Iasa, non solo tonno: da 50 anni la macelleria artigianale di mare a Salerno

il tonno in vasetto

di Barbara Guerra 

IASA, un marchio che è familiare a tutti gli amanti del tonno. Un’azienda che interseca la sua storia a quella della famiglia Di Mauro, che l’ha fondata quasi cinquant’anni fa con l’obiettivo di portare sulle nostre tavole la tradizione cetarese delle alici, della colatura e del tonno. Iniziata come una piccola avventura artigianale oggi è una realtà che impiega cento persone nella lavorazione del pescato.

Innovatori oltre quarant’anni fa. Furono, infatti, i primi a utilizzare il vetro nella produzione del tonno sott’olio. Rivoluzione di gusto e di estetica. Oggi Lucia e i fratelli Vincenzo e Salvatore Di Mauro continuano a stupirci, entra in scena una linea di pesce lavorato fresco, grigliato, pulito e inscatolato. Pronto ad essere impiegato in mille modi. Una risposta rapida  per accedere in ogni luogo a del buon pesce del mediterraneo.

Visitando l’azienda a Pellezzano, subito alle spalle di Salerno,  si viene colpiti dal profumo di pesce appena bollito, assistiamo infatti alla lavorazione del tonno.  Tutto è fatto a mano, dalla rifilatura dei filetti alla loro pulizia, e ovviamente l’invasamento, sia delle parti più nobili che dei ritagli, che finiranno nelle scatolette di latta. Troveremo i loro prodotti nella grande distribuzione anche con il marchio Sapori di Mare.

A ben guardare tra i loro prodotti un assortimento di squisitezze, varie tipologie di tonno e una linea di stagionati da capogiro. Infatti il tonno sott’olio è tanto più buono quando invasato in pezzi grandi e stagionato anche 3 anni. I sapori diventano più armonici ed equilibrati, la curva del gusto tocca l’apice dell’aroma. Concedetevi un vaso di questo tipo per un’occasione particolare. Farà sensazione.

i filetti di tonno

i “terzigni” con le alici

Per tutti i giorni un pinne gialle oppure, meglio ancora, un tonnetto del mediterraneo. Per chi ama i gusti più intensi e autentici del pesce suggeriamo il tonno bianco e quello rosso, una vera concentrazione di sapore. Tutto buono, tutto lavorato con estrema cura, prestando attenzione sia alla qualità del pesce, ovviamente, sia all’altro ingrediente fondamentale: l’olio. Qui si usa quello d’oliva del sud Italia. Per i più attenti anche una linea in olio extravergine biologico.

Con Lucia entriamo nel “caveau” dove, anticipati da una distesa di contenitori in cui dimorano le alici sotto sale in attesa di maturare e diventare filetti sott’olio, arriviamo alle botticelle in cui fermentano le alici, da cui si spillerà la Colatura. L’odore è forte ed intenso. Percorrendo questo piccolo sentiero del gusto si ha l’impressione di camminare nel tempo immutato delle nostre millenarie tradizioni gastronomiche.

Questo è IASA, una sintesi di modernità e tradizione dove la qualità di partenza è il valore aggiunto del consumatore.

i vasetti Iasa

Iasa
25 Via Nofilo, Cologna, SA 84080
Telefono: 089 566562
www.iasa.it