I Vignaioli del Buttafuoco Storico in tavola: l’idea di abbinamento di chef Alessandro Folli

Rappresentanza dei produttori del Buttafuoco Storico, con chef Alessandro Folli

di Simona Paparatto

Audace e curiosa è stata la proposta di chef Alessandro Folli del ristorante Ad Astra di Santa Maria della Versa, nella serata promossa ed organizzata dal Club del Buttafuoco Storico, con la partecipazione di giornalisti ed una delegazione di produttori di questo formidabile e forse, poco conosciuto vino.

Giovane trentenne, diplomato all’Alberghiero di Pavia, vanta già un importante bagaglio esperienziale: appena dopo il diploma, nel 2007 inizia a lavorare da chef Silvano Vanzulli a Sasseo, per approdare nel 2011, nella cucina di chef Fulvio Pierangelini, ed ancora a Parigi, dal maestro Alain Doucasse ed a Ginevra. I continui viaggi in Europa, lo hanno illuminato sulle potenzialità del suo territorio d’origine, fino a decidere, nel 2019 insieme alla moglie Samantha, di aprire Ad Astra, nel cuore dell’Oltrepò Pavese, per essere finalmente libero di esprimere il proprio talento in cucina. Il nome del ristorante si riferisce al motto “per aspera ad astra” ovvero “attraverso le asperità fino alle stelle”, detto che incita ad oltrepassare le difficoltà per raggiungere i risultati che si desidera!

Per la serata, ha ideato un menù all’insegna della tradizione, valorizzando con semplicità le materie prime del territorio, elegantemente impreziosite dal suo pensiero innovativo. I piatti sono stati pensati in abbinamento alle annate 2017 e 2022 de I Vignaioli del Buttafuoco Storico, un vino icona, che nasce da un assemblaggio di vini provenienti da vigne storiche di questa zona, iscritte all’Albo dei Vigneti della Regione Lombardia e che negli anni hanno generato Buttafuoco di altissima qualità. Posti ad affinare in un unico vaso vinario, danno vita ad un vino rappresentativo dell’annata, il vino del Club, che è creato dalla maestria di un enologo differente ogni anno. Egli assembla sapientemente i vini donati dai singoli vignaioli, partendo dalle uve autoctone: Croatina, Ughetta di Canneto, Barbera ed Uva Rara. Ed ecco nascere, con scrupolo e dedizione, un prodotto unico e fortemente identitario del territorio.

I Vignaioli dell Buttafuoco Storico

Tra una portata ed un assaggio di Buttafuoco Storico, è stato un piacere ascoltare il disquisire dell’erudito presidente del Club Davide Calvi, in materia di territorio, di pietanze e prodotti della tradizione: ha deliziato tutti i commensali parlando della “Confraternita del Cotechino Magro”, che promuove l’insaccato natalizio per eccellenza (ma che qui si mangia tutto l’anno, anche nel periodo estivo), che va a braccetto con la frizzante Bonarda, della “frittura” di maiale, un quinto quarto non fritto, ma in umido (fegato, rognone, cuore, lombo), cotto nel vino, in stufato di cipolle  e con un inno alla vacca Varzese, storica del territorio (presidio Slow Food), da cui si producevano e si producono ancora, formaggi come la Molana del Brallo, la Robiola, il Pizzocorno, non dimenticando anche il tradizionale formaggio Boscasso, che invece, è di capra. Inoltre, spiega Calvi, in Oltrepò, tutta la parte nobile del maiale, di cui qui vi è cultura antichissima, va a comporre quasi totalmente il salame: tra i differenti tipi, iconico è quello di Varzi, prodotto in valle Staffora. Inoltre, in Oltrepò degna di nota è la cacciagione: la lepre, il cinghiale, ma anche le paste ripiene, dal plin del Piemonte fino all’agnolino, al tortellino al ballanzone: si ricordi che è zona tra Piemonte ed Emilia, dove regna l’agnolotto, con stufato di manzo cotto nel buttafuoco, unito a Parmigiano, pangrattato, uovo, noce moscata, avvolto dalla pasta e cotto nel brodo dei tre cò: cappone, manzo e maiale (Bata Lavar, a Canneto Pavese). Chi non conosce la Casseula, ma anche la Busecca, sempre abbinate alla vivace Bonarda, da queste parti! Che delizia, che bontà…

L’abbinamento dell’annata 2017 alle entrée, composte da un bignè ripieno di robiola, basilico e caviale di salmone, da una carotina in giardiniera con ricotta di pecora filtrata e perlage di basilico e da una polpetta di tonno alletterato, Bacca Mare e calamansi (frutto ibrido tra mandarino e limone), si è rivelato molto equilibrato nelle componenti di freschezza e sapidità del vino, che sono andate a contrastare la tendenza dolce e la leggera grassezza del bignè, della robiola, del salmone e con la delicata aromaticità della polpetta, in perfetto accordo con la ottima persistenza gustativa del vino.

Entree – Capesante scottate

Un azzardo ben riuscito è stato l’incontro di questo vino con capesante scottate, ‘Nduja, mela marinata nel limone, caviale di acciughe e cedro candito. Un’autentica esplosione di sapori tra una leggera piccantezza ed una spinta lievemente aromatica, risaltate dalla tendenza dolce del pesce: tutto ottimamente conciliato, ancora una volta, dall’annata 2017, che allunga l’affondo, rendendolo armonico e godurioso.

Il primo piatto, gli agnolotti “passato e presente”, creati con due diverse tecniche di cottura (brasato cotto in modo classico, nella pentola di rame e il sugo cotto a bassa temperatura, sottovuoto, per 16 ore. Viene, poi, aggiunto un olio all’alloro. Il fondo delle ossa usato sia per il ripieno, nel quale c’è dell’agrume, sia per il sugo). I Vignaioli del Buttafuoco 2012 è risultato essere un proverbiale abbinamento della tradizione, strutturato, profondo e dalla importante vena alcolica in grado di contrastare la grassezza del brodo, esaltandone la succulenza.

Agnolotti al brasato – Culatello del Nero di Lomellina

Prima del dolce, un gustosissimo regalo: il Culatello del Nero di Lomellina che lo chef fa affinare ancora 20 giorni nel Pinot Nero, per dargli un’impronta personale (unico lo è già, di per sé: strepitoso, dalla infinita aromaticità, sapido e persistente. Perfetta l’affinità con la morbidezza e l’importante persistenza aromatica intensa dell’annata 2012.

Come spiega il direttore del Club, Armando Colombi, il Chinato dei Vignaioli del Buttafuoco Storico è ottenuto dall’annata 2017, in cui sono messe in infusione delle spezie, con zucchero ed alcol. La sosta sarà di sei mesi in botte di legno, con conseguenti filtrazione ed imbottigliamento. Anche questa è una bottiglia voluta e creata da questo consorzio privato, come strumento di comunicazione, così come la bottiglia consortile classica. Ogni produttore fa il chinato secondo la sua speciale ricetta.

Chinato de I Vignaioli del Buttafuoco Storico

Quello da noi degustato è fatto con china, genziana, rabarbaro, cardamomo, arancio dolce, arancio amaro, cannella, chiodi di garofano e … una parte di segretezza, com’è giusto che sia! Dal sapore dolcemente vinoso e speziato, spesso si abbina al cioccolato, ancora più spesso lo si degusta in compagnia, nel chiacchierare. Noi lo abbiamo abbinato al dolce dello chef, una mela di Soriasco (dal nome di un paese vicino, famoso per la coltivazione di alberi di questo frutto), una mela trasformata, con un involucro di cioccolato bianco e burro di cacao, che racchiude, al suo interno, uno strudel in emulsione, con pezzi di mela di Soriasco. Croccantezza e dolcezza. Cosa volere di più per concludere un pasto ‘sì piacevole e conviviale?!

Mela di Soriasco

Un caloroso arrivederci a chef Alessandro Folli, ed al Club del Buttafuoco Storico, con tutti i suoi produttori, dei quali, hanno partecipato alla serata:

Armando Colombi Direttore del Consorzio Club del Buttafuoco Storico

Giulio Fiamberti Vicepresidente del Consorzio Club del Buttafuoco storico – Az. Agr. Fiamberti Giulio

Flavia Marazzi Az. Agr. Scuropasso

Roberto Alessi Az. Agr. Il Poggio, di Alessi Roberto

Michele Cignoli Az. Agr. Cignoli Doro

Umberto Quaquarini – Az. Agr. Quaquarini Francesco

Davide Calvi Presidente del Consorzio Club del Buttafuoco storico – Az. Vitivinicola Calvi

Ad Astra ristorante

via Cavour, 11/13 – 27040

Santa Maria Della Versa – Pavia

Sito web: www.adastraristorante.it

Mail: [email protected]

Consorzio Club del Buttafuoco Storico

Piazzetta del Buttafuoco Storico

Frazione Vigalone, 106 – 27044 Canneto Pavese

Sito web: www.buttafuocostorico.com