I Tigli di Simone Padoan: la perfetta fusione tra pizza e alta cucina

Simone Padoan

Torniamo sempre volentieri da Simone Padoan. Se la pizzeria è aperta possiamo essere sicuri che lui è li a lavorare. Lo troviamo sempre più ricco e determinato nella ricerca della qualità assoluta che parte dalla bella terra veneta ma che per l’olio si spinge in Abruzzo, per il mare anche sino in Puglia. Mai un compromesso. Oggi questo locale è la sintesi perfetta di cucina e pizza, quella sintesi che molti cercano in modo confuso partendo dall’impasto mentre Simone parte dal piatto e a questo adatta l’impasto, gestendone anche nove conteporaneamente.
Nonostante questa complessità, il suo resta un locale popolare, non di elite. La carta dei vini, materia che lui, penso unico pizzaiolo al mondo, conosce perfettamente, riflette questa ricerca culturale di prodotti veri, genuini, capaci di esprimere il territorio o la personalità di chi li produce.
Questa serietà gli ha fatto rifiutare decine di proposte di aprire locali con il proprio nome o in società, l’assoluto perfezionismo per ogni pizza che arriva al tavolo non gli consente distrazioni di sorta.
Questo atteggiamento di rigore lo fa entrare nel nostro cuore che ama l’Italia che fa l’Italia, che non rincorre scorciatoie, capace di essere al tempo stesso visionaria e concreta.
Ho trovato in lui ancora un passo in avanti, gli impasti sono sempre più leggeri, aerei, digeribili, la cucina si spinge oltre senza mediazioni, un piccione da locale tristellato superato, per quel che mi riguarda, solo da quello di Tonino Cannavacciuolo. Simone è andato avanti assorbendo anche tecniche tipiche giapponesi, vedi l’anguilla laccata, dimostrando così di avere una apertura mentale e palatale non indifferente.
Non c’è dubbio che, dopo la segnalazione, la Michelin dovrebbe adare avanti perché qui siamo oltre la pizzeria e la qualità del cibo, vero e non di batteria, fa mangiare la polvere a molti stellati e anche a qualche bistellato.
Ipse dixit.

Le pizze di Simone Padoan

I Tigli – Il benvenuto di Simone Padoan – radicchio trevigiano, pane tostato e formaggio

I Tigli – Impasto al mais. Polenta e baccalà con piselli alla diavola

I Tigli – Impasto semi integtrale. Anguilla laccata alla soia, spinaci e limone fermentato

I Tigli – Impasto ai cereali. Ventresca di tonno, parmigiano, radicchio tardivo alla griglia

I Tigli – Pane al pepe – ricordo di Pearà – con strutto di Gravner e brodo. Pulled Pork, panna acida e raperonzolo

I Tigli – Impasto all’orzo, fondo al Campari, carciofo marinato e spadellato

I Tigli – Ancora il piccione

I Tigli – Colomba all’aracio di Corrado Assenza. Con aninella al burro glassata al Recioto

I Tigli – Zuppetta di agrumi con sorbetto alla mandorla

I Tigli

I Tigli

I Tigli – vino

3 gennaio 2018

I Tigli. Simone Padoan al lavoro

di Albert Sapere

I Tigli. Via Camporosolo 11. San Bonifacio (Verona).
Tel. +39 045 6102606

Simone Padoan, veneto di Verona, nato nel 1971. Nel 1994 apre I Tigli a San Bonifacio. All’inizio degli anni 2000 parte il suo contributo alla pizza contemporanea, più o meno nello stesso periodo, cosa del tutto casuale, come sempre accade nelle rivoluzioni, Gabriele Bonci nel centro Italia ed Enzo Coccia a Napoli capitale della pizza, ridisegnavano il concetto di qualità della pizza.

Torniamo ai Tigli dopo un paio d’anni, troviamo Simone pieno di energia, l’asticella è ancora più alta e la differenza tra lui e chi fa uno stile di pizza riconducibile al suo è ancora maggiore. Si stile di pizza riconducibile al suo, perchè Simone come dicevamo prima è stato sicuro un antesignano.

Ai più distratti l’impronta che il pizzaiolo veneto ha portato nel mondo della pizza potrebbe essere l’idea di servire la pizza già tagliata a spicchi e con qualche ingrediente messo sopra all’uscita dal forno. Solo ai più distratti però. Simone, più di tutti, “cucina” su un disco di pasta, molto ben lievitato.

Altro sdoganamento a cui ha contribuito è stato che attraverso una pizza “ragionata” nel topping, un pizzaiolo potesse “esprimersi”, lanciare dei “messaggi”. Oggi è senza dubbio un pizzaiolo al vertice del panorama italiano e quindi mondiale come dimostra il 5° posto in 50 top pizza.

La margherita che abbiamo assaggiato prevede che la mozzarella di bufala campana venga leggermente riscaldata per sprigionare ancora di più la sua parte grassa e rendere ancora più piacevole il morso.

La focaccia con impasto al mais, viene condita con spinaci e pinoli e completata con del baccalà mantecato. Il gusto è delicato e la nota vegetale, quasi ferrosa degli spinaci riesce a “spezzare” molto bene.

Tutta giocata sulle note vegetali la zucca e i suoi semi con cipolla in carpione, completata con della provala affumicata.

La pizza del viaggio è stata quella con la faraona cotta al forno e i broccoli. La faraona era cotta alla perfezione, la nota vegetale e amarognola dei broccoli bilanciava in maniera perfetta ogni morso.

Pasticceria fatta in casa, di un livello davvero notevole, sui lievitati Simone è veramente bravo e la torta alla rosa e il piccolo panettone sono due piccoli assaggi deliziosi.

Conclusioni
Una delle migliori pizzerie d’Italia e del mondo, con uno stile tutto personale, un servizio attento (premio servizio di sala dell’anno per 50 top pizza) .
Come usiamo spesso dire: una delle pizzerie da provare almeno una volta nella vita.