorio abruzzese, reinventando antiche ricette come le Virtù teramane, antico piatto che vedeva mischiati gli avanzi dell’inverno con le primizie della primavera. Tra i prodotti tipici della regione non poteva mancare la pastinaca, una carota bianca anch’essa in via d’estinzione come la patata turchesa e recuperata grazie al lavoro dei contadini.

la carbonara di Pipero al Rex con distillato Prime Uve

Nadia Moscardi, chef di Elodia

2. 1,6180 è il numero aureo che racchiude i segreti tra la bellezza e l’armonia. A spiegarlo è Davide Scabin che cambia così la visione dei suoi piatti. La perfezione matematica diventa bellezza nel piatto. E tra una chiacchiera e l’altra, lo chef intraprende la preparazione di un’amatriciana in pentola a pressione senza grassi, 1/8 di sale e meno 80% di acqua. Se cucinassero tutti così, sarebbero 17 i miliardi di litri di acqua risparmiati all’anno.

3. Davide Oldani omaggia Gualtiero Marchesi nel suo intervento su una sana alimentazione, proponendo un piatto a cui lui e un po’ tutti siamo legati: il risotto oro e zafferano. Utilizza una mistura di riso: due tipologie di carnaroli, una di vialone nano e due di carnaroli stagionati. Rivisita la ricetta aggiungendo una percentuale molto bassa di grassi rispetto all’originale e profumando il piatto con l’essenza di zafferano. Una sana alimentazione si può basare sul recupero di vecchie ricette, ricercando prodotti che garantiscano i sapori di una volta ma che siano soprattutto sani e di qualità.

Riso oro e zafferano di Davide Oldani

4.
“Non far troppo male alla natura fa bene alla creatività”, così apre il suo intervento Antonia Klugmann, chef de L’Argine di Vencò, a Dolegna del Collio, Gorizia. Ogni elemento che ci offre la natura va utilizzato in tutte le sue parti, senza sacrificare o gettare via nulla. Si parte dalla valeriana con crema di sedano rapa, burro, nocciola tonda gentile e polvere di funghi porcini. Anche per la seconda ricetta si parla di recupero di un alimento molto semplice, i nervetti con cipolla, succo di nespole, rapa fermentata, caffè in riduzione, silene e purea di nespole. Un piatto dall’acidità decisamente accentuata.

i nervetti di Antonia Klugmann

5. “To bee or not to bee” è il nome di un progetto che la chef Cristina Bowerman ha adottato, allo scopo di attirare l’attenzione del pubblico sul pericolo di estinzione per le api. “Se le api scomparissero dalla terra, per l’uomo non resterebbero che quattro anni di vita”, questa citazione, un po’ provocatoria, racchiude il messaggio di Cristina.

i bottoncini pecorino, noci e miele di Cristina Bowerman

Le api realizzano tantissimi prodotti utili all’uomo, ma soprattutto sono fautrici dell’impollinazione. Una delle risoluzioni proposte al problema è un’apicoltura urbana.