I Patriarchi: alle radici dell’Aglianico con I Feudi

23/11/2010 2.8 MILA LETTURE

Attilio Scienza tra i professori dell'Università di Milano

di Monica Piscitelli
Con il seminario “I Patriarchi”, lo scorso giovedì, i Feudi di San Gregorio, alla presenza della stampa e di addetti al settore italiani e stranieri, hanno presentato il progetto di ricerca avviato tre anni fa in collaborazione con l’Università di Milano e realizzato sotto la guida di due fra i massimi scienziati del vino e della vite in Europa: i professori Attilio Scienza e Luigi Moio.
La irriducibile richiesta di novità da parte di un mercato del vino dominato dalle regole della globalizzazione – racconta Scienza nelle sue considerazioni introduttive- spinge le aziende verso la formulazione di messaggi che siano capaci di veicolare, le risorse, i valori e le emozioni del territorio e dei vini del terroir mediterraneo anche nei mercati più lontani che li ignorano. Questo vuol dire creare prodotti dalla forte identità, rispetto ai quale terroir e vitigni antichi hanno un ruolo determinante.
Ma chi sono I Patriarchi? Piante di Aglianico che sono le più vecchie presenti nei tre areali oggetti di studio, quelle che conservano, nel loro DNA, i geni dei padri dell’Aglianico moderno. Ma la loro individuazione, seguita dalla selezione di un centinaio di piante che ne custodiscono il corredo genetico e ampelografico, è solo in piccola parte, sostengono i promotori, una questione commerciale, essendo, in realtà, di più ampia portata: la possibilità di salvaguardare l’antica variabilità intravarietale dell’Aglianico e quindi l’avere a disposizione una importante riserva genetica da utilizzare per la creazione di nuovi cloni, verosimilmente più resistenti a malattie e virosi.

il professore Moio tra le sue assistenti durante la degustazione

Interessati dalla ricerca, partita nel 2008 (che segue quella iniziata nel 1998), non solo il vitigno Aglianico – sul quale si è sviluppata, nella terza e ultima parte della intensa giornata di lavori, una interessante degustazione guidata dal professore Moio – ma anche Greco di Tufo e Fiano. Per tutti si è andati ad indagare quali sono le ripercussioni, sul profilo gusto – olfattivo, nei differenti areali – vigneti –porzioni di vigneto, alle differenti altitudini (tra 150 e 700 mslm), del differente accumulo di alcune sostanze. Appena portata a termine la zonazione, poi, l’approdo finale: la selezione e il miglioramento clonale.
Il professore Scienza, che nel suo intervento ha fatto un’ampia panoramica sulla presenza in Europa di viti con età superiore ai 50 anni o anche ultra centenarie, ha detto che la loro longevità è spiegabile nella minore frequenza dei grandi tagli (cicatrici insanabili, che invecchiano precocemente il sistema conduttore delle viti) nelle tecniche di potatura di un tempo ma anche di altri errori compiuti quando le piante sono giovani.
Ma perché le viti vecchie, che i francesi esaltano scrivendo sulle bottiglie “vieilles vignes”, sono cosi’ interessanti? Perchè, come a ricordato il professore, alcune ricerche recenti confermano che specie nei vitigni a bacca rossa, viti di 40-50 anni producono vini migliori di viti di 7-8 anni in quanto tollerano meglio le variabili della annata.
Nell’ambito del piu’ ampio progetto, quello sull’Aglianico (del quale una tappa fondamentale è rappresentata dalla individuazione dei Patriarchi) ha preso in considerazione le zone di sua elettiva coltivazione (Vulture, Taurasi e Taburno) analizzando le ripercussioni delle condizioni pedoclimatiche (la insolazione, ad esempio), della composizione dei terreni (vulcanico, di origine marina o da depositi alluvionali). Si è partiti con il carotaggio dei suoli e, individuati nove vigneti, sono state ricavate le micro vinificazioni realizzate (45 solo nel 2010) – come ha raccontato il professore Moio che ampiamente relazionato sulle differenze emerse a livello fisiologico e vegetativo, ma anche nei vini – “secondo un protocollo sperimentale di vinificazione rigoroso che, come tale, è in grado di verificare quali sono i responsabili della variabilità che si osserva nel vino”.
Come hanno ricordato gli esperti dell’Università di Milano, la varietà si distingue in tre tipologie, o biotipi selezionati dai viticoltori durante secoli di storia: Aglianico del Vulture, di Taurasi e del Taburno. Con l’aiuto della biologia molecolare, su un campo sperimentale selezionato dalla dottoressa Antonella Monaco dell’Università di Agraria di Napoli nel casertano, analizzando le bacche degli Aglianico oggetto di analisi e i metabolismi delle sostanze in esse diversamente espressi, si è arrivati a stabilire che essi hanno la stessa origine genetica, cioè derivano dallo stesso semenzale capostipite, mentre le differenze osservabili sono da imputarsi a mutazioni naturali generatesi nei vigneti. Per mettere in evidenza le differenze sono stati presi in considerazione parametri tecnologici come zuccheri, acidità totale e PH e le linee di sviluppo dei polifenoli (antociani e tannini da distinguere, raccomanda Moio, in “responsabili dell’astringenza” e in “responsabili dell’amaro”).

La degustazione ai Feudi di San Gregorio

Come evidenziato dal professore Moio, sono emerse notevoli differenze tra i tre areali. Per quanto riguarda la maturazione tecnologica dell’uva (massimo accumulo di zuccheri, acidità bassa ed elevato rapporto zucchero/acidi), nel Vulture (seguita da Taburno e poi Taurasi), c’è maggiore precocità; mentre, per quanto riguarda quella fenolica, più questa viene spinta, più, soprattutto nel Vulture (biotipo ricco di polifenoli), e nel Taburno (qui maturazione tecnologica e fenolica sono bene o male coincidenti), si accentua l’astringenza e l’amaro (responsabile è un picco di tannini dei vinaccioli in fase di maturazione). Non cosi’ nel caso Taurasi nel quale anche gli antociani hanno un picco posticipato.
Ciò vuol dire che, immaginando di voler fare un vino da lungo invecchiamento, sottolinea il professore, si deve pensare a “una raccolta precoce per il biotipo Vulture (specie in annate piovose come questa) e una più tardiva per quello Taurasi”. Si è rivelata sostanzialmente coerente con i risultati del panel composto dall’Università, la degustazione dei nove campioni delle micro vinificazioni provenienti dalle nove vigne sperimentali: tre nel Vulture, tre a Taurasi e tre nel Taburno, su terreni vulcanici (quindi più sciolti), argilloso calcarei e meno calcarei. La degustazione collettiva ha confermato bene o male le evidenze del panel scientifico dell’Università. Circa i profumi, frutta (marasca e confettura di piccole bacche nere) per il Vulture, fiori e toni speziati per il Taurasi, note olfattive di minore intensità appartenenti a famiglie differenti, per il Taburno. Il sentore floreale si mostra più marcato nell’Aglianico Taurasi allevato su suoli non calcarei mentre quello allevato su terreni vulcanici ha messo in evidenza note di frutti rossi maggiori. Circa l’acidità, fatta base la vendemmia condotta nello stesso giorno, il Vulture ha la maggiore acidità, seguito da Taurasi e Taburno. Circa l’astringenza dei tannini , Vulture e Taurasi lo sono più del Taburno e più marcatamente quando allevati su terreni argilloso – calcarei. Circa l’amarezza dei tannini emerge che Taburno (è del resto chiamato “amaro”, l’aglianico beneventano)e Vulture più amari di Taurasi.
Coerente , ancora, con tutto ciò, la degustazione, poi, del Patriarca del Vulture (da viti di 60 anni allevate ad alberello con 7000-800 piante per ettaro, più concentrato, e quello di Taurasi (da viti di 60 anni allevate a “tennecchie/tesole”), entrambi 2008, al loro volta poi confrontati con un vino da biotipo Taurasi del 2009, quest’ultimo prodotto da viti allevate a cordone speronato, quindi modernamente, e di 20 anni. Tre vini profondamente diversi, dove, infine, messi a confronto i due vini da biotipo Taurasi, è emerso una generale preferenza per il Patriarca per via del suo profilo più ampio, caratterizzato da note di fiori secchi, spezie dolci e pepe nero, oltre che da una discreta ricchezza in bocca, dove tannino e acidità sono sostenuti, ma comunque non sgradevoli. Un vino che fa 12-15 giorni di macerazione, la maloattica ed è messo a maturare in barrique nuove per il 60%, e in barriques di II e III passaggio, in uguale proporzione, per il restante 40%.