I miei migliori morsi del 2024 in ordine di apparizione: 004 il piatto vuoto…
Il simbolico piatto vuoto
di Marco Galetti
Il simbolico piatto vuoto è quello del Risotto al nero di seppia con salsa pil pil e cavolo nero dello Chef Andrea Fresia, del Ristorante Cut a Caravaggio
Risotto al nero, Chef Andrea Fresia
Il mio quarto miglior morso in ordine di apparizione del 2024 è questo risotto al nero, degno di nota, di dosi e di modalità di esecuzione, un chicco, anzi una chicca per gli appassionati, grazie ad Andrea per il godimento al morso e per la sua gentilezza
Risotto al nero di seppia con salsa pil pil e cavolo nero
Dosi e modalità di esecuzione dello Chef Andrea Fresia
Per 4 persone
Riso 320 g
Seppie nere 2 o 3 in base alla grandezza
Fumetto di pesce
Burro
Olio aromatizzato all’aglio
Scalogno 1/2
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo q.b.
Concentrato di pomodoro 2 cucchiai
Vino bianco 1 bicchiere
Cavolo nero qualche foglia
Salsa pil pil ( ottenuta emulsionando brodo di pesce con dell’olio aromatizzato all’aglio)
Prima di fare il risotto prepariamo le seppie, che una volta pulite (assicurandosi di conservare le sacche del nero), andremo a tagliare a pezzi piccoli.
Successivamente le scottiamo in padella, salandole e aggiungendo poco dopo, a fiamma più dolce, un trito di aglio, scalogno e prezzemolo, bagnamo con vino bianco, aggiungiamo il concentrato e 2 o 3 mestoli di acqua, portando a cottura (circa 20 minuti) a fuoco basso.
Per la crema di cavolo nero, sbollentiamo le foglie mondate per 2 minuti, le raffreddiamo in acqua e ghiaccio e le frulliamo con poco sale e olio extravergine di oliva, poi filtriamo il composto per renderlo fluido e liscio.
Partiamo ora con il riso, tostiamo i chicchi a secco, una volta caldi cominciamo la cottura con il brodo e dopo qualche minuto aggiungiamo le seppie cotte precedentemente e il nero di seppia.
A cottura ultimata, lasciamo il riso coperto per 1 minuto abbondante e infine mantechiamo con burro freddo e olio aromatizzato all’aglio, aggiustandolo, se serve, di sale.
Stendiamo il riso in una fondina e lo nappiamo con la salsa pil pil e la crema di cavolo nero.
Per la pil pil procediamo emulsionando del brodo molto ridotto e freddo con dell’olio di semi profumato con aglio e un pizzico di sale, la salsa pil pil, ovviamente, andrebbe preparata prima del risotto, con un brodo molto freddo e ricco di collagene.
Se si vuole sostituire la pil pil con qualcosa di più semplice, si può ricorrere ad una crema di burrata.
Un commento
I commenti sono chiusi.
Un piatto che,dalla descrizione sembrerebbe squisito,forse la preparazione del piatto non è per tutti ma solo per mani esperte.la soluzione ottimale è andare direttamente a degustarlo al ristorante.comunque bravi che indicate sempre dei grandi ristoranti e ottimi piatti.