Paestum, i vincitori del concorso enogastronomico Profumi e Sapori del Cilento
Foto di gruppo
di Barbara Guerra
Sembra aver recuperato smalto l’associazione Cuochi Salernitani, probabilmente anche grazie ad una presidenza attiva e propositiva retta dallo chef Gerardo Novi (executive dell’Acanfora Hotel & Village di Paestum) che prima seleziona una squadra di giovani cuochi “allenati” da Matteo Sangiovanni (Tre Olivi del Savoy Beach Hotel) portandoli alla vittoria agli Internazionali d’Italia, poi organizzando la terza edizione di un riuscito concorso enogastronomico “ Profumi e Sapori del Cilento” riservato agli studenti delle scuole alberghiere che da qualche anno si chiamano IPSSEOA. Acronimo che sta per Istituto Professionale di Stato per i Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera, bello nel nome e negli obiettivi del percorso formativo che mal si coniugano con un continuo taglio di ore tecnico pratiche e con tutti i restanti problemi che le scuole italiane vivono ed in particolare gli istituti professionali.
Partendo da queste considerazioni mi trovo invece particolarmente sorpresa ad ascoltare i giovani partecipanti presentare i vini ed i piatti, osservando che i ragazzi di cucina si propongono ai giurati con una candida timidezza, quasi fuori moda, mentre quelli addetti alla sala incedono con sicurezza nel servizio esponendo l’analisi organolettica dei vini cilentani che hanno abbinato.
Anche se le presentazioni dei piatti necessiterebbero quantomeno di una ventata di contemporaneità, aver visto questi ragazzi che non hanno ancora diciotto anni lavorare seriamente sotto il vigile sguardo del solo “commissario di campo”padroneggiare tecniche e materie mi ha fatto trascorrere il resto della giornata avvolta in un ottimismo per me inconsueto.
Primo classificato
Primo Classificato
Scuola “Ugo Tognazzi” Pollena Trocchia – Napoli
Cannelloni di ricotta di bufala e noci su genovese leggera di capretto di S.Anastasia e carciofi croccanti di Paestum in abbinamento Colli di Salerno IGT Bianco di Baal 2010
Secondo classificato
Secondo Classificato
Scuola IIS “L.Einaudi” Foggia
Coda di rospo rollè con vinaigrette di curcuma, fave fresche e pancetta biscottata su crema di ceci di Cicerale in abbinamento Fiano Cilento DOC Heraion 2011, Vini del Cavaliere
Terzo classificato
Terzo Classificato
Scuola IIS “Don Peppino Diana” Morcone – Benevento
Raviolo aperto di bufala, concassè di San Marzano e carciofi croccanti su passatina di ceci all’erba speranzosa in abbinamento Paestum IGT Kratos 2010, Luigi Maffini
Crema di fagioli di Controne
IPC “Verbi” Busto Arsizio – Varese
Crema di fagioli di Controne con ciuffo di scarola brasata al forno e alici imbottite in abbinamento Cilento Aglianico DOC, Alfonso Rotolo
Risotto con fichi secchi del Cilento
Scuola ISIS “Graziani” Torre Annunziata – Napoli
Risotto con fichi secchi del Cilento, baccalà e pinoli in abbinamento Bianco Paestum igt “Iscadoro”, Azienda Casebianche
Mousse di sgombro
Scuola IPSEOA Margherita di Savia Barletta – Andria – Trani
Mousse di sgombro marinato e caldo, adagiato su bronuase di carote e zucchine con filanger di carciofi trifolati e riduzione di vino rosso ai fichi secchi e mele renette in abbinamento Cilento Bianco DOC Cammarano, Punta Tresino
Variazione di baccalà
Scuola IPSSAR “Manlio Rossi Doria”
Variazione di baccalà tra Irpinia e Cilento in abbinamento La Matta VSQ, Azienda Casebianche
Carciofo tondo di Paestum con gamberone
Scuola IPSART Aversa, Caserta
Carciofo tondo di Paestum con gamberone in salsa di caciocavallo del Cilento in abbinamento Colli di Salerno IGT Fiano di Baal 2009
Tortino di alici e broccoletti
Scuola IIS “Aldo Moro” Montesarchio, Benevento
Tortino di alici e broccoletti su crema di cipolla e fagioli all’olio profumato in abbinamento Paestum IGT Vigna Perella 2008, Viticoltori de Conciliis
Giuria
Giorgio Nardelli, Luigi Vitello, Giacomo di Motta, Diodato Buonora, Barbara Guerra