I salumi artigianali di maiale dell’Azienda Agricola Ghiottini a Castiglion Fiorentino (AR)
Azienda agricola Ghiottini a Castiglion Fiorentino
Via Montecchio Vesponi, 127
Dal mercoledì al sabato dalle 8:00 alle 13:00 e dalle 15:00 alle 20:00
Azienda agricola Ghiottini – Alessandro e Stefano
di Floriana Barone
Un allevamento di maiali allo stato brado e un oliveto di 18 ettari: l’azienda agricola Ghiottini si trova a Montecchio Vesponi, una frazione di Castiglion Fiorentino (AR). Stefano e Alessandro Ghiottini rappresentano la terza generazione di norcini: vendono carni fresche e salumi di maiale artigianali nella loro bottega. È stata la mamma, Maura Nappini, ad aprire l’azienda, nel 1996, proseguendo l’attività di famiglia avviata dal suocero Angelo Ghiottini: nel 1969 ha realizzato una fattoria familiare allevando maiali, che vendeva d’inverno ai contadini di zona, insieme a pecore e animali da cortile. Angelo produceva anche formaggi. Agli inizi degli anni Novanta, in fattoria esisteva, quindi, solo l’oliveto e l’allevamento degli animali: Maura ha fatto costruire una stalla, ma si occupava soprattutto delle olive. L’olivicoltura, infatti, fino a tre anni fa, era l’attività principale della famiglia Ghiottini, in cui lavorava anche un altro norcino: il marito di Maura, Luciano, oggi in pensione.
Azienda agricola Ghiottini – i maiali allevati all’aperto
Poi, una decina di anni fa, con l’arrivo della terza generazione, in azienda è iniziata una nuova fase: nel 2013 Stefano è subentrato al posto della mamma e, nel 2017, ha iniziato a lavorare nell’attività anche Alessandro, che prima faceva il meccanico. Alessandro ha deciso di cambiare vita, costruendo il laboratorio per la macellazione dei suini. Oggi Alessandro e Stefano allevano circa 150 maiali allo stato brado su una superficie di oltre 2 ettari, tra terreni boschivi e una parte dell’oliveto, trasformando le carni nel laboratorio aziendale. I suini allevati sono frutto di alcuni incroci tra razze molto resistenti, come Duroc e Large.
Azienda agricola Ghiottini – i salumi
Negli ultimi anni, i due giovani norcini hanno introdotto nuovi prodotti, come la mortadella, il prosciutto cotto e i cotechini. La mortadella è una specialità assoluta in zona: la producono da un anno. Per realizzarla Alessandro e Stefano lavorano la carne e, poi, la sminuzzano riducendola in poltiglia, la insaporiscono con spezie e concludono il processo con la cottura al vapore.
Azienda agricola Ghiottini – la cella di stagionatura
Un altro grande prodotto firmato Ghiottini è la Sbriciolona: la carne suina viene sezionata, macinata, insaporita con finocchio e stagionata. Il nome riprende la caratteristica della lavorazione: il salume rimane particolarmente morbido.
Azienda agricola Ghiottini – la mortadella e la sbriciolona
La porchetta è prodotta con la pancetta arrotolata, insaporita con finocchio, aglio, a cui aggiungono il fegato e le orecchie: viene cucinata nel forno a legna per circa dieci ore. A volte Alessandro e Stefano la realizzano anche con il maiale intero.
Per il guanciale, si procede con una salatura a secco e, dopo il riposo, viene impepato e messo a stagionare dai 3 ai 6 mesi.
Azienda agricola Ghiottini – il guanciale
Il prosciutto crudo viene lavorato come il guanciale, ma la stagionatura dura dai 10 ai 18 mesi. Per il cotto, invece, si seziona il prosciutto, che viene poi messo in salamoia e cotto al vapore.
Azienda agricola Ghiottini – prosciutti crudi
Azienda agricola Ghiottini a Castiglion Fiorentino
Via Montecchio Vesponi, 127
Dal mercoledì al sabato dalle 8:00 alle 13:00 e dalle 15:00 alle 20:00
Olio Evo bio Igp Toscano 15€ al litro
Tel. 3407850107