Torre del Saracino 2011. I nuovi piatti di Gennaro Esposito: domina il verde nei tre acuti

Quattro chiacchiere con Gennarino

Abbiamo provato i nuovi piatti di Gennaro Esposito. Ci siamo ricordati del Guardiano del Faro che, insieme a Rob 78, non ama molto il rosso e preferisce il verde: saranno entrambi soddisfatti dalla nuova carta, dominata dal verde e dal bianco con un pulsione citrica inesauribile in tutte le trovate del nostro amato cuoco saracino. Gennaro è in forma, lo troviamo ogni volta maturato e sempre più sicuro di se: padroneggia le tecniche con mano sicura, brodo e salse non temono confronti, cotture perfette e mai esacerbate, lo stacco in più è dato dai prodotti del territorio con frutta, fiori, ortaggi spesso dimenticati, dalla inesauribile tradizione rivisitata, dalla capacità di aggiornamento che non significa mai, nel suo caso, riprodurre cose già viste altrove.

Tarallini, grissini e burro

E’ vero. A tavola, con il pane, da Gennaro non manca mai un ottimo extravergine. Ma quanto è buono il burro da vacche rosse con i grissini!!!

Torre del Saracino. Piccola caponata di benvenuto

Come benvenuto una caponatina di tonno e acciughe con succo di pomodoro corbarino. Il tonno è di eccezionale qualità. Il succo è fresco e, soprattutto, sa di estate. Consigliato a tutti coloro che non sanno più cos’è il sapore del pomodoro e del sale marino. Sarà l’unica concessione al pomodoro di tutto il pranzo, ogni piatto, questa è anche una novità, è raccontata dai protagonisti che lavorano con Vittoria e Gennaro in cucina.

Torre del Saracino. Zuppetta di orzo, cime di rapa e cernia

Un altro morso di mare. Un altro esercizio di equilibrio. L’orzo, le cime di rapa, la cernia. Un assaggio che io definisco clinico, per mettere lo stomaco a posto.

Torre del Saracino. Terrina di foie gras e amarene

Una mini-terrina di foie gras con sopra le amarene sciroppate in casa da Gennaro che le chiama “zucchero ‘e sole”. Un boccone goloso, si impadronisce del palato e sembra farsi beffa del dessert.

Torre del Saracino. Crema di borragine con ostrica, alghe e ricci

PRIMO ACUTO.
La crema sul fondo del piatto è di borragine, sopra alghe e dentro un’ostrica e ricci di mare. Vedete tutto verde? Eppure la sensazione, al palato, è quella di un sorso di concentrato di mare. E la borragine si trasforma in un’alga marina. Una preparazione buonissima e geniale.

Torre del Saracino. Minestra maritata di mare

SECONDO ACUTO
Forse il piatto più sensazionale in carta. La minestra maritata di mare. Lo stoccafisso, la scarola che avvolge un’aringa, la foglia di verza che si accompagna alla trippa di baccalà invece che alla cotenna del maiale. Sopra si versa un brodo di verdure spontanee, direttamente al tavolo da una cuccuma. Un piatto sontuoso con gli ingredienti più poveri della terra e del mare.

Torre del Saracino. Il risotto al limone con cymosa italica

TERZO ACUTO
Purtroppo la foto non rende. Il risotto al limone mantecato con burrata e triglia marinata allo zenzero è adagiato su una crema di cymosa italica (broccoli neri). Praticamente un bel corpo a corpo tra l’amaro e il dolce, la grassezza e l’acidità, con la triglia marinata allo zenzero a fare da paciere…
Maffi forse avrebbe trovato il riso appena apena un po’ scotto. Il contrasto dolce/amaro, grassezza tanicità delle foglie è incredibile.

Torre del Saracino. Zitoni con trippa di baccalà e carciofi arrostiti

Ziti spezzati a mano, con un condimento ricco e povero al tempo stesso. La trippetta di baccalà, l’uva passa e i pinoli, i carciofi arrostiti. Qui, più che la tradizione Gennaro ha recuperato il vero street food di queste zone: ancora oggi la domenica nelle strade delle zone interne si incrociano banchetti con grill improvvisati che arrostiscono carciofi e li vendono al momento. Sapori forti, nettamente distinguibili, mai ruffiani. Un grande primo piatto della tradizione napoletana.

Torre del Saracino. Triglia su crema di finocchi

Torre del Saracino. Pesce di paranza su crema di patate

Una triglia arricchita dalla trippa del baccalà e, poi, la versione di Gennaro del fish and chips con il limone a spingere la purea di patate (suggerimento per lo scammaro di Pasquale Torrente versione morbida)

Torre del Saracino. Crudo e cotto di capra.

Il piatto di carne. Crudo e cotto di capra. Alla faccia della carne povera e poco tenera! Di questi bocconcini abbiamo apprezzato magrezza e frollatura. Molto gradevole al palato l’abbinamento con la mandorla.
Io poi sono goloso di capra.

Torre del Saracino. Il sorbetto di ananas

Torre del Saracino. Dessert alla ricotta

Torre del Saracino. Il babà

I due dessert hanno entrambi la consistenza di una nuvola. Il babà di Vittoria, con la crema pasticcera e le fragoline di bosco è già una leggenda. Noi lo candidiamo alla categoria MITO.

Torre del Saracino. La piccola pasticceria

Torre del Saracino. I vini

Villa Dora. Lacryma Cristi Vigna del Vulcano 2002

Quintodecimo. Exultet 2006

Vigneti Massa. Costa del Vento 2002

Torre del Saracino. Il carrello del cioccolato

Il Marsala riserva di Marco de Bartoli

Abbiamo chiuso con un Marsala Superiore Riserva di Marco de Bartoli. Con un brindisi alla sua memoria.

Torre del Saracino. Un angolo della sala

Torre del Saracino. Il Vesuvio, dal mio tavolo

Torre del Saracino. Le calle di Vittoria