I miei migliori morsi del 2024 in ordine di apparizione: 019 lo scoglio sgusciato e il testimone di nozze

Lo scoglio sgusciato

di Marco Galetti

Le capesante in quattro versioni

Lo scoglio sgusciato è un morso che conforta, è un porto sicuro ma anche pretesto per una riflessione.

A fine Giugno sono tornato a cena da un amico, in un luogo che ogni estate mi regala la certezza di ritrovare una straordinaria materia prima, i miei piatti prediletti, un contesto elegante, rilassante e rassicurante e, distribuite a piene mani, quando le stesse non sono impegnate con le padelle, emozioni nuove.

Ti ho tenuto un po’ d’inchiostro, mi ha detto, così non consumi la tastiera, ti preparo un risottino al nero…e poi i crudi, freschissimi, le cozze, enormi, le capesante in quattro versioni, di gran soddisfazione,  l’aglio&olio arricchito dalla polpa di ricci ed esaltato dal tocco di peperoncino, l’imperdibile duetto di calamari fritti e piastra, la catalana di crostacei da mangiare anche con gli occhi, il cacciucco spinato, il cui profumo, spandendosi, invita alla salivazione, l’assaggio soave di fritto, i tenerissimi totanetti, la delicatezza delle sogliole alla mugnaia… così all’infinito, perché infinite sono le proposte che, quotidianamente (valore aggiunto), variano e vengono indicate sulla carta delle vivande, ristorazione ed emozione, dunque.

Il cacciucco spinato

Le sogliole alla mugnaia

La riflessione, stavolta, parla di persone.

L’affiatato gruppo di lavoro, che ruota intorno allo chef e titolare del Passport Mino Basile, per offrire alla clientela sempre più numerosa e fidelizzata (ci sarà un motivo…) il pesce in tutte le salse, ma con meno salse possibile, oltre agli storici collaboratori che garantiscono intesa e continuità, si è arricchito quest’anno di due nuovi elementi, entrambi amici di vecchia data del titolare del Passport, un compagno di scuola delle elementari e Rosario, un amico storico, responsabile di sala e sommelier nonché testimone di nozze di Mino. 

Totanetti al forno con piccola cicoria selvatica

Perché un luogo di ristoro funzioni ci si deve formare, si deve continuare a studiare, provare e riprovare alzando l’asticella, si devono curare e rinnovare armoniosamente spazi e arredi, si deve scegliere il meglio del pescato, lo si deve proporre ad un giusto prezzo diversificando la proposta, rendendo l’offerta accattivante, si devono saper ascoltare le critiche, ma soprattutto si deve investire nel personale di cucina e di sala, questi credo siano i soldi spesi meglio per un ristoratore, sono spese che generano affiatamento, continuità, prospettive future, armonia percepibile in sala, quindi un ritorno di clientela e di introiti, tralasciando il valore romantico e aggiunto di poter contare, in sala sul proprio testimone di nozze…Augh