Identità di Matteo Morbini

Identità di Matteo Morbini

Matteo Morbini, del ristorante Olio Su Tavola di Lucca, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy  e Pastificio dei Campi, con Identità.

L’idea del piatto si sviluppa con l’intento di voler affrontare un tema molto caro a Matteo: la progressiva perdita della biodiversità, con il conseguente invito a salvaguardare e usufruire delle colture antiche che la terra ci offre. Agli ziti è stato abbinato il legume simbolo della città di Matteo, il fagiolo. Il risultato è un’elaborazione in chiave moderna che gioca con le diverse consistenze degli elementi.

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo al Tamari di fagiolo rosso Lucchese

• 30 ml di liquido residuo della pasta fermentata di fagiolo rosso di Lucca (Tamari) *
• 55 g di estratto di cipolla di Certaldo arrosto *
• 400 ml di acqua
• 24 g di lardo
• 2 foglie di salvia fresca
• 6 foglioline di  santoreggia (erba dei fagioli)
• 3 foglie di alloro

Per il ripieno dello zito
• 1/3 di costa di sedano
• 1/2 di carota
• 1/3 di cipolla di Certaldo
• 400 g di Fagiolo Giallorino della Garfagnana
• 1 pizzico di bicarbonato
• 2 lt di acqua
• 1 spicchio di aglio
• 3 foglie di salvia fresca
• 2 cucchiaini di aceto di Jerez
• 1/3 di pepe lungo grattugiato
• 2 cucchiaini di pasta di fagioli rossi fermentati

Per la pasta
• 240 g di Zito liscio tagliato del Pastificio dei Campi
• acqua di cottura dei fagioli qb

Per i fagioli soffiati
• 40 g di fagiolo Lupinaro
• Olio EVO qb
• Sale qb

Per l’affumicatura
• Fagioli pestati (Giallorino, Lupinaro, Rosso lucchese)
• Paglia

Procedimento

Per il brodo al Tamari di fagiolo rosso Lucchese
Tagliare al coltello il lardo e schiacciare fino a renderlo una pasta. Fare un trito di santoreggia e rosolare in padella, in seguito aggiungere la pasta di lardo e infine amalgamare all’estratto di cipolla. Scaldare in un pentolino il tamari assieme a salvia, alloro e acqua. Unire il tutto, filtrare e servire il brodo caldo.

Per il ripieno dello Zito
Dopo aver ammollato i fagioli, in una casseruola rosolare la Mirepoix di verdure con lo spicchio di aglio e la salvia. Togliere l’aglio in camicia, aggiungere i fagioli, coprire con l’acqua e trasferire il tutto in una pentola a pressione, aggiungendo un pizzico di bicarbonato. Cuocere per 15 minuti. Levare il coperchio e lasciar cuocere per altri 10 min a fiamma bassa. Frullare il tutto fino ad ottenere una consistenza omogenea e liscia, poi andare a salare la crema aggiungendo la pasta di fagioli rossi fermentati e condire con l’aceto e il pepe.

Per la pasta
Cuocere lo zito al dente nell’acqua di cottura dei fagioli avanzata dalla preparazione dei fagioli soffiati, scolare su un canovaccio e riempire con la crema di fagioli.

Per i fagioli soffiati
Dopo aver cotto i fagioli in acqua, scolarli e asciugarli bene, distendendoli su un canovaccio.
Impostare il forno a 220 °C e infornare i fagioli conditi per circa mezz’ora.

* PREPARAZIONI DA FARE IN PRECEDENZA 

Per l’estratto di cipolle arrosto
Scaldare il forno a 200 °C e ricoprire una teglia con del sale grosso. Tagliare le cipolle a metà (conservando la buccia che è la parte più ricca di sostanze nutritive) e disporle sopra il sale con la parte tagliata verso l’alto. Arrostire in forno per 45 minuti circa, finché le cipolle non saranno ben colorate.

Ripulirle dal sale e trasferire le cipolle in una casseruola ricoprendo con acqua (3 volte il volume delle cipolle) e mettere a sobbollire sul fuoco. Dopo 2 ore scolare le cipolle comprimendole per ricavarne più succo possibile e ridurre il liquido finché non avrà ottenuto una consistenza che aderisca al dorso di un cucchiaio.

Per il Tamari
• 400 g di fagioli rossi di Lucca
• 450 g di riso integrale con spore di Koji
• 45 g di sale non iodato
• 1 ciuffetto di paglia

Cuocere i fagioli in una quantità di acqua pari al doppio del loro volume. Dopo averli scolati, tritarli grossolanamente e aggiungerli al riso con koji ( precedentemente spezzettato) e al sale.

Pressare il composto in un recipiente di fermentazione aggiungendo il ciuffetto di paglia compattandolo con il resto (la paglia contiene il bacillo del fieno che aiuta la fermentazione).
Cospargere la superficie con dell’ulteriore sale per prevenire lo sviluppo di muffe, mettere della pellicola a contatto e adagiare al di sopra dei pesi.
Infine coprire il recipiente con un panno traspirante e lasciare fermentare a temperatura controllata per almeno 3 mesi.

Il liquido che si ricaverà in superficie durante il processo di fermentazione sarà il Tamari che andremo ad utilizzare per il brodo della nostra ricetta.

Composizione del piatto
Dividere gli ziti ripieni al centro nei 4 piatti. Versare il brodo caldo, aggiungere i fagioli soffiati e qualche germoglio di senape.
Infine affumicare con la paglia i fagioli pestati e coprire con la parte superiore del piatto.

Matteo Morbini