I Primi. Paccheri ripieni con stracciata di bufala, gamberi al profumo di limone, su “ragù” di totani e patate.

i paccheri di Angelo D'Amico

Un bel piatto, parte  della collezione tarda primavera di Angelo D’Amico, da pochi mesi Executive Chef del ristorante Le Macine dell’ Una Holtel a Benevento,  a due passi dal centro città e dall’autostrada. Finalmente Angelo si esprime a 360° gradi, se la terra, specialmente il “di dentro” di carne e selvaggina per lui non avevano segreti, adesso si cimenta con leggiadria e creatività in piatti con pesce fresco che va ad acquistare personalmente al mercato di Pozzuoli. Questo piatto è complesso, profumato e fonde  piacevolmente suggestioni e tipicità della cucina costiera con i sapori terragni della Campania interna.

Ingredienti per 4 persone:

– 12  paccheri di Gragnano

– 300 gr. di stracciata di bufala

– 100 gr. ricotta vaccino

–  un tuorlo d’uovo

– pepe e sale q.b.

– 24 gamberi di nassa

– 500 gr. di totani

– 200 gr. di patate pelate

– circa 800 gr. di pomodorini del piennolo salsati

– olio extravergine possibilmente da cultivar “ortice” tipica del beneventano

– aglio

– timo

– peperoncino piccante

– buccia di limone grattugiata

Procedimento

– procedete alla normale preparazionedi un ragù, nel senso di salsa  molto ristretta e concentrata.
Preparate in un tegame alto aglio, olio, un po’ di peperoncino e il timo; lasciate soffriggere e aggiustate di sale e pepe; aggiungete i pomodori e lasciate cuocere, a fuoco moderato per circa 30 minuti;

– per la farcia: riponete in una ciotola la stracciata, la ricotta e un po’ di buccia di limone non trattato, finemente grattugiata; aggiungete sale e pepe e il tuorlo d’uovo;  lavorate molto bene il composto per evitare grumi .

– farcite i paccheri, che avrete precedentemente scottato in acqua salata per circa 6′, riponeteli in forno per ulteriori 8′

Presentazione del piatto

– adagiate su piatti piani un fondo di salsa di totani, con un po’ di crema di patate che avrete preparato a parte lasciando qualche cubetto intero; decorate con “ranfetelle” di totano sul  fondo e qualcuna più sugosa,  in cima ai paccheri

Ricetta dello chef Angelo D’Amico del Ristorante Le Macine di Benevento, raccolta da Giulia Cannada Bartoli

Ho abbinato Rosato di Aglianico le Mongolfiere a San Bruno di Fattoria La Rivolta